Una delicia nocturna: el ‘Guandul cariuchado’

Para Sonia Espinoza, la comida no es solo su pasión, también es su sustento y lo que la ha ayudado a mantener y criar a sus cuatro hijos. “La cocina me ha dado el estudio de mis hijos, la unión de la familia, mucho conocimiento, amistades, y la felicidad entera”, cuenta esta mujer de desbordante sonrisa que nunca ha dejado de esforzarse, incluso cuando era niña.

Aunque nació en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, cuando murió su padre regresó al Valle del Chota (Imbabura) junto con su madre y sus siete hermanos.

Su encuentro con la cocina fue precoz y quizá no fue el mejor, pues desde muy pequeña tuvo que trabajar para ayudar a la familia. “De muy niña empecé a trabajar de empleada doméstica porque había bastante pobreza. Entonces, como mi mamá tenía ocho hijos y se quedó viuda, los más grandes teníamos que trabajar para ayudar a mantener a los más chicos. Era niñera y a la vez cocinera”, relata.

Guandul cariuchado

Esa experiencia la vinculó desde muy temprano a los sabores y a la gastronomía, que ha perfeccionado sobre todo con intuición y práctica diaria, sin recetarios de por medio. Hace 20 años abrió su primer restaurante en El Juncal (Valle del Chota) y desde allí no ha parado. El local se llamaba “El rincón del sabor” y actualmente lleva por nombre “Paradero Don Barón”.

En el “Paradero Don Barón” cada comensal es recibido con un aperitivo: la sopa de menudencia, que cumple la función de abrir el apetito a los visitantes nocturnos, pues lo curioso del negocio es que atiende a partir de las siete de la noche y durante toda la madrugada, hasta las seis de la mañana. Las brasas permanecen encendidas mientras las luces del poblado se apagan.

Allí, con entera dedicación, Sonia, su esposo y sus hijos preparan suculentos platillos, que incluyen desde carne asada con menestra, corvina y pollo al horno hasta papas con cuero y guatita. Su marido es el experto de las carnes, a las que aliña con achiote usando un pedazo de cebolla cortada a manera de brocha.

La especialidad de la cocina de Sonia es el plato que aparece en las siguientes líneas: el guandul cariuchado. El guandul es un fréjol que se da en la zona, se asemeja a las arvejas y se utiliza para preparar la menestra.

Uno de sus secretos está precisamente en la menestra, pues para que se digiera mejor y pueda comerse a cualquier hora, incluso en la madrugada, le agrega un poco de orégano triturado, lo que le da otro sabor y ayuda a que los granos sean más livianos.

Esto tiene relación con la clara idea que tiene Sonia Espinoza de la cocina, a la que hay que ponerle, sobre todo, emoción y entrega.

“En la cocina toca ponerle muchísimo amor, uno tiene que ingeniarse e inventarse muchas cosas para que el cliente vuelva, porque se va un cliente satisfecho y vienen cuatro”.

Su expectativa es cocinar “mientras Dios lo permita”. Entre sus planes no está dejar los fogones, al menos mientras tenga las fuerzas suficientes para hacerlo, pues para ella “la comida es la vida”.

Receta del Guandul cariuchado

Ingredientes para 4 porciones:

1 taza de fréjol guandul tierno
1 cebolla blanca picada
1 cucharada de manteca de achiote

1⁄4 de taza de chicharrón de cerdo

4 chuletas de cerdo
1 taza de arroz blanco caliente
1⁄2 tomate riñón
1⁄2 cebolla paiteña
1⁄2 pimiento
Sal y pimienta al gusto

Guandul cariuchado
Foto: Orígenes Ecuador/Diners

En una olla con agua, cocine el guandul por aproximadamente 20 minutos hasta que se suavice. Pique finamente la cebolla blanca y refría con la manteca de achiote; cuando la cebolla esté transparente añada el guandul cocinado y el chicharrón de cerdo, agregue sal y pimienta al gusto.

Ase en una plancha caliente o en una parrilla una chuleta de cerdo aliñada con comino, sal y pimienta. Para la ensalada, pique tomate en cubos, cebolla y pimiento verde y coloque el aderezo de su preferencia. Sirva el guandul con una porción de arroz caliente, chuleta asada y la ensalada fresca.


Este artículo fue originalmente publicado en el libro Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’

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