En Cuenca confluyen una tradición renovada y la mirada global de la gastronomía. Acompáñenos en este recorrido.
“El centro de la ciudad es particularmente seguro, se puede caminar con calma, eso es importante no solo para nuestro negocio sino para la ciudad como destino”, dice Mateo Estrella, consultor en temas de turismo y asesor de la empresaria Gladys Eljuri en la concepción de Casa del Parque, un centro gastronómico ubicado en una de las esquinas frente al central parque Calderón.
Además, menciona que los cuencanos son muy querendones de su tierra. “La gente de aquí invierte aquí, y gran parte de esas inversiones están en el mundo de la gastronomía. Además, hay una generación de personas con formación académica en esta rama. En eso tienen un rol importante las universidades”, recalca.
Un ejemplo de lo que menciona Estrella es Casa del Parque, un portentoso proyecto gastronómico y arquitectónico. Fue construido en 1880 con estilo renacentista por el arquitecto latacungueño N. Cornejo, y decorado como un palacio europeo por los artistas franceses René Chaubert y Giussepe Majon. Su dueña original, Hortensia Mata, fue una de las mujeres más ricas e influyentes de Cuenca en el siglo XIX. A inicios de los años 2000 el inmueble fue adquirido por Gladys Eljuri y en 2017 arrancó un proceso de restauración que duró dos años. Actualmente, en la planta baja, hay ocho restaurantes de varios estilos pensados para públicos diversos, desde una franquicia de Dunkin Donuts hasta una versión modernizada del clásico Cristo del Consuelo.
En la segunda planta se despliega el esplendor decorativo. Allí funciona desde diciembre de 2020 Mansión Matilde, un espacio gastronómico refinado con cinco salones temáticos donde el papel tapiz restaurado con minuciosidad, los bellos murales en los tumbados y los juegos de vajilla inglesa recrean la fastuosidad de un palacio europeo. Están la Sala turquesa de té, dos salones para eventos privados, el hermoso bar 1880 con su carta de elegantes cocteles clásicos, y el restaurante propiamente dicho, El preferido de Matilde, cuyo concepto conjuga cocina clásica francesa con recetas locales. “Lo que hicimos fue recrear platos franceses con nuestros productos.
Yo soy un enamorado de la cocina ecuatoriana y, por eso, hemos adaptado esa cocina europea a nuestros sabores”, dice Andrés Yunga, el joven chef del restaurante. Una muestra es el encocado de mariscos servido en una coquille Saint Jacques. “Hay inversión en buenos proyectos, se crean nuevos conceptos y eso genera una competencia sana porque cada uno quiere ser el mejor. Me da gusto porque estamos saliendo de una pandemia y hay gran proyección en el tema gastronómico en la ciudad”.
Pos pandemia y gastronomía
La pandemia es indisociable del estado en que se encuentra ese sector comercial. Provocó el cierre de innumerables negocios, pero también reforzó la voluntad de reinventarse y el instinto de supervivencia. Luego de contraer covid a inicios de 2020, los hermanos Ronald y Manolo Morocho, ambos chefs, se replantearon sus destinos laborales. Junto a sus respectivas parejas, también profesionales de la gastronomía, decidieron montar un lugar propio.
“Estábamos un poco cansados de la cocina lujosa, queríamos un espacio más relajado. La premisa era que la comida que ofreciéramos debía encantarnos a los cuatro.
Ronald Morocho
En otro inmueble remodelado del Centro Histórico, sobre la calle Benigno Malo, nació su restaurante familiar, La María. Con técnica y estética depurada sin caer en lo pretencioso, en esos platos que encantan a sus artífices se conjugan el gusto por la comida popular ecuatoriana y guiños a referentes de la cocina internacional: empanadas, locros, cebiche, bife de chorizo, un muy propio ramennestrón.
El costado noroeste del Centro Histórico constituye un micropolo gastronómico con tinte internacional. El epicentro es la plaza San Sebastián. Animada sobre todo por la noche y con la presencia elegante del Museo de Arte Moderno a un costado, destacan Jodoco Belgian Bistro con su buena cerveza artesanal de tradición belga, y el Café San Sebas, conocido por sus apetitosos desayunos.
Además,Frente a la plaza están Tienda Café, cafetería de estilo americano con waffles, sánduches y postres, y los dos locales de Osaka Ramen, donde el sushi y las sopas tipo ramen, aunque no de exquisita factura japonesa, complacen por sus precios razonables y su contundencia.
El origen de la actual ola de cocineros preocupados por valorar las tradiciones locales estaría en lo que el chef Juan Carlos Solano. Desde 2009 practica en su restaurante Tiestos. Carnes y vegetales cocidos en ollas y tiestos de barro, acompañados de guarniciones típicas y salsas con ingredientes y técnicas internacionales. Daniel Contreras, chef de Dos Sucres, otro de los restaurantes prestigiosos de la ciudad, ve en Solano a ese iniciador. Ambos establecimientos, Tiestos y Dos Sucres, fueron incluidos en la lista 50 Best Discovery 2021.
