Julio Pazos es uno de los investigadores que más conoce sobre la fanesca y su historia. Este potaje que se ha convertido en símbolo de la identidad nacional.
“La fanesca es un plato que se cita por primera vez en el recetario ‘El manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero’, escrito por Juan Pablo Sanz, en la década de 1850”.
El dato lo suelta el escritor Julio Pazos (Baños, 1944) en una mañana fría de finales de marzo. Sentado en la sala de su casa, ubicada en el barrio La Floresta, también cuenta que la fanesca es un paradigma del país.
Estos datos, y las reflexiones que lanza en la entrevista que leerá a continuación, son un prólogo a la Semana Santa y un aperitivo para todos los amantes de este potaje que mezcla productos americanos y europeos.
Fanesca, Baños e identidad
¿Qué recuerda de la fanesca que se preparaba en la casa de su infancia?
En Baños de Agua Santa, donde nací, durante la Semana Santa cada familia hacía su fanesca y la enviaba a sus vecinos y ellos, a su vez, hacían lo mismo con otras familias. Mi madre no era muy amiga de la comida y le molestaba que le llegara un montón de ollas de fanesca. La que ella hacía tenía la receta de mi abuela Aurora, una gran cocinera, y lo que más recuerdo de esa fanesca era el pescado seco, porque era un producto novedoso.
En ‘Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador’, usted sostiene que la fanesca es un acontecimiento social, ¿por qué?
A diferencia de la preparación de otros platos, la fanesca siempre ha reunido a personas que no necesariamente están siempre en una cocina. Además, porque ha sido parte de un lento proceso histórico generado a partir de la conquista española, en el que han intervenido asuntos sociales y religiosos. Por sus características es un plato barroco, configurado entre los siglos XVII y XVIII.
¿Qué características?
La comida barroca se caracteriza por la mezcla de sabores. Especialmente los de sal y los de dulce, y también por la decoración de los platos. La fanesca lleva productos dulces como el sambo y el zapallo. Y encima un moño, que incluye pimiento, ají desaguado, huevo duro, queso en tiras, bolitas y empanadas de harina de trigo. Es como un ramillete, al que también se añaden hierbas como el perejil. Todo ese adorno ostentoso es herencia del periodo barroco.
¿En qué medida la fanesca es un símbolo de la identidad nacional?
Es un símbolo de identidad nacional porque es un plato que no existe en los países vecinos, es exclusivo de lo que ahora es Ecuador y de lo que antes era la Real Audiencia de Quito. Hay algunos platos que configuran la identidad nacional de un país. Nosotros tenemos la fanesca, pero también la colada morada, el pan de finados, los pristiños, los buñuelos y el arroz con leche.
En ese contexto, ¿con qué otro plato de la región se podría comparar a la fanesca?
En Colombia, con el ajiaco; en Perú, con papas a la huancaína; y en Chile, con las empanadas. La fama de estos platos es comparable a la de la fanesca.
Religión, bacalao y arroz de leche
También es parte de los rituales de Semana Santa. ¿Ahí se conecta con lo espiritual?
Más que con la parte espiritual, con la parte religiosa; sobre todo, con las prácticas católicas de la abstinencia. Antes, muchas familias católicas no comían carne los viernes y durante la cuaresma. Todo lo contrario a lo que sucedía en época de Carnaval, donde se comía mucha carne. También hay que recordar que en la antigüedad los cristianos que eran perseguidos utilizaban ciertos símbolos para identificarse entre ellos y uno de esos símbolos era el dibujo del pez.
Ayúdeme a zanjar esta discusión culinaria, ¿hay fanesca sin bacalao?
Más bien, sin pescado seco no hay fanesca. Hay que recordar que este plato siempre está acompañado de un dicho: ¡No hay como la fanesca de mi mamá! En ese contexto, la fanesca tiene características que cambian según las familias y la región del país. En algunas partes ponen col, mote o lenteja. Lo que es inconcebible es que una fanesca tenga pollo o carne de res.
Para usted, ¿cuál es el plato que mejor acompaña a la fanesca?
Si hay algo que acompañaba a la fanesca desde hace mucho tiempo es el molo (puré de papás). Al igual que la fanesca, es barroco porque se adorna con cebolla verde, queso, pescado y pimiento. También están los postres, como los higos o duraznos con queso.
¿Pero cuál es su preferido?
El que más me gusta es el arroz con leche. No el arroz con leche español, porque ese se prepara con leche de almendras y el nuestro con leche de vaca. De lo que he podido averiguar, se trata de una bebida de origen iraní.
