Cuando la fanesca se vuelven tan familiar, ofrece ‘una memoria olfativa’

Los sabores y las historias familiares nos atraviesan a todos (como en el caso de la fanesca), incluso a uno de los protagonistas indispensables de la cocina ecuatoriana de nuestro tiempo, un hombre que lo sabe casi todo de la gastronomía y que es un referente desde hace 35 años: Henry Richardson.

Su padre, George Richardson, era estadounidense, pero las raíces ecuatorianas y culinarias vienen del lado de su madre, María Moreno Jarrín, de origen quiteño y cayambeño. Es precisamente la familia Jarrín, asentada en Cayambe, la que avivó el amor por la cocina desde su más tierna infancia. “Nuestra cultura gastronómica familiar, el entorno familiar, era alrededor de la familia Jarrín y teníamos tres tías a las que les decíamos ‘las tocayas’. Cuando regresamos a vivir al Ecuador desde Estados Unidos nos acogieron en su casa porque nuestra casa de Quito estaba arrendada y cada una nos amadrinó”.

La “madrina” de Henry fue María Elisa Espinoza Jarrín y “era una cocinera extraordinaria, encargada de la cocina”, mientras que su tía Avelina estaba a cargo de las reuniones familiares que llegaban a congregar a más de 80 personas en las celebraciones más tradicionales como Semana Santa o Día de Difuntos en una casona gigante donde cabían y ayudaban todos. “Ahí nos alojábamos todos y dormíamos todos, en Semana Santa para la fanesca, y en finados para la colada morada y las guaguas de pan”.

De estos episodios tiene muy claro cómo a los niños les asignaban la tarea de pelar los granos para la fanesca, pues sus pequeñas manos hacían con mayor facilidad el trabajo, especialmente con los choclos y las arvejas.

“La buena fanesca es con todos los granos pelados: los choclos pelados uno por uno, las arvejas, las habas… a cada niño nos daban una libra de choclo o de arveja porque para los adultos era lo más difícil de pelar”. La tarea debía estar terminada a las once de la mañana del Viernes Santo, que era el día de preparación del suculento platillo.

Todos estos recuerdos dejaron una huella indeleble en Richardson y no se van de sus sentidos.

La memoria olfativa tiene una potencia, tú hueles algo y tiene un recuerdo, huele a la abuela o a la cocina de la abuela. Sobre el sabor de la fanesca, no es que la tuya o la mía sea mejor o peor, la mía es mejor para mí porque es con la que yo crecí”, explica Henry.

Fanesca ecuatoriana richardson

Entre los grandes tesoros que este emblemático chef conserva con cariño y recelo está el recetario de su bisabuela, Rosalía Jarrín Obando, escrito en un antiguo libro de cuentas con una caligrafía envidiable.

Aunque Richardson ha hecho de la cocina su profesión, coincide con todas las demás familias en lo mismo, en que “la cocina es amor, es tradición, es precisión, es un recordar de sabores, de historias” pues todo está alrededor de la comida “y la comida especial es siempre para ocasiones especiales”.

Receta de la fanesca de la familia Richardson

Ingredientes para 24 porciones:

6 dientes de ajo picado
1 taza de cebolla blanca picada
4 cucharadas de manteca (o aceite) con achiote
1 cucharada de orégano fresco o seco picado
1 1⁄2 cucharadas de comino
1 cucharadita de pimienta
3 tazas de zapallo pelado y picado
3 tazas de sambo pelado y picado
3 tazas de col seda desvenada y picada finamente
1 taza de arroz de sopa cocido con 4 tazas de agua
1 libra de bacalao seco
5 tazas de leche
1⁄2 taza de maní tostado pelado
1 taza de queso tierno rallado
1⁄2 taza de crema de leche
4 choclos tiernos cocinados, desgranados y pelados
1 taza de arveja tierna cocida y pelada
1 taza de habas peladas, cocidas y divididas
1 taza de fréjol cocido y pelado
1 taza de chochos hervidos, pelados y divididos
1 taza de mellocos amarillos cocidos en rodajas finas (opcional)
5 litros de agua fresca
5 maqueños maduros cortados en rodajas gruesas

5 huevos duros cortados en rodajas
2 ajíes rojos cortados en rodajas finas
1⁄2 taza de perejil crespo deshojado
3 tazas de bizcochos
2 cucharadas de mantequilla para freír el bacalao 1 taza de aceite para freír el maqueño

Fanesca ecuatoriana richardson

Preparación:

Desagüe el bacalao por 36 horas, cambie cada 12 y reserve el agua cada vez; compruebe que esté suave y bajo de sal, luego cocínelo por 20 minutos en tres tazas de leche. Deje estilar, desmenúcelo y reserve la leche.

Aparte, en una olla grande añada al aceite o manteca con achiote, el ajo, la cebolla, el comino, la pimienta, el orégano y refría. Agregue el zapallo, el sambo y la col y sofría por cinco minutos más. Añada 2 litros de agua y cocine tapado hasta que la col, el zapallo y el sambo se suavicen.

Luego, agregue el arroz de sopa cocinado y suave, y cocine una hora más. Cuando todo esté suave, agregue un litro del agua de bacalao. Tueste el maní y licúe con 2 tazas de leche. Agregue el queso rallado, la crema de leche y el maní licuado y hierva por 30 minutos a fuego bajo; revuelva de cuando en cuando, si está muy salado, agregue un poco del agua de los granos, si falta sal, añada leche del bacalao. Incorpore los granos, suba la temperatura hasta que hierva y después bájela a fuego medio.

Corrija la sazón y la textura, de ser necesario. Fría el bacalao desmenuzado en mantequilla hasta que se dore. Fría las rodajas de maqueño. Sirva bien caliente y acompañe con los maqueños fritos, pedazos de huevo duro, ají, perejil y bizcochos pequeños.

Este artículo fue originalmente publicado en el libro Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’

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