Cuando un estofado de albacora une a toda una familia manabita

Para Rosita Cedeño la vida, como la comida, es celebración, y eso lo tiene presente desde muy pequeña, cuando en su casa las reuniones navideñas estaban llenas de algarabía y buenos sabores manabitas.

“Para mí, los recuerdos más bonitos y emotivos son los olores de la Navidad, el olor de la torta navideña, del pavo, de la comida navideña… esos son los olores que más recuerdos lindos me traen de la infancia”, cuenta desde su casa en Manta.

En Navidad, la torta negra con fruta confitada no podía faltar, y aunque su abuela Isabel Vélez, la Mema, era quien la preparaba desde siempre, “ahora la siguen haciendo las tías, las primas también y seguimos comiendo la misma torta navideña todos los años”.

Pero si hay un aroma que se quedó para la eternidad en su memoria es el del café. “El olor que más me gustaba de la casa de mi abuela era el olor a café, porque ella tostaba el café, pasaba el café, entonces ese olor me recuerda muchísimo a ella”.

Es que todos estamos hechos de los aromas y sabores con los que crecimos, aunque en el camino se junten otros que nos ayudan a evolucionar. En el caso de Rosita, cuando se fue a vivir temporalmente a Quito desde 1991 al 2001, aunque no cambió su forma de comer sí la extendió.

“Me enriquecí porque uno amplía su menú y sus gustos, y realmente tenemos comida maravillosa en el país. En la Sierra también hay platos maravillosos”. Pero eso sí, siempre que invitaba a alguien a comer a su casa preparaba su famoso viche de pescado o de camarón, uno de los platos más tradicionales que no puede faltar en ninguna casa manabita.

Estofado albacora familia manabita

Podría decirse que el viche es la sopa ancestral de los manabitas, que pasó a convertirse en un potaje familiar por excelencia. Muchos lo llaman, incluso, “la sopa de los dioses” y es para Manabí lo que la fanesca es para otras regiones del país.

Según datos del cronista Mario Cicala, recopilados desde 1767 y recogidos por diario El Comercio, hay registros de la preparación de una sopa que se cocinaba los fines de semana en la región de Jipijapa (sureste de Manabí).

Ese platillo era elaborado a base de maní, verduras y pescado. Así lo afirma también la historiadora manabita Libertad Regalado. “Muchas distinciones para un solo plato son muy buenas y todo debido la fusión extraordinaria”, asegura. Los expertos recomiendan preparar el viche con un mínimo de 13 ingre- dientes.

Al preguntarle sobre cómo es la cocina de su tierra, la primera palabra que entre risas viene a los labios de Rosita es “engordante”, porque “nos encanta el bolón, el patacón que es frito, el cocolón de arroz… que es lo que te queda en la olla con todo el aceite”.

Es decir, todas esas delicias sin las cuales la vida sería menos agradable. Además que la gastronomía manabita usa mucho maní, verde y todo el marisco posible por la fantástica cercanía que tienen al mar, pero en realidad lo que la hace tan especial a la comida manabita es “la mezcla del sabor con la calidez de la gente”.

En su familia eso está claro, pues festejan siempre, aunque no haya un motivo mayor. “Aquí celebramos todo, no necesitamos que sea un día especial para tener una celebración, sobre todo en nuestra familia no hay cumpleaños que no se celebre, no hay acontecimiento por el que no nos reunamos en una mesa”, cuenta con orgullo la protagonista de esta historia.

La unión familiar que caracteriza a la familia de Rosita es única y aunque los platos sean de preparación sencilla no dejan de tener su secreto.

La receta que acompaña a estas líneas, por ejemplo, es un estofado de albacora que necesita de apenas ocho ingredientes; sin embargo, saber cuál es el momento preciso para agregar el pescado o estar consciente de que hay que taparlo y no moverlo durante cinco minutos para que no se estropee, son detalles que solo brinda la experiencia y la buena mano.

Estofado albacora familia manabita


Este artículo fue originalmente publicado en el libro Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’

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