El hábito de comer bien no debe ser solo un ejercicio físico, comenta el reconocido chef y cocinero ecuatoriano Édgar León (Loja, 15 mayo 1965).
El comer sanamente, en la mesa central del hogar, las tertulias familiares y el cariño colectivo deben ser tentáculos que unan al núcleo familiar. La cocina es “un mundo social”, cuenta.
Revista Mundo Diners conversó con León en Quito, donde recordó pasajes de su infancia, sus estudios académicos, el éxito de su premiado libro de cocina ‘Sopas, Identidad del Ecuador’, su experiencia en la Casa Blanca y sus proyectos para 2022.
Su pasión por la cocina se vio fuertemente influenciada a corta edad por su madre Dioselina Ordóñez. Hoy, aún prepara el sango de harina de maíz tostado, con chicharrones y huevo frito que le recuerda mucho a ella.
“Es un plato muy muy herencia italiana. Cuando la presenté en Torino y Sicilia, la gente me decía ‘cuánto mejoraron los latinoamericanos a la polenta italiana”, comenta entre risas.
Él fue el séptimo hijo de diez. Solo le queda una hermana que no le gusta “para nada cocinar”.
Después de terminar la primaria y secundaria en el Colegio San José De La Salle de Loja, viajó a Chile a estudiar filosofía y teología en la Universidad Católica en Concepción, como parte de su preparación para ser sacerdote. “Siempre he querido servir y ayudar a la gente. Es la mejor manera de sentirse vivo, por ahí nació el cocinar”.
Cuando regresó de Chile para validar su título en Cuenca como filósofo, conoció a una cuencana llamada Laura Muñoz. “Juntos construimos una vida”, rememora con una sonrisa.
A los 21 años de edad se dedicó a trabajar en el hotel El Dorado de Cuenca como gerente nocturno. La dueña del hotel Rocío Vásquez le ofreció una oportunidad para ayudarle y estudiar hotelería y turismo en la Universidad del Azuay.
Tras laborar en los hoteles Mercure y Hotel Colón, en 1990 viajó a España para estudiar marketing y relaciones públicas hoteleras en la Universidad Católica Pontificia de Madrid.
En 1996, ingresó a la Escuela de Altos Estudios de la Habana donde hizo su especialización en “Curso Internacional de Gestión Hotelera”, con énfasis en nutrición e higiene.
Con el apoyo financiero de autoridades de la Universidad San Francisco de Quito, como Santiago Gangotena, Gloria Gangotena y Carlos Montúfar, pudo estudiar en 1997 un año en Le Cordon Bleu de París.
La investigación culinaria de Édgar León
57 sopas, 14 ajíes, 4 Fondos y 2 refritos. Así se resume el contenido del premiado libro ‘Sopas, Identidad del Ecuador’, publicado por León en 2014.
Fue el ganador del segundo lugar en el ‘Gourmand World Cookbook Awards‘ en la categoría ‘Tema individual’. Es un concurso anual que elige los mejores libros de cocina y de vinos en el mundo.
Una invitación especial a la Casa Blanca
Cinco chefs de clase mundial estuvieron invitados a la Casa Blanca en 2014, entre ellos, el cocinero lojano. En el siguiente video, él cuenta todos los detalles de su experiencia sirviendo a la familia presidencial de los Obama:
Las recetas de Édgar León han llegado al exigente menú del Hotel Ritz, de París, considerado en años recientes por la revista Gentlemen’s Quarterly, como uno de los mejores hoteles del mundo.
Angelina Jolie, Brad Pitt, Miguel Bosé, el Rey Felipe VI, Mercedes Sosa, Pablo Milanés y Silvio Rodríguez son otras de las celebridades que han probado los platos elaborados por Édgar León.
Un desafío ante la vida
En 2008, le fue detectado un cáncer por lo que le practicaron una cirugía, en la que le extrajeron el cuarenta por ciento de su hígado.
Para recuperarse de la operación le recomendaron descanso absoluto y tuvo que vender El Estragón, su restaurante fundado unos 15 años atrás.
En una clínica en Nueva York, los especialistas le anunciaron a Édgar que le quedaban pocos meses de vida ya que la quimioterapia no ejercía efectos tras varios meses de aplicación. Finalmente, se le pudo extirpar partes de su hígado afectado.
“Bajé hasta casi 50 kilos, casi no me podía parar, pero no paré de trabajar ni de escribir ni de hacer cosas que me hacían sentir vivo. A través de los chochos, quinua, zapallo, zambo, comía salud. Tres meses más tarde, recuperé kilos cada semana. Lo tomé como un aprendizaje, para no ensimismarme en la enfermedad sino en la vida”, reflexiona.
Actualmente escribe artículos de gastronomía para la cadena BBC, realiza videos de cocina para Supermaxi y es la imagen corporativa de La Verde.
En 2022, León participará en eventos internacionales gastronómicos en Dubai, en la Summer Fancy Food Show de Nueva York y San Francisco, ferias en Perú, Argentina, Uruguay y creación de nuevas recetas en el Hotel Ritz de París.
Por Víctor Vergara
