“A mi nieta María Caridad, a que siga mis huellas”. Así reza la dedicatoria que ‘Ñaña Ofi’, Ofelia Barrera, dejó escrita con su puño y letra a su nieta en su recetario favorito. El libro data de 1958, y aunque el paso del tiempo es evidente, aún está completo.
En él reposan recetas de todo tipo, de sal y de dulce, platos fuertes y postres, toda una amplísima colección de sabores. Pero eso no es todo, María Caridad también conserva el cuaderno de recetas de su abuela, escrito a mano de forma extremadamente prolija, tanto que incluso tiene índice.
“Mi abuela era una cocinera maravillosa, amaba la gastronomía, la cocina, los dulces, compartir con su familia, con sus sobrinos… quería muchísimo a sus nietas que éramos su tesoro”, recuerda María Caridad al tiempo que hace memoria de cómo el amor por la cocina entró en ella desde muy pequeña.
“Desde los 8 años yo ya cocinaba, aprendí a hacer unas rosquitas y siempre me gustó”, relata. Para ella, cocinar es la forma en la que expresa “todo el amor que tengo”.
Y lo hace de maravilla, especialmente con los dulces, que son su especialidad y la de su familia. El azúcar es el ingrediente infaltable en su cocina donde toman forma decenas de creaciones, sobre todo las de Corpus Christi, la fiesta más dulce del mundo que se vive intensamente en su natal Cuenca.
Es una celebración religiosa en honor al Santísimo Sacramento o ‘Cuerpo de Cristo’ que, según la historia, se instauró desde el primer año de fundación de la ciudad, en 1557, como una de las principales celebraciones de la localidad. El culto al Santísimo se mantiene a través de su exhibición en la Catedral y de una procesión. La tradición es festejar durante siete días.
Una parte fundamental de la fiesta son, precisamente, “los dulces de corpus” en los que María Caridad es experta y reconoce que es más complicado que preparar comida de sal. “Ser cocinero de sal es fácil, ser pastelero es mucho más difícil porque se necesita de más precisión”, afirma.
Entre los principales dulces tradicionales están los quesitos, que se asemejan a un sándwich de hostias con manjar; también las monjitas, que son unos enrollados de manjar con nuez, y los alfajores, suspiros, quesadillas y turrones… todo un repertorio azucarado imperdible.
Receta de Dulces de Corpus Christi
Dulce de Membrillo
Ingredientes:
6 membrillos
Azúcar suficiente
Preparación:
Parta por la mitad los membrillos, deseche cualquier parte mala, cocínelos en agua hasta que estén blandos y escurra. Extraiga la goma o gelatina del membrillo, cierna, pese y agregue la misma cantidad de azúcar. Envuelva y deje en reposo hasta el día siguiente.
Transcurrido ese tiempo, hierva revolviendo continuamente durante 10 minutos, coloque en los moldes inmediatamente y deje reposar por dos o tres días hasta que se amolde.
Alfajores
Ingredientes para alrededor de 50 alfajores:
1 1⁄2 tazas de harina
1 1⁄2 tazas de maicena
1 cucharadita de royal
1⁄2 libra de margarina
1⁄4 de taza de azúcar
3 yemas de huevo
1 cucharadita de coñac
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de manjar de leche para el relleno de cada alfajor
Coco rallado suficiente
Preparación:
Cierna la harina, la maicena y el royal. Bata la margarina con el azúcar y agregue una a una las yemas de los huevos.
Luego, agregue el coñac, y poco a poco los ingredientes secos cernidos. Después, incorpore la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Mezcle todo bien hasta formar una masa sin amasar.
Estire con un rodillo en una mesa espolvoreando harina, corte en ruedas y hornee a temperatura moderada por 20 minutos. Finalmente, forme los alfajores, uniendo las tapas con dulce de leche y pasándolos por el coco rallado.
Quesadillas
Ingredientes para 60 quesadillas
Para las telas (que es la masa de las quesadillas):
1 huevo grande
1 cucharada de manteca
Suficiente harina
Hojas de achira para que reposen las telas
Para el relleno:
1 taza de quesillo cremoso y bien oreado
1 taza de azúcar impalpable
8 yemas batidas espesas
1 taza de almidón de achira seca y tamizada
1 copa de vino dulce o ron
Preparación de las telas:
Bata el huevo entero, mézclelo con la manteca y agregue poco a poco la harina hasta formar una masa suave. Enharine una mesa y espolvoree la masa por ambos lados, extienda hasta dejarla bien fina, corte en discos de aproximadamente 6 cm de diámetro y póngalos sobre hojas de achira con maicena para evitar que se sequen, cúbralos con las hojas de achira restantes y con un mantel. Deje en un lugar fresco hasta el día siguiente.
Preparación del relleno:
Aplaste el quesillo hasta que se escurra, muélalo y bátalo con la mitad del azúcar hasta que espume. Aparte, bata las yemas con el resto del azúcar; una las dos preparaciones y agregue el almidón.
Integre poco a poco el vino o ron y mezcle bien. Tienda las telas, coloque por cucharaditas el relleno y forme las quesadillas. Hornee a 200C° hasta que estén ligeramente doradas.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’
