‘D La Calle’, el negocio del chef Rafael Mora, ganó la serie de televisión ‘Rescatando Sabores’. Esta producción fue parte de Orígenes, una sección del programa de Responsabilidad Social de Diners Club del Ecuador.
En 2017, nada presagiaba que la calle Tomás de Berlanga, en el barrio Jipijapa (norte de Quito) iba a dejar de ser un lugar de paso y se convertiría, gracias a una pequeña hueca gastronómica, en un sitio ‘googleable’, ‘instagramable’ y visitado por miles de quiteños.
El culpable de estas búsquedas y visitas es el chef Rafael Mora, un quiteño de 31 años que apostó por un sueño: abrir una hueca de comida gourmet, con platos que reúnan los sabores callejeros del mundo. Y, claro, que tengan ‘yapa’, precios asequibles para todas las personas.
De bodega a hueca culinaria
Después de volver de su maestría en el Basque Culinary Center de Barcelona, Mora decidió dejar de lado varias propuestas de trabajo y adecuar la bodega de la ferretería de sus padres y allí abrir su restaurante. En ese momento, lo importante era comenzar a ‘jugar’.
Jugar como lo hacía cuando tenía 6 años y le preparaba huevo revuelto enmarcado en un corazón de salsa de tomate a Catherine, su madre. Solo que ahora ese juego estaba enfocado en la comida de fusión asiática preparada con productos locales.
Mora comenzó vendiendo ramen, empanadas, gyozas y minibolones. Como la barra de la cocina daba a la calle, cuando veía pasar a las personas las invitaba a comer y les decía que pararan a probar su comida y que si no les gustaba no les iba a cobrar.
En pocos meses, el boca a boca y las redes sociales hicieron lo suyo. Había días en que la hueca de Mora quedaba pequeña para la cantidad de comensales que la visitaban. A pesar del caos, él seguía con sus ideas juguetonas, así nació Déjate Llevar.
Durante mucho tiempo, Déjate Llevar se convirtió en el menú degustación gourmet más económico de la ciudad. Con 20 dólares, los comensales podían zamparse los platos y las bebidas que Mora improvisaba con los productos de temporada.
D La Calle y su plato estrella
¿Cuál es el plato que prepara su hijo que más le gusta? Catherine no duda y responde: ¡Me encanta el ramen! Con ella coinciden cientos de comensales. El año pasado, muchos de ellos lo eligieron entre los tres mejores de la ciudad, según una encuesta en Instagram.
En este restaurante se come shoyu ramen, que tradicionalmente se prepara con caldo de hueso de pollo sazonado con soya. La variante que introdujo Mora son las presas de pollo fritas y el caldo ‘eterno’, al que se le agregan pollo, algas y especias.
El caldo va acompañado de fideos de huevo y una serie de ingredientes extras, como nabo chino, hongos de pino, que crecen cerca del Cotopaxi, y cerdo, que es cocinado al vacío durante 17 horas. El toque criollo del plato es un huevo frito crocante.
‘Rescatando Sabores’
Antes de participar en ‘Rescatando Sabores’, D La Calle era una hueca en la que se comía bien pero que se manejaba con informalidad, sobre todo, en el ámbito económico. Gracias al asesoramiento del programa Mora, siente que su negocio se ha vuelto más rentable.
Físicamente también han existido cambios. Donde antes estaba la cocina que daba a la calle ahora hay más espacio para los comensales. También hay mejor iluminación, nuevas sillas y mesas y una caja con repisas llenas de manekis-nekos, gatos de la suerte.
Mora cuenta que los consejos del crítico español Ignacio Medina lo ayudaron para salir de su zona de confort; eso sí, sin perder la esencia juguetona de su propuesta gastronómica. Para este chef es fácil aburrirse, por eso siempre está en modo jazz: improvisando.
Para mí, lo que define la personalidad de D La Calle es que sigue siendo un restaurante divertido, uno en el que puedes sentarte a conversar con tus amigos y a comer platos que no son llanos y en los que encuentras picos con ciertos productos”.
Rafael Mora, chef D La Calle.
En el menú actual se mantienen los platos clásicos, como el ramen y los saltados, y se han incorporado nuevos, como el hotpop. También están los especiales flash, con productos de temporada. El de esta semana incluía langostas en salsa de ají envueltos en tonga.
Gracias a la popularidad que ha ganado con D La Calle en el último año, Mora abrió Dumpling Shop, un restaurante especializado en dumplings, con sabores callejeros y bebidas de autor, otra oportunidad para seguir ‘jugando’ e improvisando con la comida.
