El origen del cuy con colada de arveja
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El origen del cuy con colada de arveja

En lengua kichwa “runa” significa hombre o humano y “uchu”, ají. El runa uchu (ají de cuy) es una comida que combina varios elementos: el cuy asado y dorado es el principal protagonista, se sirve acompañado de una colada de arveja o de habas y papas; en algunos lugares ofrecen una salsa de maní aparte.

La Banda de Tisaleo da fe de haber probado este plato desde 1890 (El Heraldo, marzo 2015).

Cuy con colada de arveja. Foto: Orígenes Ecuador/Diners

¿Dónde se prepara?

El runa uchu es un plato tradicional en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha. Es el principal plato que se ofrece cuando se celebran algunas fiestas en las comunidades indígenas de nacionalidad kichwa de la Sierra central.

Este plato, tradicionalmente se consumía después de las siembras y de las celebraciones del Corpus Christi, fiesta que se realiza para reponer las energías de los runas de la comunidad, donde se reúnen priostes y músicos. También se sirve durante los velorios y en las ceremonias del Día de Difuntos.

Paulo de Carvallo Neto (1963) recoge en la Antología del Folklore Ecuatoriano que en los funerales se servía sancocho y runa uchu.

En Tisaleo, cuentan que este plato se brindaba en las ceremonias como ofrenda a los difuntos, en rituales a las vírgenes del sol y en las festividades del Inti Raymi (El Heraldo, marzo 2015).

Eduardo Archetti (2000) en su libro El mundo simbólico del cuy afirma que este animal se consume asado y es “el plato rey de la cocina”.

Sus entrevistados le contaron que la carne elaborada de esta forma tiene más gusto, que la textura se mantiene, que se lo puede servir entero y apreciar la calidad del animal (Archetti, 2000: 349).

Antes de proceder al asado, es necesario adobar los cuyes con aceite o manteca, achiote y sal; en algunos casos se puede macerar los cuyes con chicha de jora. Para el asado, se procede a colocar un palo a través del animal, de pies a cabeza, para poder manejarlo en el fuego.

Archetti (2000) resalta que el cuy ocupa un lugar dominante en la cultura de los pueblos indígenas de la región andina, como alimento está relacionado con el mundo indígena y campesino y su cuidado está en manos de las mujeres.

En el mundo de las relaciones de los campesinos e indígenas de la región andina, su consumo no se reduce solo a la esfera doméstica, sino a la reproducción de las relaciones sociales de parentesco, compadrazgo, amistad, vecindad -como relaciones horizontales- y las relaciones verticales con terratenientes, sacerdotes, políticos, burócratas, médicos, abogados y comerciantes, principalmente.

En este contexto, el cuy, como elemento simbólico, sirve de ofrenda, de agradecimiento o como forma de pago.

En la actualidad muchas veces los priostes en la celebración de una fiesta llegan a entregar hasta 50 cuyes como parte de su participación. Su conversión en comida depende principalmente de las mujeres, que en su mayoría han aprendido a prepararlo viendo a sus abuelas y madres. Cuando elaboran el runa uchu despliegan sus conocimientos y habilidades culinarias.

En la actualidad hay una oferta comercial de cuyes en restaurantes típicos y criollos, de diferentes lugares de la Sierra ecuatoriana.

Receta

INGREDIENTES

1 cuy
1 ajo
1 cebolla blanca
2 papas
1⁄2 libra de harina de arveja.
Cilantro al gusto
Sal al gusto

PREPARACIÓN

Diluir la harina de arveja en agua caliente y hervir. Debe quedar como colada. Reservar. Asar el cuy previamente sazonado. Cocinar las papas con sal. En la colada de arveja incorporar el cuy troceado y las papas cocidas, agregar aliño preparado y sal al gusto, picar encima la cebolla y el cilantro y servir caliente.

SECRETO

Verificar el punto de sal en el cuy y que esté crocante.

Leer más:

La historia milenaria de la rica sal prieta

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