Preparar colada morada tiene un significado que va más allá de los alimentos, sirve para recuperar la memoria de nuestros antepasados pero también para trasmitir esas tradiciones a las nuevas generaciones con el único fin de que no mueran.
Al menos ese es el propósito de Nathalia Mancheno, quien ha seguido con fidelidad las costumbres de sus abuelas y su madre, quienes fueron sus grandes maestras en la cocina.
Desde pequeña, Nathalia aprendió con amor lo importante que era reunir a la familia en su natal Riobamba en torno a la mesa y cómo los sabores y los olores pueden tender lazos inmortales.
“Aprendí a cocinar con amor de la mano de mi mamá, de mis tías, de mi abuela. Siempre recurrí a mi familia porque a mi mamá, sobre todo, le gustó mucho la cocina. Ella no estudió nada de gastronomía, pero toda la vida cocinó muy bien por la influencia que tuvo de mi abuelita, de mis dos abuelas”, cuenta.
Y esa influencia aún está latente en la protagonista de esta historia, que sigue recreando los platos más tradicionales de sus antepasados, como el seco de chivo, “que ha trascendido fronteras”, dice.
“Mi abuelita Luz me enseñaba con detalle lo que tengo que hacer y poner, sus secretos eran el cilantro, la canela, el azúcar moreno, y eso fue trascendiendo, lo empecé a promocionar yo también, y ahora la receta de chivo de la abuelita Luz es famosa”, afirma orgullosa.
En el listado también están los tamales, que se tienen que hacer con harina de maíz tostado, pero no cualquier harina, sino con aquella que se compra en una bodega en La Merced, en Riobamba, “donde se procesa la harina como tiene que ser”, asegura Nathalia.
Los tamales también tienen lo suyo, pues es un proceso laborioso que incluye tres cocciones: la primera, cuando se procesa la harina; la segunda, cuando se cocina la harina con el caldo de pollo para formar la masa; y la tercera, cuando se forman los tamales y se los lleva a la vaporera.
Todos estos conocimientos Nathalia los guarda en sus recetarios. Tiene uno muy antiguo escrito por varios miembros de su familia en el que consta, incluso, el uso medicinal de ciertas hierbas y de toda la especería que se puede usar en la cocina. “El secreto está en las hierbas, uno de los secretos de mi mamá era que todo cocinaba con hierbas: el dulce de babaco, de piña…”. De todas ellas, su preferida en la hierbaluisa, que dentro de su familia es imprescindible.
Sobre la colada morada, Nathalia también tiene sus secretos, como colocar al final el ishpingo, que es la flor de la canela, y cocinar levemente las frutillas. También es importante incluir el almíbar del babaco y la piña para que los sabores se condensen mejor.
“Para mí, la colada morada es familia porque me retrae a la niñez, a mis abuelos que ya no están, a mis padres que ya no están… a una época muy bonita de mi vida que es mi infancia, mi adolescencia y sobre todo lo que significa compartir con la familia”.
Colada morada
Ingredientes para 40 porciones:
1 taza de harina de maíz morado
1 taza de moras
1⁄2 taza de mortiños
2 tazas de frutillas cortadas
1 piña entera, con su corteza
1 babaco
6 ramas de canela
5 clavos de olor
5 granos de pimienta dulce
1 anís estrellado
1 rama de arrayán
1 rama de cedrón
1 ishpingo
Hierbaluisa
Cuatro barras pequeñas de panela
Agua necesaria
Preparación:
Cocine la cáscara de piña con su corazón en cuatro litros de agua junto con las hierbas y parte de las especias: canela, clavo de olor, pimienta dulce, anís estrellado (excepto el ishpingo). Luego de 10 minutos de hervor, cierna y cocine en ese líquido por diez minutos más con la mitad de la panela y reserve.
Aparte, cocine la mora y el mortiño con panela en dos litros de agua hasta que dé un hervor, después licúelos, cierna la preparación y mézclela con la harina de maíz morado sin dejar grumos. Deje reposar por al menos una hora. Mientras tanto, prepare el dulce de piña y de babaco. Corte en cubos pequeños las frutas y, en ollas separadas, cocínelas con azúcar o panela, canela y hierbaluisa.
Pasado el tiempo de reposo, añada a la olla grande donde se empezó la preparación la mezcla de harina y el ishpingo, sin dejar de mover con una cuchara de palo hasta que espese en temperatura baja. Incorpore la piña y el babaco con un poco del jarabe de sus cocciones. Para finalizar, retire el ishpingo y agregue la frutilla picada.
Sirva caliente o fría su colada morada, acompañada de guaguas de pan.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’
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Sobre el origen de la colada morada no existen datos específicos, sin embargo; se conoce que es de procedencia indígena prehispánica.
