El ceviche es una comida preparada a base de pescados y mariscos marinados en jugo de limón o naranja, cebolla paiteña, pimiento, tomate y cilantro.
Se acompaña con chifles, patacones y arroz. En la región andina se sirve con maíz tostado y canguil. La pinchagua es el pescado azul, conocido como sardina, es nutritiva y afrodisiaca. La pinchagua tiene fósforo, Omega 3, potasio, magnesio, calcio y Vitamina A. Es un plato tradicional en la gastronomía de la costa ecuatoriana, de aroma y sabor intensos.
Su preparación se inició en Manabí, en las ciudades de Manta y Portoviejo y en localidades aledañas, posteriormente se extendió a Santa Elena y Esmeraldas.
La historia del ceviche de pinchagua
La historia del ceviche está relacionada con el inicio de la pesca, la recolección de especies en el manglar y el inicio de la agricultura.
Los primeros pobladores de la costa se ubicaron en lo que hoy es Santa Elena, en el sitio Las Vegas, se asentaron en zonas cercanas al sistema manglar y a los ríos; en este entorno se abastecieron de pescado, mariscos y posteriormente desarrollaron la agricultura.
El ceviche es un plato que se consume crudo y marinado o apenas cocido y encurtido. Inicialmente se preparaba al combinar los frutos de pasifloras, ají y tomate, como una forma básica de marinarlo.
Posteriormente, con la influencia colonial, se incorporaron el limón, la cebolla y en algunos casos la naranja y se aromatizó con cilantro.
En Manabí se prepara este ceviche marinando la pinchagua en jugo de limón con espinas y huesos por alrededor de cuatro horas.
El ceviche de pinchagua es una comida habitual que las familias preparan como parte de su menú diario por su bajo costo.
Hace 10 años, los pescadores regalaban la pinchagua, pues se consideraba desecho luego de la pesca. Hoy en día se ofrece en comedores populares, mercados y en puestos ambulantes y se consume como desayuno, almuerzo o bocadillo.
Receta del ceviche de pinchagua
Ingredientes:
2 libras de filete de pinchagua,
sin espinas ni hueso
1 taza de jugo de limón
1⁄2 libra de cebolla paiteña cortada finamente 1⁄2 libra de tomate riñón cortado en cuadros 2 pimientos verdes
Cilantro finamente picado
Maní picado y tostado
Mostaza
Aguacate
Salsa de tomate
Aceite
Sal
Preparación
Limpiar la pinchagua (cortar la cabeza, sacar las vísceras y lavar). Cocinar a baño maría por alrededor de 10 minutos y dejar enfriar. Sacar la piel, las espinas, los huesos y filetear. Mezclar con el jugo de limón, marinar en refrigeración por dos horas. Agregar cebolla, tomate, pimiento verde y mezclar. Añadir sal, aceite, cilantro, salsa de tomate y mostaza al gusto. Servir con aguacate, maní tostado, arroz blanco, patacones o chifles.
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