Las raíces históricas de la cazuela de pescado
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Las raíces históricas de la cazuela de pescado

La cazuela es un plato tradicional de las comunas de la Costa, se prepara principalmente en las provincias de Manabí, Santa Elena y Guayas.

La receta original de la cazuela debió ser el sango de maíz con pescado o con mariscos, posteriormente, desde la época colonial, se introdujo y difundió el cultivo y consumo del plátano, con lo que se fue sustituyendo el maíz por el verde para prepararlo.

La cazuela es un plato originalmente elaborado de maíz y posteriormente preparado con plátano verde rallado y majado, a la manera de un sango por su característico espesor. Se cocina con albacora, también se elabora con dorado, corvina, picudo, y mariscos como el camarón.

Cazuela
Cazuela de pescado. Foto: Orígenes Ecuador/Diners

Se puede preparar combinando pescado y mariscos (cazuela mixta). Para la cazuela, primero se cocina la masa del plátano verde y luego se hornea para que adquiera mayor consistencia. A este plato se le llama cazuela porque se prepara en un recipiente de barro conocido con ese nombre, que se ha perfeccionado con el paso de los años, y que ha creado un sinnúmero de diseños para su uso en la cocina.

Además, para preparar este plato se usa el fogón manabita, que es un patrimonio propio desde tiempo de la cultura Valdivia hasta la actualidad.

Respecto al verde, Ernesto Vergara, en su libro la Historia del Plátano, cuenta que Plinio hablaba del plátano como “la musa que anda en el paraíso, está detrás del árbol aquel que los sabios comen”, de allí se derivó su nombre científico (Vergara, 2010).

También se refiere a que el plátano llegó a Colombia, y por ende al Ecuador, por dos vías: la planta fue llevada por los árabes a España y de ahí directamente a América, o por la vía de las Canarias, con los colonizadores españoles. Otros dicen que lo trajeron los padres dominicos por el Orinoco, entró a los llanos orientales y fue sembrado inicialmente en el municipio de San Martín-Venezuela (Vergara, 2010).

Oviedo, en su Historia general y Natural de las Indias, atribuye a Fray Tomás de Berlanga, obispo de Panamá, la introducción de las primeras plantas de banano procedentes de las Islas Canarias a Santo Domingo en 1516.

En 1910 Ecuador ya exportaba banano, pero la verdadera comercialización bananera se inicia en 1950; en 1970 el país se convierte en el principal rubro de exportación agrícola. Este producto además es parte de la canasta familiar común, por ello su uso en la preparación de comida se difunde en todo el país. En la actualidad se cultiva en la Costa ecuatoriana.

¿Dónde se sirve la cazuela de pescado?

La cazuela es considerada como parte del menú familiar y asociada a eventos significativos de la familia, por ejemplo, se prepara cuando hay invitados a un almuerzo o cuando la familia se reúne a festejar un acontecimiento especial.

Es una comida que se ofrece en comedores populares, mercados, en puestos ambulantes y se prepara principalmente los fines de semana.

Es un plato familiar pero especial, no es un plato del día a día por la manera de preparar, seguramente porque lleva tiempo alistar el verde, rallarlo, majarlo (…) es una comida de fin de semana. En mi casa hacían cazuela cuando nos reuníamos en familia, como para un encuentro familiar, era típico para Carnaval, Semana Santa.

Nadia Madero, Puerto López-Manabí, enero 2015

Receta de la cazuela de pescado

Ingredientes:

1 libra de pescado albacora en trozos
3 plátanos verdes
2 cebollas paiteñas picadas
2 tomates riñón picados 2 pimientos picados
1 cucharada de mantequilla Maní al gusto
Ajo, aceite
Comino y cilantro picado Sal, achiote y pimienta

Aliñar el pescado con sal y pimienta. Hacer un refrito con aceite, achiote, cebolla, tomate, pimiento y cilantro. Dividir en dos porciones el refrito. Rallar el plátano verde y agregarle el agua licuada con el maní para disolver la masa. Llevar a fuego bajo para que se cocine y añadir una de las porciones del refrito.

Dejar cocinar hasta que hierva y espese; agregar comino y sal y remover la masa frecuentemente para que no se pegue.

Aparte, sofreír el pescado con el refrito. En una olla o cazuela de barro se coloca una porción de la masa de verde, el pescado, y una porción más de la masa. Añadir trozos de mantequilla para que no se pegue. Hornear por 10 minutos hasta que se dore o tueste. Se sirve con limón y se acompaña con una porción de arroz.

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