La filosofía de Tributo es aprovecharlo todo. Tanto así que mientras otros restaurantes de carne faenan un promedio de 25 vacas a la semana para obtener 60 kilos de lomo fino, en este ni siquiera se sirve dicho corte. Tampoco picaña. ¿Por qué? Aquí la explicación.
Si le digo carne, usted seguramente piensa en picaña sobre una parrilla. Pero una vaca tiene muchas más posibilidades. Por ejemplo un cachete estofado o guisado puede ser una delicia. Antes de que frunza el ceño, debe saber que para el chef del restaurante "Tributo", Luis Maldonado, cada parte de este animal tiene su magia y particularidad. Y por ello su propuesta quiere incomodar a un paladar que sobre valora la suavidad.
¿Cómo te conectaste con la carne?
Desde pequeño tuve mucha afición a la carne y la carnicería. Pero de niño nadie dice quiere ser carnicero porque si lo haces te llevan al psiquiatra. En mi familia todos son abogados y yo soy el único que estudió para ser chef. En la infancia tuve la suerte de aprender carnicería con un gallego, en Galicia Venezuela. Era abuelo de uno de mis mejores amigos y con él comí Rubia Gallega cuando tenía 12 años. Ahí descubrí la carne.
¿Cuál es el corte que más le gusta?
En el corte de un animal es muy difícil decir cuál es más rico que otro. Si hablamos de una parrilla podría inclinarme por los de vacío o de falda. En ellos hay mucha más complejidad de sabor, son resistentes a la mordida y su textura no es tan suave. El corte de falda tiene un sabor más ferroso. Sabe a hierro y la grasa es dulzona cuando se carameliza.
Hablas de darle valor a toda la vaca. ¿Qué aprendizajes has hecho en ese camino?
Quizá deba empezar contando la historia de Quiteña, una vaca de Machachi que me marcó mucho porque era un animal muy noble. Cuando llegó el momento de sacrificarla, ella no se resistió y fue al camal con la actitud de quien acepta su final. A partir de entonces hubo un clic en mi porque sacrificamos un animal de 12 años que podía haber vivido una década más y que llevaba consigo una parte de la historia de Los Andes. Ahora yo voy con mis cocineros al campo para que conecten con el animal. Desde el bartender hasta el chef encargado de los postres indaguen en qué cosas de la vaca pueden aprovechar.
A través de la propuesta de Tributo has derribado una serie de mitos, como que la carne de vaca vieja es dura o de desecho.
Es un mito creer que un animal es duro porque tiene más años. No existe mamífero alguno que se vuelva musculoso con el tiempo; al contrario, la fibra muscular se degrada.
También es falso que un animal es duro porque está en la montaña y siempre hace ejercicio. La vaca no es un animal muy activo: come se acuesta, come se acuesta y rumea.
Nuestro trabajo es entender al animal para jugar con temas como la maduración, un proceso que permite que que el tiempo actué en la carne para modificar su sabores y dar su mejor versión; como una fruta o un queso maduro.
Acabas de lanzar tu tercera carta, ¿cuáles son los aprendizajes de las otras dos?
La primera carta estaba llena de mucho temor. Queríamos dar el golpe en la mesa con una propuesta que no era económica. Jugamos con sabores más conservadores para que la gente no se asustara. Entonces llegaba un hombre de ciudad viajado por el mundo, se sentaba en la mesa y pedía un lomo fino, picaña o Angus americana y no teníamos nada de eso. Al principio era difícil porque la gente se paraba y se iba. Sin embargo, me encanta incomodar al cliente para que sienta que siempre habrá algo que no se espera.
¿Con qué platos incomodas en esta tercera carta?
Con unos tallarines asiáticos y una reducción de cabezas de langostinos que servimos con corazón de vaca, incluimos un típico cannoli italiano relleno de paté de hígado de vaca vieja y mollejas. En Latinoamérica nos decían que la buena molleja es Argentina o Uruguaya pero en los Andes también hay buenas. También nuestros helados se estabilizan con grasa de vaca.
¿En esta carta eres más tu?
Me siento más suelto y relajado. La gente come lo que me da la gana que coma porque está en mi casa. Al principio puede haber un poco de temor, pero de eso se trata, de incomodar, de ser disruptivo, diferente. Hay quienes me dicen que no puedo hacer eso porque el cliente siempre tiene la razón; sin embargo, creo que al final la gente lo entiende y hasta agradece. Ahora me lleno el pecho de orgullo porque la lista más importante de carnes del mundo que es Upper Cut Media House nos puso en el puesto 79 de 101.
