3 platos con carnes de larga maduración que debes probar

Rendir pleitesías al campo, a los campesinos, a la tierra y cada producto que de ella deriva en cada uno de sus platos. El restaurante ‘Tributo, Fuego y Origen’ plasma su esencia en cada uno de los cortes de sus carnes y vegetales, que se conectan íntimamente a través del fuego, el humo y las manos del ser humano.

Luis Maldonado (Venezuela, 1988) concretó sus planes junto al empresario Neptalí Merizalde desde septiembre de 2020. Detrás de cada paso, se registraron muchos estudios de investigación y desarrollo sobre el concepto. Luis cuenta con todo su bagaje de conocimiento gastronómico inspirado en la carnicería gallega. 

Revista Mundo Diners visitó Tributo, ubicado en el norte de Quito. Entradas, postres, cocteles y vinos están presentes en el menú; aunque las estrellas de la casa contienen carnes maduradas al seco por 120 días, un jarrete ahumado por 28 horas o cortes parrilleros de cerdo al estilo argentino.

En el siguiente video, el joven chef de origen venezolano explica su respeto y dedicación hacia la carne de res y la innovadora concepción que otorga al paladar una carne exactamente madurada.

El Txuletón de Vaca Vieja de 1.100 gr madurado al seco durante 120 días protagoniza el menú. Promete estar al “punto perfecto para apreciar sus notas y disfrutar de toda una experiencia guiada en la mesa”, detalla la carta.

La maduración de una carne ofrece una mayor complejidad en su sabor y hasta una experiencia secundaria jamás antes probada en la boca, hasta llegar al conocido ‘umami’, que hace referencia al vocablo japonés que significa “sabor delicioso”.

“El comensal ecuatoriano ha entendido y está bastante contento con la maduración (de carnes) y con experimentar con 65, 75, 80 o 90 días de maduración”, cuenta Luis.

Otro plato principal a destacar es el ‘Kansas Dry Aged’, que consiste en el corte de Vaca Vieja con un corte de ‘American Style’, madurada en seco 120 días. 

Lo que lo diferencia del Txuletón es que solo se compone del bife de chorizo con hueso. Es una pieza un poco más pequeña.

Para los amantes de la carne de chancho se encuentra el ‘chamorro de cerdo’: un jarrete ahumado y cocido por 28 horas, salsa de vino tinto y panela. Le acompaña una humita frita y frutos secos.

“También maduramos cerdo. Se ahuma y se cocina con baja temperatura por 28 horas y va con una salsa de panela quemada, se baña el chamorro y puede ir con vegetales al fuego”.

Carne
El chamorro de cerdo. Foto: cortesía Tributo

La carne proveniente de la ganadería de altura aún está distante de compararse con la carne al estilo americano, español o argentino. 

Tributo obtiene su principal materia prima de carnes de razas bovinas Holstein mezcladas con Normando o Montbéliarde de entre ocho a 12 años de localidades ecuatorianas como Machachi, Lasso, Píllaro, Ibarra, Riobamba o Cuenca.

“Lo que pasa con la Holstein (raza bovina andina) es que siempre estuvo ahí y no la veíamos. Ahora se convierte en una joya. Debemos mostrar que aquí está y es lo que nos mueve y que debería ser la propuesta de carnes desde los Andes”, concluye Maldonado.

Por Víctor Vergara

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