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La luz y las sombras de las estrellas Michelin

por Santiago Rosero

Gastronomía Michelin
Fotografía: Shutterstock.

Las preseas más afamadas de la gastronomía internacional son una ambición para muchos cocineros. Su otorgamiento significa un gran impulso a nivel económico, pero también pueden ser una condena.

En el año 1900 los hermanos franceses André y Édouard Michelin, empresarios dedicados a la fabricación de neumáticos, crearon la Guía Michelin, al darse cuenta de que había un creciente número de personas que poseía vehículos y empezaba a realizar viajes dentro del país. Se trataba de una guía con mapas de varias ciudades de Francia e información sobre mecánicos, servicios médicos y otros datos útiles, que se regalaba a los compradores de neumáticos.

A partir de 1920 la guía se empezó a vender y se incluyeron recomendaciones de restaurantes con comentarios sobre su calidad. Así inició el trabajo de los inspectores que determinan el nivel de los establecimientos. En 1926 se comenzó a asignar una estrella a los más destacados, y en 1931 se implantó el famoso sistema de una, dos y tres estrellas.

La inspección

Aproximadamente ochenta hombres y mujeres expertos en la valoración de la gastronomía, empleados de la empresa Michelin, recorren los 39 destinos internacionales cubiertos por la guía en los cinco continentes. Son personas que, además de tener por lo menos diez años de experiencia en el mundo de la hotelería y la restauración, deben poseer un paladar muy agudo, ser capaces de dejar a un lado sus gustos personales para juzgar la cocina de un establecimiento con la mayor objetividad posible, y tener un amplio conocimiento de los productos, terruños y culturas culinarias del mundo.

Los hermanos André (izq.) y Édouard (der.) Michelin.
Los hermanos André (izq.) y Édouard (der.) Michelin publicaron la primera Guía Michelin en el año 1900. El libro era un extra que acompañaba la venta de neumáticos para que los privilegiados poseedores de un vehículo de aquel tiempo, dispusieran de la información necesaria para realizar sus viajes, conocer cómo cuidar, mantener y cambiar un neumático y disponer de una lista de talleres de reparación de vehículos. El principal objetivo de la guía fue fomentar el uso del automóvil y al mismo tiempo el uso de neumáticos.

Ya sea en restaurantes palaciegos, comedores urbanos, posadas, puestos de comida callejera, restaurantes de lujo o pequeños bistrós, un inspector realiza más de 250 comidas anónimas al año —las llamadas pruebas de mesa— que documenta detalladamente en sus informes. Hace reservaciones bajo seudónimos para evitar ser identificado por su nombre verdadero, que puede estar en conocimiento de los restauradores. Los inspectores pagan la totalidad de sus consumos y rechazan cualquier invitación o cobertura de gastos por parte de los restaurantes para evitar comprometer su juicio.

Guía Michelin edición de 1900.

Los cinco criterios que guían las inspecciones son: calidad de los ingredientes, análisis de la cocina y de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, percepción de la personalidad y de la emoción que el chef ha querido transmitir en sus platos, regularidad de la cocina a lo largo del menú y entre las diferentes visitas que realizan.

Para la primera estrella se hacen cuatro visitas de inspectores nacionales. Para la segunda se realizan diez visitas de inspectores nacionales y franceses. La tercera se consigue después de varias inspecciones muy minuciosas de especialistas internacionales. Las decisiones se toman de manera colectiva y consensuada y, de existir dudas sobre algún restaurante, se hacen nuevas visitas hasta lograr un acuerdo.

Cada calificación tiene su sentido. Obtener una estrella significa que el restaurante es muy bueno en su categoría y tiene fama nacional. Dos estrellas denotan una calidad de primera clase en su tipo de cocina, con reconocimiento internacional y la recepción de comensales extranjeros. Alcanzar la tercera estrella es sinónimo de una cocina excepcional, de tener un lugar entre los mejores del mundo, tanto como para justificar un viaje solamente para comer ahí. Además, como calificación los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio del restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Año a año las estrellas son ratificadas o revocadas, por eso los restaurantes que las obtienen y los que quieren mantenerlas en ocasiones caen en un torbellino de dos intensidades que pueden significar la gloria o la desgracia para los establecimientos y sus chefs.

Auge y caída

La consecución de una estrella Michelin ciertamente da visibilidad y fortalece el prestigio de un restaurante y del o de la chef que está al frente. Esto se traduce en un progresivo aumento de sus ingresos, aunque esto implique también mayor cantidad de trabajo y mayor inversión para poder atender la creciente demanda.

El chef francés Jöel Robuchon, que hasta su muerte en 2018 mantenía el récord mundial de 32 estrellas repartidas entre sus diversos restaurantes, lo explicaba así: “Con una estrella Michelin consigues 20 % más de negocio. Con dos estrellas, 40 % más, y con tres, 100 % más. Así que, desde el punto de vista empresarial, se puede ver la influencia de la Guía Michelin”.

Pero, por otra parte, está la presión que significa conservar las estrellas, sobre todo cuando se han obtenido las tres. Para muchos chefs dicha presión radica en tener que mantener unos estándares para complacer el juicio anual de la guía, más que para poder expresar con libertad su creatividad culinaria. Entonces puede venir la renuncia a tal distinción.

El mismo Jöel Robuchon, en 1996, extenuado luego de treinta años de carrera, renunció a las tres estrellas de su restaurante parisino y se jubiló. En 2005 el chef Alain Senderens, del restaurante Lucas Carton, desistió de las tres estrellas que había mantenido durante veintiocho años para dedicarse a una cocina menos ostentosa. En 2008 el chef Olivier Roellinger cerró su restaurante tres es­trellas para iniciar una nueva vida.

En 2017 Sébastien Bras, hijo del famoso chef Michel Bras y quien se había hecho cargo del restaurante familiar que detentaba tres estrellas desde 1999, también renunció a ellas y pidió ya no figurar en la guía 2018. “Quizá pierda notoriedad, pero lo acepto. Podré sentirme libre, sin preguntarme si mis creaciones gustarán o no a los inspectores de Michelin”, dijo en esa ocasión.

También hay casos en que las estrellas se tiñeron de tragedia. En 2003 Bernard Loiseau, uno de los chefs franceses más reputados de la época, se suicidó aparentemente atormentado por la sospecha de que iría a perder la tercera estrella que su restaurante, el Relais Bernard Loiseau, mantenía desde 1991.

Aunque en los siguientes años varias versiones sobre lo ocurrido lograron restar responsabilidad a la presión ejercida por las preseas Michelin, y se habló de que el chef atravesaba una severa crisis emocional ocasionada por diversas razones, el caso quedó en la memoria del ecosistema gastronómico mundial como alerta de los extremos a los que puede llevar la dependencia a la validación de Michelin.

La estrella Michelín ecuatoriana

La chef cuencana Carolina Sánchez y su esposo, el chef español Iñaki Murúa, obtuvieron en 2018 una estrella Michelin para su restaurante Íkaro, ubicado en la ciudad de Logroño, región La Rioja, España. La distinción les llegó apenas un año y medio después de haber abierto ese establecimiento de alta cocina, que mezcla gastronomía española y ecuatoriana. Ellos estuvieron más o menos advertidos de la visita de un inspector. “Había el rumor entre amigos restauranteros de que andaba por ahí un inspector de la Michelin, y nos dijeron que estemos atentos”, cuenta Carolina Sánchez.

Carolina Sánchez e Iñaki Marua.
Carolina Sánchez e Iñaki Marua. Fotografía: Cortesía.

Un día llegó un señor de las características que les habían mencionado, ordenó su comida y Carolina lo atendió directamente. Esa persona terminó de comer e hizo algo que va contra la usanza de las inspecciones. “Terminó de comer, se presentó y me dio su tarjeta. Fue la primera y única vez que se identificaron, aunque luego supimos que otro inspector estuvo ahí porque un amigo de otro restaurante nos contó que esa persona le dijo que había comido de maravilla donde nosotros, y nuestro amigo nos dijo que creía que nos iban a dar una estrella”, añade la chef.

Más tarde, revisando los libros de visitantes, supo quién fue y recordó que esa persona había salido muy complacida y que le había recomendado mantener siempre una carta y no solamente un menú degustación. Los menús degustación se componen de una serie de platos fijados por el restaurante (alrededor de diez porciones pequeñas en promedio), que de alguna forma resultan una imposición para el comensal, aunque es cierto que este, al aceptar dicho concepto, establece un pacto con la propuesta.

Además de los buenos sabores y la creatividad, aquel inspector había apreciado que no hubiera tenido que sentirse obligado a comer un menú entero, sino que pudo pedir, a su gusto, medias raciones de diversos platos de la carta para así tener una panorámica de la propuesta completa de Íkaro.

Lo que vino tras el otorgamiento de esa estrella fue una vorágine que no ha dejado de tener consecuencias positivas para sus artífices: visibilidad inagotable en medios, principalmente del Ecuador, que no dejaron de resaltar, como orgullo propio, el que una ecuatoriana “entrara en el firmamento de las estrellas Michelin”. Vino también, en 2019, la invitación a Sánchez a ser jurado del programa MasterChef Ecuador, y con eso su posicionamiento como la figura más mediática y popular de la gastronomía nacional.

Olivier Roellinger.
Olivier Roellinger.

Vinieron luego los auspicios de diversas marcas y gracias a eso la posibilidad de venir con frecuencia al Ecuador a cocinar en eventos privados, y más recientemente a instalarse por dos meses con Íkaro en Quito, como ocurrió entre enero y marzo de este 2023. “Realmente, desde que abrimos Íkaro (en España), tuvimos buena afluencia de gente, pero con la Michelin fue un antes y un después, una locura, empezamos a tener tres meses de lista de espera”.

Afortunadamente, la mala fortuna que también pueden traer las estrellas no ha llegado para Íkaro. Su reciente estadía en Quito tuvo un lleno absoluto, pese a que los precios de su alta cocina distan mucho de la realidad económica nacional. “Es algo que me parece bastante increíble”, dice Carolina Sánchez, “porque es cierto que salir a comer aquí puede costar lo mismo que salir a comer en Europa. Es verdad que, si atendiéramos aquí de corrido, no sé si llenaríamos tanto como durante estos dos meses, pero sabemos que hay gente que puede pagar y que de vez en cuando se da su gustito”.

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Acerca de Santiago Rosero

Santiago Rosero es periodista y chef. Es autor del libro de crónicas El fotógrafo de las tinieblas, y de Amasar, la historia de la panadería Cyrano. Como cocinero ha trabajado en Nueva York y París. Es fundador de los proyectos Idónea - Rescate de alimentos, y Fermento - Laboratorio Cultural y Gastronómico.
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