¿Ha comido un amor con hambre, una oreja de león o un niño dormido? No, no leyó mal. Estos son nombres de platos que se preparan en el país y que aparecen en el ‘Diccionario de las Cocinas del Ecuador’, un libro escrito a cuatro manos, por Julio y Santiago Pazos.
El diccionario
Para este libro, Julio y Santiago Pazos reunieron más de 2 100 términos y frases de las cocinas del Ecuador. En su mayoría hacen referencia a productos y platos. Todos están acompañados de una pequeña descripción y, en algunos casos, de una minirreceta.
Las fuentes que usaron para organizar este diccionario proceden de crónicas como la de Pedro Cieza de León, de libros del siglo XVIII, de la ‘Historia del Reino de Quito’ del jesuita Juan de Velasco y de recetarios de los siglos XIX y XX, entre otros.
Los Pazos (Julio y Santiago) cuentan que una de las motivaciones para esta publicación fue la existencia de diccionarios similares en Colombia y Perú. “Queríamos -dicen- remediar la ausencia de Ecuador en el horizonte lexicográfico de la región.
El libro también es un ejercicio para mantener viva la memoria de esas cocinas y de quienes han transitado por ellas a lo largo de los últimos siglos. De los cocineros y las monjas de claustro pero también de las madres, las abuelas y las hijas.
El lector se va a encontrar con nombres de platos populares, como el encebollado, la fritada o el yahuarlocro, pero también con otros que ahora se consumen poco, entre ellas una extensa variedad de sopas, que son parte del recetario nacional.
El libro se cierra con un anexo que contiene una pequeña lista de recetas que a los Pazos les parecieron imprescindibles. Están clásicos, como la fanesca, el bolón de chicharrón y las bonitísimas; y otras no tanto, como las cuchipatas o las empanadas de hostia.
Los 10 nombres más singulares
Amor con hambre. En el Ecuador, emborrajado con plátano y relleno de queso fresco. También se llama gato encerrado o amor escondido.
Suspiros de monja. Se hace hervir en agua, manteca, azúcar y ralladura de limón. Esta masa se suelta con huevos y se extiende en una bandeja. Se corta en cuadrados pequeños y se fríen.
Caca de perro. Se llama también ‘colación de pobre’. Darío Guevara describe de esta manera: ‘maíz tostado y envuelto con capa de panela.
Dedos de dama. Galletas cubiertas de azúcar en forma de dedos. En Ecuador se sirven en los brindis y se usan para componer postres varios.
Gatitos de coco. Dos bolitas de mazapán envueltas con ralladura de coco, pintados los ojos, bigotes y boca. Es un repostería de tradición antigua.
Niño dormido: Lomo de res cortado en finas rodajas que se machacan con sal y pimienta. Selladas con mantequilla y cocinadas con cebolla, ajo, salsa inglesa, mostaza y caldo de res. Se acompaña, cada rodaja, con el sofrito de los restos del caldo y con rodajas de papa y zanahoria amarilla mondadas y cocidas.
Oreja de elefante. De Baños de Agua Santa. Es una carne frita delgadísima y grande que se sirve con arroz y ensalada. Su forma recuerda a las orejas del elefante.
Pan llorón. Ingredientes: harina, levadura fresca, azúcar, huevos, manteca vegetal, sal, queso rallado, panela y anís chiquito. Se deja reposar la masa. Se bolea y se rellena el pan con queso rallado, panela y anís. Se hornea.
Patitas de burro. Pequeñas bolas de plátano maduro cocido con mantequilla y azúcar. Se hornean.
Rodilla de Cristo. Masa de harina de trigo, levadura y agua. Relleno de quesillo, sal y achiote. Se deja leudar la masa y luego se bolea. Se coloca el relleno en el centro del pan y se deja que sobresalga. Se hornea.
