La carne de la rana toro es nutritiva, fácil de digerir, baja en grasa y calorías, y según portales de Internet se la utiliza en la dieta de personas con hipertensión.
En 2008 en el Ecuador se producía alrededor de 80 toneladas anuales de ranas vivas, de las cuales se exportaba el 80% a Nueva York, con una facturación cercana a los 700 mil dólares y el resto era para consumo interno, principalmente en sectores de la región amazónica, aunque también en Guayaquil, Huaquillas, Quito y Cuenca.
Por Elías Urdánigo
Fotos Andrés Jaramillo
Estoy en medio de Piuntza, a una hora en que el sol te puede partir la cabeza como una pepa de canguil al fuego. Estoy aquí por mi cuenta, quiero decir, yo propuse el tema: ranas toros en Zamora Chinchipe, sí, la Amazonía ecuatoriana. Aquí estoy desde hace uno o dos días, escudriñando ranarios.
¿Qué es un ranario? Tal como suena, un lugar donde se crían ranas. No las silvestres que te encuentras a la vuelta de tu casa, si vives cerca del monte, yo vivo cerca del monte, estoy rodeado, desde donde escribo puedo ver la copa de un árbol, creo que es uno de frutipan, no sé, tampoco importa. Les digo que aquí donde vivo hay ranas y también un montón de caracoles, de esos que están causando estragos en el agro ecuatoriano. Hay tantos que a veces cuando llego de noche a la casa escuchó crujir bajo mis zapatos el caparazón de alguno.
¿Cuál es la diferencia entre un sapo y una rana? Con Andrés hicimos bromas de ese tipo mientras cruzábamos Zamora de una punta a la otra, desde Soapaca, hasta Piuntza, mirando galpones vacíos, aguardando el momento del “mugido” de las ranas toros. Pero la respuesta está lejos de la vulgar comparación anfibio-vulva, tiene su solvencia técnica. “La rana: piel lisa húmeda y brillante. Piernas largas y abultadas. Glándulas mucosas en todo el cuerpo. Huyen del peligro a grandes saltos y hacia el agua donde se sienten protegidas, pero son mansas. Ovulan en masas gelatinosas en el agua. Son comestibles, exquisito sabor y su piel se industrializa. Los sapos: piel seca, áspera y rugosa. Piernas cortas. Secreta sustancia irritante de las glándulas paródicas en caso de ataque. Soporta mejor que la rana la vida en regiones secas. Generalmente no se asustan a la presencia del hombre y su aspecto es desagradable y bravucón. No son comestibles por la presencia de su veneno”.
Hoy estoy en Piuntza, pero no estoy exactamente allí, sino en mi mesa de trabajo tecleando lo más rápido que puedo, para deshacerme de esto. Es la quinta o la sexta versión de esta búsqueda de ranas en Zamora. Para mí y para ustedes es mejor imaginarme en Piuntza, en los primeros días del mes de agosto, allí voy, caminando por un sendero de tierra a buscar un productor de ranas llamado Ramón Costa. Me acaban de confirmar que se encuentra en uno de sus dos ranarios. “No más son unos diez minutos caminando, vaya por aquí, de ahí vira a la derecha”.
Costa es el mayor productor de ranas vivas de Zamora Chinchipe, dos toneladas mensuales exportadas a Nueva York, en la temporada alta que es de mayo a noviembre. Calza un sombrero ancho para protegerse del sol, que me recuerda a los vietnamitas de las películas de guerra, y una camisa manga corta. 24 de sus 56 años se los ha pasado produciendo y exportando ranas. La leyenda dice que él monopolizó el mercado desde el inicio, que como tuvo más dinero se pudo sostener y la mayoría quebró. En Zamora operaban alrededor de 25 productores, allá por los años ochenta, cuando llegó al Ecuador el destape de las ranas toros, cada uno con su cupo de producción. Hicieron una asociación que fue mermando poco a poco, hoy solo quedan tres, de ellos Ramón Costa es el que más produce. Cuando la rana estaba en su apogeo Costa compró un camión y era quien cobraba a los demás socios por transportar las gavetas de rana al aeropuerto y al regreso les cobraba por traer el balanceado. De los cupos que designaron para cada socio, Costa tenía el mayor, ya que su granja era y es la que más produce. Esto le ha permitido mejorarla y abaratar sus técnicas de producción. Antes teníamos todo impecable, porque creíamos que era lo mejor, ahora desinfectamos sí, pero nos mantenemos con la lógica productiva de los chinos, dice Costa. Esto es abaratar en lo que más puedan.
Estamos cerca de uno de sus 15 galpones, que contienen un número de 300 mil ranas. Están cubiertos por una tela que permite el libre flujo del aire para mantener una temperatura óptima. Los batracios se desarrollan mejor con una temperatura entre 24 y 29 grados. Antes, en vez de esta tela negra, Costa usaba plástico, esto producía cambios bruscos de temperatura y contribuía a la mortalidad de los anfibios. Al entrar a uno de los galpones, siento que hace más de 40 grados, es un vapor caliente que te envuelve, la sensación de que te estuvieran arropando con una colcha gruesa mientras ardes en fiebre. El fondo de la piscina está cubierto por una alfombra verde que se mueve. Estas son las que ya han completado la metamorfosis, dice, un poquito más y están listas. No son muy grandes, me sorprende, en Internet dice que pueden crecer unos 25 centímetros y pesar cerca de 3 kilos, y que se pueden comer un ratón e incluso un pollo pequeño. Claro que estos crecen más, pero no creo que puedan comerse un pollo ni un ratón, insectos, anfibios más pequeños, tal vez, dice Costa. La metamorfosis de un batracio alimenticio dura entre 10 y 12 meses, tiempo en el cual estará listo para la venta, con un peso de 150 a 180 gramos, de este peso un tercio corresponde a las ancas.
Digresión: La voracidad carnívora de la rana toro, conocida científicamente como rana catesbeiana, fue uno de los factores que esgrimieron algunos biólogos cuando el Ecuador empezó a producirlas. La rana catesbeiana es originaria de los pantanos de Luisiana, Norteamérica, desde esa zona ha sido introducida a varios países suramericanos (otra de los tantos aportes gringos), entre ellos, Brasil, Argentina y Ecuador. Una especie introducida puede causar desastres en el nuevo ecosistema. La rana toro iba a devastar otras especies, eso dijeron, además, es un vector incisivo de hongos que causan la muerte en otros anfibios. Desde que llegaron al Ecuador en el año 84, se han propagado en la vida silvestre de Zamora al escapar de los ranarios. Hoy ya son parte de ese ecosistema, eso lo saben los productores de la zona, y nadie ha hecho un estudio que determine si de verdad causaron el daño pronosticado.
Costa cree que no ha habido mayor perjuicio en el medioambiente, que la reproducción de la rana toro en el mundo silvestre es menos eficaz que en cautiverio. De cada desove solo un huevo sobrevive, dice. Pero una rana adulta (año y medio o dos años) se reproduce dos veces al año y desova alrededor de dos mil a cinco mil huevos en la primera puesta, esta cantidad aumenta con los años, hasta los 25 mil huevos. Puede vivir entre 14 y 16 años, pero el tiempo de reproducción no vas más allá de los 10. También hay que tener en cuenta que la rana se ha convertido en parte de la dieta de etnia shuar que rodea Zamora.
¿Por qué se les dice rana toro? Simple, el croar es muy parecido al mugido de un toro. Cuando estuve en Soapaca, un sector ubicado al filo de la troncal amazónica, conocí a Antonio Quezada, viudo hacía un mes. Me contó que dos años atrás había sido el segundo productor de ranas, después de Costa. Decidió retirarse porque dejó de ser un buen negocio, dijo. “Los insumos están caros, lo poco que hacía no alcanzaba para pagar a los 10 trabajadores permanentes que tenía. Los galpones de Quezada hoy sirven para criar tilapias, otra de las producciones acuícolas de Zamora, y mucho más rentable. Mi cupo fue disminuyendo, porque desde otros países empezaron a producir más barato, y yo de 1 800 libras mensuales bajé a 400. Ya no pude sostenerme. La libra de rana viva, que estaba entre seis y ocho dólares, bajó a tres con 50”. Quezada, que ya no tiene ranas en sus galpones, extraña el croar del animal. Es un animalito elegante, dice, y tiene un buen sabor.
Hasta ese momento todavía no había probado un anca de rana, pero imaginaba que debía tener un sabor parecido al del pescado, porque el balanceado que comen las ranas en cautiverio está hecho a base de truchas, aunque también comen larvas de mosca. Tengo una teoría para la abundancia de moscas en Zamora: en todo ranario debe haber un criadero de larvas de mosca. Las larvas de mosca no son el alimento favorito de las ranas, pero en cierta etapa los anfibios solo comen lo que está en movimiento y el balanceado inmóvil no ayuda. Las larvas sirven para mover el balanceado y tienen su alimentación propia: leche en polvo, azúcar y agua. Escapan las que no mueren en las fauces de un renacuajo y se refugian en los restaurantes de Zamora.
Pero yo iba a hablar del mugido de las ranas y de cómo ese ruido de pito de locomotora lejana es una canción a la que los productores se acostumbran plácidamente.
¿Cantan solo de noche? Y 10 o 15 segundos después que Costa me dijera que no hay un horario para su canto, arranca un entrañable mugido desde uno de los galpones, son tres o cuatro, pero el mugido es potente; cómo será escuchar unas 300 mil ranas toros al mismo tiempo, quizá el canto de una sola rana cause algo parecido al efecto mariposa. Por lo menos económicamente lo causa, el mugido de una rana toro en Taiwán puede causar la debacle de varios productores en el Ecuador.
Antes de visitar Soapaca o Piuntza, buscamos un restaurante donde vendan ancas de rana. Nos metimos a la Rana Dorada que está a pocas calles de la terminal de Zamora, cuya escultura principal es un reloj gigante construido en la ladera de una montaña, y que de noche se ilumina. 970 metros sobre el nivel del mar, es la altura de la ciudad. De rana ni hablar, ese día no habían dejado ancas, dijo el mesero. Nos tuvimos que conformar con una tilapia frita cualquiera. Y mejor me puse a anotar en la libreta qué tipo de platos se hace con las ancas y cuánto cuestan. Las voces, no las de mi cabeza, sino las de la calle, las del pueblo, dicen que hay platos desde 20 dólares hasta siete, todo depende dónde te metas a comer. En la Rana Dorada se encuentran a siete y a 12; su preparación constaba de rana apanada, rana al ajillo, rana en salsa de camarón, sudado de rana, caldo de rana, tapado de rana y porción de rana dorada para picar. Se puede hacer cualquier plato que pueda inventar el cocinero.
Se hace hasta cebiche, dice Mireya Quezada, administradora de El Rincón de la Ranita, granja que exporta alrededor de 500 libras de rana viva mensuales a Nueva York, y 200 libras de ancas al mercado interno del país, ubicada en el mismo Piuntza. Conocí su granja esa misma tarde, después de hablar con el señor Costa. Mireya es la secretaria de la asociación, la misma que en conjunto produce alrededor de cinco mil libras mensuales, explica. Cuando llegamos ella está enfundada en botas de caucho amarillas, gorra y una blusa que deja sus brazos morenos al descubierto. “Esta es la granja de mi papá, pero yo la administro desde que él enfermó”. También le gusta el mugido de las ranas, son lo primero que escucha por la mañana. Esta tarde supervisa y a la vez colabora con el despellejamiento de una treintena de batracios que flotan dentro de una tina. Les quita las ancas para armar unas bandejas que luego vende en el supermercado de la ciudad por siete dólares. Nada se desperdicia, la piel y las tripas de los batracios sirven como alimento para los cerdos.
Digresión: Hay algunas formas de matar ranas. Metiéndolas en hielo para que pierdan sensibilidad a la hora de clavarles el cuchillo. Golpear la cabeza del animal contra un objeto (el filo de una mesa, una piedra), y descerebrarlas, o hundirles la punta del cuchillo sin miramientos. En la granja El Rincón de la Ranita las matan golpeándoles la cabeza.
Ramón Costa nos dijo que el flash de la cámara podría estropear a las ranas, incluso matarlas, pero Mireya Quezada no tiene problemas con las fotografías. Es que Costa es raro, dice ella, a él no le gusta mostrar mucho su granja. Nos permite entrar a las piscinas que utiliza para el apareamiento, a las que llama graciosamente moteles. No es más que un espacio de tres por tres, en el piso unos compartimientos de cemento por donde los batracios que van a aparearse pasean libremente, hasta que decidan pegarse el polvo. Tiene dos moteles y en cada uno encierran 50 ranas, repartidas así: 30 machos y 20 hembras. Es que hay unos que no pueden, dice, por eso metemos más machos que hembras. No solo hay ranas machos que no pueden, también están las que se confunden, y terminan abrazadas a otras del mismo sexo. Son como la gente, dice Mireya, y entrecierra los ojos, burlona. Pero como aquí el acto del apareamiento está programado únicamente para traer vidas nuevas, no se les respeta la libertad sexual.
Digresión: Al igual que Ramón Costa, Mireya provee de ancas a las hosterías y restaurantes de Zamora, y a ciudades de otras provincias. Aunque en Zamora consuman ancas de rana, más que en cualquier otro lugar del país, no es, ni de lejos, el plato preferido de los zamoranos.
¿Por qué la rana no se ha vuelto un plato popular? Según Ramón Costa el precio de los platos ha evitado que se generalice el consumo, además del precio, también contribuye el prejuicio culinario de la gente. Les pregunté a taxistas, a recepcionista de hoteles y a policías de Zamora, y casi ninguno había probado un anca, y no tenían ningún apuro por hacerlo. Las ciudades que tienen demanda de rana son Huaquillas, Cuenca, Quito y Guayaquil.
Al día siguiente, después de haber recorrido los ranarios de Piuntza, y ver galpones vacíos en Soapaca, antes de partir de Zamora, volví a La Rana Dorada, esta vez tuve suerte. Me pedí una al ajillo, después de cuarto de hora de espera, y de preguntarme cuántas larvas de mosca habrán comido las ranas que me iban a servir, llegó el plato y me supo a fiasco. Estaba insípido, no le quito que pudo haber estado mal preparado, sin embargo, sentí que más que un plato exquisito es un capricho, algo que se prueba por lo bizarro del alimento. Me comí las tres o cuatro ancas que me habían puesto en el plato como si fueran muslitos de pollos raquíticos.
Y eso es todo.
Después de estar en el centro de una de las nueve provincias amazónicas, estoy otra vez sentado frente a mi mesa de trabajo, terminando de teclear, ya es de noche, y lo que recuerdo de Zamora es muy vago; trato de imitar el mugido de las ranas, no me sale. No estaría mal tener unas cuantas cerca de la casa, ¿comerán caracoles?
