En Las Casas, al menos el 30 % de sus lugareños son adultos mayores. Ellos conviven entre la gastronomía oriental, la comida tradicional y las costumbres de Oceanía. Visitantes de otras partes de la ciudad llegan para saborear esta mezcla de culturas.
Las Casas es un barrio residencial de clase media que surgió en los años cincuenta, al noreste de Quito. Pese a que a inicios del siglo XXI aproximadamente veinte familias abandonaron el sector, las residencias se conservan intactas. Además, en la zona todavía funcionan mecánicas, peluquerías, lavanderías, librerías, panaderías y tapicerías. La novedad es que en la esquina de las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana funcionan seis negocios gastronómicos que le han dado una nueva dinámica a la zona.
Todo comenzó en un garaje
En 2011 Junior Córdova, uno de los residentes del barrio, regresó de Dinamarca donde aprendió a preparar sushi. Dos años más tarde, en 2013, junto a su esposa Soledad Larrea, convirtió el garaje de su casa en un pequeño restaurante de comida asiática. Lo bautizaron Shibumi, palabra que en Japón se usa para elogiar la belleza de lo sencillo.
La idea fue atrevida y un poco clandestina. Su negocio estaba en medio de un barrio residencial. Al principio, los clientes solo podían llegar con reserva, las condiciones eran claras: la cuenta se pagaba antes de llegar, la elección de los platos era un voto de total confianza en el chef y la hora de salida era entre las siete y las ocho de la noche.
Extender la velada llenaba de nervios a Córdova. A esa hora el barrio estaba totalmente desierto y en silencio; las veredas, abandonadas por los peatones, daban una sensación de inseguridad a los pocos comensales que recibía en aquel momento.
Un año después Shibumi salió del parqueadero de la casa de sus dueños para instalarse en un local de diecisiete metros cuadrados que antes era una zapatería. Pero en 2016 este espacio quedó pequeño y el restaurante nuevamente se mudó, esta vez a un local de veintinueve metros cuadrados. La propuesta había enganchado a los turistas y los quiteños más atrevidos se habían dado la oportunidad de probar comida fuera de lo común. Fue en ese momento que su fama empezó a rodar por la ciudad: el mejor restaurante de sushi de Quito estaba en Las Casas.
Así fue como Ana Villota decidió conocer el barrio. “Yo llegué acá porque alguien del mundo culinario me contó sobre el Junior. Yo no soy fan del sushi, es más, no como sushi jamás en la vida. Pero lo que a mí me gustó de Shibumi fue que me recordaba a esos lugares auténticos a los que iba en Canadá. Esos locales que son de un chef, que te dan la oportunidad de sentarte y apreciar lo que esa persona está haciendo”.
Villota estudió Panadería y Pastelería Profesional en Canadá y regresó al Ecuador en 2013. En junio de 2016 inauguró su local María La Panadería en la calle Lorenzo Aldana, la misma en la que está Shibumi. Carlos Saltos también se sumó a la lista de emprendedores culinarios de Las Casas. Hace ocho años abrió en esta zona Chulpi Urbano, un restaurante de comida nacional.
Philipp Broz, barista hace media década, fue un poco más arriesgado pues en medio de la pandemia inauguró la cafetería Broz. La lista sigue con Paulina Arciniegas, una repostera dueña de la pastelería artesanal Miel&Chocolate. Finalmente, un grupo de cinco amigos ecuatorianos que, tras años de trabajar juntos, montaron hace ocho meses un local de bebidas llamado Plural Drinks.
Gastronomía y comunidad
Son las once de la mañana de un miércoles de agosto. Una mujer adulta de metro y medio de altura camina hacia uno de los locales de víveres del barrio. Por fuera, el negocio tiene una puerta de rejas negras en forma de rombo cubierta por carteles publicitarios de helados, cafés y gaseosas, adentro las estanterías están llenas de comestibles, bebidas y productos de higiene. “Buenos días, señora Gracielita”, saluda la dueña del local al ver entrar a su vecina.
Graciela Hidalgo vive en el barrio desde hace 32 años y la dueña de la tienda desde hace 53. Su conversación fluye como la de dos amigas que se conocen de siempre: que “los Álvarez” tal cosa, que “los Cedeño” tal otra. Se nota que el cotilleo es parte de su día a día. Al preguntarles acerca del barrio, dicen que ya no es el de antes. Según ellas, se ha perdido el sentido de comunidad, ya no se organizan campeonatos de cuarenta en fiestas de Quito, ni celebraciones de fin de año. Sin embargo, admiten que la aparición de los nuevos locales ha traído movimiento al barrio después de años de quietud.
Pasado el mediodía, en esa misma calle, un aroma a manzana y canela se filtra por el ventanal que da a la entrada de la panadería Miel&Chocolate. Adentro, la temperatura es alta y la atmósfera esponjosa. En el horno se cuece un strudel de manzana. Cualquier nariz que perciba estos olores se trasladará de inmediato a ese tiempo donde las abuelas, entusiasmadas, recibían a sus nietos con un postre.
Quizá por ello los vecinos eligen este sitio para la hora del café. Son las cuatro de la tarde y dos señoras de mediana edad platican mientras comen una torta de arándanos con yogur griego. La canción “La hormiguita” de Juan Luis Guerra acompaña su conversación pero no la interrumpe, el volumen es adecuado. Entretanto, Arciniegas cuenta que, para su sorpresa, las familias del barrio han encontrado en su local un espacio donde festejar sus cumpleaños o juntarse a trabajar. Por eso ha decidido hacer una ampliación, pues el sitio le está quedando pequeño.
Suena el timbre del local, es Larrea, la esposa de Junior Córdova. Viene a hacer un pedido: quiere una tarta de zanahoria para llevar. Ella y su esposo, que siempre visitan los locales del barrio, han sido un gran apoyo para Arciniegas; le han dado ánimo y recomendado a sus clientes que prueben sus dulces. Entre los restauranteros del sector existe esa camaradería, ya sea porque en sus cartas ofrecen algún producto de los locales vecinos o porque disfrutan de hacerse el gasto y convertirse en un comensal más.
En Miel&Chocolate, los postres son la especialidad, pero, como su dueña viene de una familia de panaderos lojanos, también se ofrecen productos tradicionales de nuestro país, como galletas carmelitas, quesadillas, quimbolitos… Comida que también se recoge en Chulpi Urbano, un restaurante que propone comida ecuatoriana contemporánea. Allí, su cocinero busca que los platos mantengan la esencia de la comida típica, pero utilizando nuevas técnicas como cocción al vacío, lactofermentos, espumas y aires, y una puesta en escena colorida y con porciones no tan grandes.
Al caer la tarde, Paulina Yerovi camina con su hermana por la calle García de León. Iluminadas por las pálidas bombillas de los faros, se mueven con calma y seguridad. “Desde que llegaron los negocios ya no hay tanto susto”, comenta Yerovi. “Si alguno está en peligro, se prende la alarma barrial. Los primeros en salir y dar apoyo son las personas de los locales”. A las siete de la noche, se ve a más vecinos caminar por el barrio. También se observa un mayor flujo de automóviles. Afuera de Plural, la esquina está tomada por los carros de los clientes que llegaron a tomar bebidas exóticas.
En la barra de ese restaurante confluye todo tipo de personas, desde vecinos de la tercera edad hasta adolescentes que lucen un estilo totalmente hípster. Al menos cuatro cabezas destacan entre los comensales por sus coloridas melenas, que recorren una paleta de pigmentos pasteles entre el rosado y el turquesa. Al Plural Drinks va gente que se aventura a tomar jugo de clorofila, hidromiel con bajo grado alcohólico o una bebida fermentada de molle con miel de abeja y hierbaluisa.
Las “golosinas” del mundo
En el mostrador principal de María La Panadería cuelga todo tipo de carteles, al fondo se exhiben famosos cuadros de pop art y a unos pasos hay inmensos panes celestes dibujados a mano que flotan como nubes en medio de paredes blancas. Es imposible estar en este lugar y no sentirse en una de esas tantas esquinas cosmopolitas de Nueva York, donde la mezcla y la cantidad de información es arrolladora.
“Si te fijas en mi menú, vas a cachar que cocino como una niña malcriada”, dice la dueña. Y es así. En la carta de desayunos hay waffles de masa madre con pollo frito al estilo sureño de Estados Unidos, huevos pochados con tocino y miel de maple, tostadas francesas en shokupan rellenas de queso crema de mora. Sus platos son antojadizos, caprichosos y, además de ser grandes, contienen una gran mezcla de sabores y culturas. Cuando uno se sienta a comer, tiene la sensación de estarse metiendo en una especie de piñata llena de manjares y golosinas.
Para la residente Diana Valverde el barrio se ha vuelto un imán de personas que llegan de todas partes del mundo. Según ella, esto ha sido un cambio “mágico” del sector.
En la cafetería Broz jóvenes y adultos conversan, mientras beben capuchinos y cafés filtrados. La esencia de este negocio está en que el dueño tuesta su propio café. Philipp Broz se enfoca en los tuestes medios; busca un balance entre la acidez de los claros y la intensidad y el cuerpo de los superoscuros.
Trabaja con granos de haciendas locales de Malacatos y San José de Minas, pero en su local se siente la influencia de lo que aprendió afuera, cuando se especializó como barista. De Australia importó la idea de brindar agua filtrada a los clientes, y en su carta ofrece una versión local del clásico BLT sándwich, popular al otro lado del mundo.
En las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana los vecinos han recuperado el sentido de comunidad y se han reapropiado del sector. La mezcla de sabores y culturas ha conquistado a nuevos comensales y ha logrado que esta esquina adquiera aire y sabor cosmopolitas.
