Por Pablo Cuvi
Fotos de Renato Ortega y Archivo Hai-ku
La llamada cocina molecular que se ha impuesto con su desbordada creatividad en la alta cocina del mundo occidental tiene un papa indiscutido: Ferran Adriá, el legendario chef catalán de El Bulli. Él y su restaurante llevan años ganando los primeros premios, tantos que Ferran decidió cerrar hasta 2014 su local; más o menos como cuando a Marlon Brando no le daban ganas de filmar películas por un rato, solo para volver con El Padrino y arrasar con todo. Ahora bien, la gente habla mucho de El Bulli pero sabe muy poco de qué mismo se trata la cocina de Ferran, o, puesto en morocho, ‘con qué se come eso’. Se entiende el desconocimiento pues en Quito y Guayaquil los intentos aislados de incursionar en las gelificaciones y esferificaciones, los aires, las espumas y unas emulsiones deslumbrantes nunca pasaron a mayores. Nunca hasta que el restaurante quiteño La Hiedra decidió hace un año tomar cartas en el asunto.
Yo probé esa carta en la cena de fin de año de la revista, cuando el joven chef de La Hiedra, Juan Sebastián Pérez, decidió sorprendernos con un menú de degustación de unos siete platos y algunos cocteles igualmente fantasiosos, como el mojito molecular donde el caviar de hierba buena reemplaza a la hoja. ¿Caviar, dijo? Primera aclaración: esas bolitas parecidas al caviar son uno de los inventos de Ferran: las esferificaciones que se obtienen al verter un líquido mezclado con alginato, obtenido de algas, en otro liquido con carbonato de calcio. El contacto genera instantáneamente una capita que mantiene dentro ese líquido que estalla al mascarlo… como el caviar, pues, inundando el paladar con su sabor. ¡Pura química!, dirán algunos pero no hay que asustarse porque toda cocina tiene que ver con la química. Y porque estos son productos que extraen nuevas propiedades, textura y sabores, pero no tienen nada que ver con los temibles aditivos de una bebida gaseosa o un cubo de sopa.
Sorpresas de La Hiedra
Entre las cosas que gustamos esa noche de diciembre, estaban un cebiche de ostras con espuma de champaña, una deliciosa terrina de cuy que había condensado todo el sabor del conejillo de Indias y un soufflé de higos con aire de queso del Carchi (el aire es una espuma muy ligera cargada de sabor). Más que suficiente como para quedar enganchado y volver acompañado por Renato Ortega, quien, si damos crédito a sus palabras, cambió sus artes de playboy por la fotografía digital.
Nos recibe el patrón de La Hiedra, Jaime Alarcón, que siempre quiso crear un sitio que combinara la cocina de vanguardia con la música. Y así fue, salvo que al mediodía está tranquilo el ambiente, de modo que nos sentamos junto al silencioso piano de cola a sorber una sangría molecular donde la xantana (una goma) iguala la densidad del líquido con las frutas que flotan lentas bajo un aire de durazno. Con el principio de que dos sabores fuertes hacen uno suave, han mezclado vermut blanco con Chardonnay.
Caviar de melón envuelto por una tirita de jamón serrano. Bien. Una esfera de queso sobre emulsión de choclo. Mejor. Juan Sebastián nos explica la cuestión técnica de cómo las moléculas de agua se pegan a las de grasa por medio del aire. Suena medio raro pero el resultado es delicado y sorprendente. Eso: sorpresa, novelería, curiosidad. “Lo más interesante es ver la reacción de la gente —acota Jaime—; esta cocina hace que participen, pregunten, comparen y discutan sobre cada novedad. Nuestra idea es utilizar los productos más cercanos, como el choclo, y experimentar con los platos criollos”.
Llega la terrina de pato, con trufas y una reducción de Pedro Ximénez. Mezclamos los ingredientes y untamos el resultado sobre la milhoja entre sorbo y sorbo de un Chardonnay. Que me gustó más la terrina de cuy, le digo a chef, quien detalla el procedimiento: el cuy se cuece al vacío durante 36 horas. Aparte, se hace un caldo de oporto, se añade agargar (el gelificante) y se mezcla con el cuy desmenuzado.
Hasta que venga el próximo invento, hojeo el libro que ha traído Jaime con un título larguísimo: Reinventar la cocina. Ferran Adriá: un viaje incesante por la gastronomía. Es una biografía escrita por Colman Andrews, quien narra el ascenso de un lavaplatos al trono del chef más influyente y venerado del mundo. De esa historia me saca un cebiche de camarón, cuya novedad es un ‘aire’ que sabe a cerveza y ají, sobre una espuma de tomate con culantro en cuyo fondo reposan los camarones cargados al limón, al gusto quiteño. Renato aplaude.
Más tradicional, pero de recomendación, es una mezcla de zapallo y trufa traída de Europa, emulsionada con crema de leche, con otro ‘aire’ rojizo de remolacha y tiritas de langostinos cocinados al vapor en la “leche de tigre”, como llaman los peruanos al jugo picante del cebiche. De este colorido plato pasamos a las costillas de cordero que, al ser destapadas, dejan escapar una nube de humo de romero. El humo impregna a la carne con el aroma de la hierba sin la espesura acostumbrada de una salsa que lo cubriría todo. Detalles visuales, olfativos, conceptuales, todo entra en juego en este vuelo culinario.
Los postres son mangos de diferentes texturas sobre una tarta de oritos, seguidos por tres texturas del mousse de chocolate: la convencional, la mezclada con aire en el sifón y la tercera, esta misma espuma enfriada bruscamente con nitrógeno líquido a menos 180 grados, proceso que la convierte en una especia de galleta con líquido adentro. Una fiesta para los amantes del chocolate.
Los tragos del Hai-ku
Wylie Dufresne, el gran chef molecular de Nueva York, mediante la clarificación y la carbonización, convierte al Bloody Mary en una especie de champaña. Para ello mezcla los ingredientes clásicos del Bloody: tomate, salsa inglesa, tabasco, etc., con el agargar (espesante que proviene de un alga roja) para hacer un gel ligero que se bate con el rábano picante macerado en vodka. Luego lo enfría y le inyecta gas carbónico en el sifón. Los sabores son más nítidos que en el original, pero con una textura y presentación muy distintas. (Pueden verlo en YouTube).
A quien diga: “Suena bonito pero ¿qué saco con esto?”, cabe recordarle que la historia de la cocina es la historia de la variedad y la experimentación. Cuando investigaba el tema para mi libro de cocina del Ecuador descubrí que, en la época de mayor esplendor del imperio romano, la gracia de los cocineros era lograr que los ciervos supieran a cerdos y los cerdos a vacunos y así, rizando el rizo, afinando el metalenguaje.
Dos mil años después, Daniel Romo, el creador y mánager del Hai-ku, dice que se orientaron hacia las bebidas moleculares “porque el mercado de acá sabe catar más el licor que la comida. Esto está dedicado más a las mujeres porque ellas quieren siempre algo nuevo, toman más cocteles mientras los hombres tienen gustos básicos”. (¡Toma tu maqueño!) Daniel trajo el concepto de Las Vegas e instaló un sitio que va mutando, con luces, música y servicio, del restaurante de mediodía hacia el club donde se baila cuando avanza la noche.
En las bebidas, el hombre clave es Juan Pablo Tufiño, chef de la mixología, varias veces campeón de los bartenders nacionales y creador de numerosos cocteles. Juan nos ha preparado una hilera de degustación que incluye, entre otros, una piña colada con un trozo de piña que trae encima gel de coco; un apple martini molecular desestructurado que induce a disolver primero el algodón de azúcar en la boca, luego la verde esfera del licor; una margarita totalmente gelificada, con granitos de sal encima (imposible describir los que sucede en la boca con un jello shot, hay que probarlo); un Azul Hpnotip con esferas de mango enfriado con nitrógeno líquido, y así por el estilo. Un estilo que obliga a estar alerta, a mirar, olfatear y paladear como señorita, muy lejos del macho que se empluta a pico de botella.
La comida, por su lado, es nikei, con ciertos productos nacionales como la quinua y las uvillas. Son raciones gustosas, pequeñas y variadas, que ligan muy bien con los tragos, pero escapan de la onda molecular de esta crónica.
La Hiedra: tel.: 224 5161.
Hai-ku: tel.: 223 4461.
Reconocidos a nivel mundial
La comida molecular se ha extendido por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante El Bulli)
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, Estados Unidos. Restaurante Moto)
• Wylie Dufresne (Nueva York, Estados Unidos. Restaurante wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, Estados Unidos. Restaurante Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, Estados Unidos. Restaurante Café Atlántico)
• Jeff Ramsey (Mandarín Oriental Hotel Tokio. Restaurante Tapas Molecular Bar)
• Héctor Santiago (Atlanta, Estados Unidos. Restaurante Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php
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