Por Gonzalo Dávila Trueba.
Ilustración: Camilo Pazmiño.
Edición 440 – enero 2019.
Si somos objetivos podemos asegurar que la popular carece de equilibrio nutricional, adolece de asepsia, su presentación es mala y el exceso de grasa y cantidad es la norma.
¿Será?
¿Recuerdan ustedes alguna campaña municipal, o estatal, que conmine a los cocineros ecuatorianos a modificar estos estándares?
¿Nunca?
Por lo tanto, nadie se entera o se da por enterado de que ello constituye una tara, aleja cierto nivel de turismo y lo peor: nos mata.
Y en los restaurantes, ¿la cosa es diferente?
¡Voy a meter la pata!
Los productos llegan al restaurante directamente del proveedor. Si llegan pasadas las doce, el Lucho, que es quien los recibe, ya está de posillero —para ahorrar costos—, entonces la ayudante de contabilidad baja, pesa, emite el recibo y se va. El producto queda en las jabas plásticas sobre el piso o en algún mesón, si es cinco tenedores al decir del dueño.
A las tres regresa el Lucho y pone todo en las mismas jabas, a refrigerar.
Los productos del mar llegan a Quito en tarros plásticos mezclados con hielo. Muy frescos. ¿Sabrán que el hielo se deslíe y esa agua, con sangre de pescado, también se descompone?
¿Han visto langostinos con la cabeza negra o camarones excesivamente rojos y de fragancia nada auspiciosa? Solían blanquearlos con detergentes. Por eso si ves espuma por entre unos camarones blancos y los adquieres, te servirás putrefacción al ritmo de “tanto la ropa blanca, como la de color”.
—Lucho: tienes que proveerte de jugo de limón. Lo mezclas con agua. Bañas a los langostinos con esta mezcla, inmediatamente los congelas en porciones. Con el agua-limón incluida.
El Luchito bien podría esconder unos cuantos langostinos alrededor del cuerpo y vendarse. Ir a otro restaurante —aquel de tipo francés— desnudarse y venderlos. Con que se coloque doce, ya tiene una renta extra y el francés cuatro platos piratas. ¿Sabría que el Lucho tenía psoriasis?
“Encima más” las universidades y los institutos de gastronomía se preocupan por las técnicas, procedimientos y métodos que son los mismos de siempre con ligeras variaciones tecnológicas. Pero nada hacen por la principal herramienta del verdadero cocinero: su paladar.
Recuerdo una vez que llegué a clase en la UTE. Llevé aceite de oliva extra virgen, jerez y aguardiente ecuatoriano. Casi todos los chicos escupieron la cucharita de aceite ofrecida. El jerez no agradó a nadie. Igual lo escupieron. El aguardiente se lo tomaron haciendo muecas y al final lucieron una sonrisa de complacencia.
Lo cual demuestra que no somos una cultura de vino, ergo no tenemos el paladar educado para ello, por tanto, nuestra gastronomía no tendrá aquel toque de sabor que el vino y los licores imprimen en ella, con presidencia de recetas. Apelando a la creatividad.
¿Y el de las trufas, colmenillas y de los aceites para comer pescado crudo?
Lograr una estrella Michelin es como pretender llegar a la luna en avioneta.
Pero todavía no respondo a la pregunta planteada en el título. Si medio pelo es sinónimo de mala, no es verdad. Tiene una gama de sabores inauditos y, en el símil con los diamantes en bruto, brillará refractando su luz propia, cuando los cocineros descubran la armonía de los sabores en un proceso personal de excelencia, y los comensales lo aprecien con independencia de su valor.
