¿La comida ecuatoriana es de medio pelo?
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

¿La comida ecuatoriana es de medio pelo?

Por Gonzalo Dávila Trueba.

Ilustración: Camilo Pazmiño.

Edición 440 – enero 2019.

Firma---Gonzalo

Si somos objetivos podemos asegurar que la popular carece de equilibrio nutricional, adolece de asepsia, su presentación es mala y el exceso de grasa y cantidad es la norma.

¿Será?

¿Recuerdan ustedes alguna campaña municipal, o estatal, que conmine a los cocineros ecuatorianos a modificar estos estándares?

¿Nunca?

Por lo tanto, nadie se entera o se da por enterado de que ello constituye una tara, aleja cierto nivel de turismo y lo peor: nos mata.

Y en los restaurantes, ¿la cosa es diferente?

¡Voy a meter la pata!

Los productos llegan al restaurante directamente del proveedor. Si llegan pasadas las doce, el Lucho, que es quien los recibe, ya está de posillero —para ahorrar costos—, entonces la ayudante de contabilidad baja, pesa, emite el recibo y se va. El producto queda en las jabas plásticas sobre el piso o en algún mesón, si es cinco tenedores al decir del dueño.

A las tres regresa el Lucho y pone todo en las mismas jabas, a refrigerar.

Los productos del mar llegan a Quito en tarros plásticos mezclados con hielo. Muy frescos. ¿Sabrán que el hielo se deslíe y esa agua, con sangre de pescado, también se descompone?

¿Han visto langostinos con la cabeza negra o camarones excesivamente rojos y de fragancia nada auspiciosa? Solían blanquearlos con detergentes. Por eso si ves espuma por entre unos camarones blancos y los adquieres, te servirás putrefacción al ritmo de “tanto la ropa blanca, como la de color”.

—Lucho: tienes que proveerte de jugo de limón. Lo mezclas con agua. Bañas a los langostinos con esta mezcla, inmediatamente los congelas en porciones. Con el agua-limón incluida.

El Luchito bien podría esconder unos cuantos langostinos alrededor del cuerpo y vendarse. Ir a otro restaurante —aquel de tipo francés— desnudarse y venderlos. Con que se coloque doce, ya tiene una renta extra y el francés cuatro platos piratas. ¿Sabría que el Lucho tenía psoriasis?

“Encima más” las universidades y los institutos de gastronomía se preocupan por las técnicas, procedimientos y métodos que son los mismos de siempre con ligeras variaciones tecnológicas. Pero nada hacen por la principal herramienta del verdadero cocinero: su paladar.

Recuerdo una vez que llegué a clase en la UTE. Llevé aceite de oliva extra virgen, jerez y aguardiente ecuatoriano. Casi todos los chicos escupieron la cucharita de aceite ofrecida. El jerez no agradó a nadie. Igual lo escupieron. El aguardiente se lo tomaron haciendo muecas y al final lucieron una sonrisa de complacencia.

Lo cual demuestra que no somos una cultura de vino, ergo no tenemos el paladar educado para ello, por tanto, nuestra gastronomía no tendrá aquel toque de sabor que el vino y los licores imprimen en ella, con presidencia de recetas. Apelando a la creatividad.

¿Y el de las trufas, colmenillas y de los aceites para comer pescado crudo?

Lograr una estrella Michelin es como pretender llegar a la luna en avioneta.

Pero todavía no respondo a la pregunta planteada en el título. Si medio pelo es sinónimo de mala, no es verdad. Tiene una gama de sabores inauditos y, en el símil con los diamantes en bruto, brillará refractando su luz propia, cuando los cocineros descubran la armonía de los sabores en un proceso personal de excelencia, y los comensales lo aprecien con independencia de su valor.

Comparte este artículo
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Más artículos de la edición actual

En este mes

El hombre que quiso acariciar el sol

Por Miguel Ángel Vicente de Vera Fotografías: Pancho Arroba y Miguel Ángel Vicente de VeraEdición 460 – septiembre 2020.   Crónica de una ascensión al

En este mes

Ojo en la hoja

Al oeste del EdénEn un lugar de Estados UnidosJean SteinAnagrama, 2020, Kindle El poder del dinero o el dinero que da poder. Esa es la

Música

Billie Eilish, la reina del antipop

Por Vanessa Terán Iturralde Edición 460 – septiembre 2020.Fotografías: Shutterstock En febrero pasado, durante el segmento in memoriam de los Premios Óscar, la encargada de

También te puede interesar

Columnistas

Historia de la buena mesa.

Por Gonzalo Dávila Trueba. Ilustración Camilo Pazmiño. Edición 428 – enero 2018. Sudorosos cazadores cromañones regresaban en hilera por un chaquiñán enclavado en n risco.

Columnistas

El ocio ¿un derecho?

Por Milagros Aguirre. Ilustración: ADN Montalvo E. Edición 452 – enero 2020. Por recomendación de un amigo encontré un texto de Paul Lafargue, escrito en

Huilo Ruales

La excuelita

Por Huilo Ruales   1 Dos canchas de básquet y una de índor, más los contornos para carreras, los baños y el kiosco de las

Columnistas

Secretos de cocina.

Por Gonzalo Dávila Trueba. Ilustración Camilo Pazmiño. Edición 446 – julio 2019. En un libro de cocina —muy antiguo por cierto— se señala en una

Columnistas

Quito siglo XX.

Por Milagros Aguirre. Ilustración: Adn Montalvo E. Edición 447 – agosto 2019. Dicen que la felicidad es producto de la nostalgia, de eso que recordamos

Mónica Varea

Los defectos de papá

Por Mónica Varea Mi papá fue un hombre maravilloso, prueba de ello son las innumerables veces que escribo sobre él; es que de verdad era