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La carne fría de Mamaotra

por Gonzalo Dávila

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Ilustración: Camilo Pazmiño

Por mis escuchas de las tertulias de la época (1955-60), entre Mamaotra (mi abuela), mi mamá y las tías, sabía cuándo iban a preparar la carne fría. Claro que ellas usaban dos reales de bizcochos (en lugar de pan molido). Y cuando debían poner un huevo por libra de carne, añadían otro de yapa.

Probar la carne de chancho suponía escupir la muestra, por aquello de la triquina. Cuando lograban la bola de carne, la guardaban en una bolsa de lino. La sal que usaban era la mejor: la “de estanco”. Además, empleaban una paila de bronce para desleír la manteca de chancho.

En Chillogallo, sector al que llamaban la Suiza del sur de Quito, ni por asomo se conocía la refrigeradora. A las cuatro de la tarde la niebla cubría el paisaje. Tanto frío, por cierto, impedía que la carne se estropease.

Cuando estaba lista la carne procuraban usar mascarilla, pues se les caía la baba por la gana de zampársela, más no por miedo al contagio de paperas. Luego, para que la bola no se expandiera, colocaban una tablilla y, sobre ella, un pesado libro viejo o uno de aquellos Informes a la Nación, tan voluminosos como inútiles.

Para la guarnición los berros eran traídos directamente de la vertiente, y a las zanahorias las hacían “perfumadas” porque, si bien eran cocidas en agua sal, previamente les incrustaban tres clavos de olor; las rodajas las sazonaban con pimienta de limón y aceite de oliva. Las papas las cortaban tan finamente que parecían hostias.

Conservada en mi memoria y actualizada según el paso de los años, la receta ha quedado así:

Mezclar carne molida de cerdo y de res en iguales proporciones. Poner un huevo por cada libra de carne (más uno de yapa), añadir pan molido y un puñado de tocino picado; sal y pimienta al gusto.

Mezclar todo y con eso formar una bola compacta; dejarla reposar durante tres horas envuelta en una tela, preferiblemente de algodón.

En una olla honda (a falta de la paila de bronce), desleír la manteca de chancho; cuando esté caliente, echar unos cuantos ajos hasta que estén dorados y luego sacarlos.

Finalmente, poner a freír la bola con mucho cuidado para que no se queme ni se desbarate. Una vez que sus dos lados estén dorados, añadir agua hirviente hasta cubrirla. Esperar que se seque la mitad del agua para voltearla. Una vez volteada, dejar que se evapore toda el agua y aparezca nuevamente la manteca. En ese momento está lista.

Al sacarla, para que no se expanda, prensarla bien por la parte superior.

Cuando la bola de carne esté fría, cortarla en rodajas y sobre ellas regar una cucharada de jalea de mora o de frutilla; en el centro poner un poco de mayonesa.

Ingredientes:

1 libra de carne molida de cerdo
1 libra de carne molida de res
3 huevos
4 onzas de pan rallado
4 onzas de tocino
Sal y pimienta
1 libra de manteca de chancho
3 dientes de ajo.

Guarnición:

Puede estar compuesta por berros y, tal como hacía mi abuela, de rodajas gruesas de zanahoria “perfumada”.
Papas cocinadas, finamente rebanadas.

Recomendaciones del chef:

• No comprar carne molida, sino molerla en casa.
• El mejor pan molido se obtiene del pan guardado y horneado unos quince minutos antes de rallarlo.
• Es mejor usar cuchillo eléctrico para hacer las rodajas.

Edición 459

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