La evolución de las guaguas de pan y colada morada
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La evolución de las guaguas de pan y colada morada

Las famosas guaguas de pan. Figuritas de pan en forma de niño o niña, hechos de trigos, moldeados y adornados con colorantes comestibles y diversos rellenos, principalmente mermeladas o manjares.

Actualmente, se consumen unos días previos y durante el día de difuntos, 2 de noviembre. Se realizan de forma colectiva, en ocasiones; entre familias. Se suelen consumir junto con la colada morada para recordar a los familiares fallecidos e incluso ofrendarles para que de manera simbólica también estén presentes en el masivo compartir.

Sobre el origen de la colada morada no existen datos específicos, sin embargo; se conoce que es de procedencia indígena prehispánica.

Colada Morada y guaguas de pan. Foto: Shutterstock

La chef Gabriela Jácome, miembro de la investigación denominada “Análisis Gastronómico de la Colada Morada en la ciudad de Ambato ” realizada en 2017 por estudiantes de la Universidad de Guayaqui, manifiesta que “los Kitu Kara celebraban a sus muertos con grandes comidas y festines, hacían una preparación a base del maíz morado porque pensaban que veníamos de este producto”. 

El director del área de Letras de la Universidad Andina Simón Bolívar, Ariruma Kowii, explica que en el calendario andino, cronistas como Guamán Poma de Ayala o Garcilaso de la Vega, registran en esta fecha la celebración del ‘Aya Marcay’. 

‘Aya’ se refiere al espíritu, pero los diccionarios que fueron elaborados por religiosos lo traducen como diablo. ‘Marcay’ significa ‘cargar algo’. De allí que los ancestros indígenas sacaban a pasear a sus muertos por las calles.

Kowii indica que la celebración del Aya Marcay es una evidencia de las acciones de reafirmación de la identidad cultural andina y también de procesos de interculturalidad.

De acuerdo a Julio Pazos, escritor e investigador gastronómico, se tiene registro de un sacerdote jesuíta italiano llamado Mario Cicala, que estuvo presente en Quito durante la primera mitad del siglo XVIII. Tras la expulsión de los jesuitas de sus asentamientos por parte del Rey Carlos III, Cicala volvió a Italia. 

Desde allí, escribió un voluminoso libro sobre sus experiencias en tierras americanas, alrededor del año 1771. Él fue testigo del tratamiento de maíz negro en monasterios e iglesias, que la trataban como una pasta espesa, con aromas y un poco ácida. 

“Sémola que se cocinaba en agua con azúcar, cuando este cocimiento formaba una clase de pasta o bola, se sacaba y dejaba enfriar y se le añadía unas gotas de limón, para poner de nuevo al fuego, mezclada con pedacitos de canela, clavos de sal, flor de naranjo y ámbar, siempre meciéndose con una cucharada de madera. Era medio espesa, se tomaba frío y en vasos de cristal o cerámica traídas de China. Era una cosa muy elegante. Había otra forma en chicha o cerveza, apreciado por todos, sobretodo los indígenas”, relata Pazos en la conferencia virtual denominada ‘La colada morada y otras tres bebidas sabrosas’ en base a los escritos de Cicala.

En cuanto a las guaguas de pan, los indígenas que habitaban en toda la región andina (actuales territorios de Ecuador, Perú y Bolivia) les daban figuras de animales y sin ningún tipo de relleno, conocidas con la palabra “tantawawas” o “Tantaguaguas”, palabra aimara compuesta por las voces “t’ant’a”, que significa pan y “wawa” que significa niño.

En la actualidad, se les da a estos alimentos figura de muñecos, rellenos de dulce, acompañados de la colada morada.

El maíz negro, maíz morado, la naranjilla, el mortiño y el babaco son ingredientes que a lo largo de las diferentes épocas se han complementado con otros insumos traídos después de la conquista como la caña de azúcar, especias como la flor de canela (ishpingo), clavo de olor y pimienta dulce.

Linda Pinos Benavides ejerce como docente en la Gastronomy and Business School en Quito. Ella cuenta a Revista Mundo Diners parte de la historia de la receta y se explica el método actual de preparación por varios expertos gastronómicos:


Por Víctor Vergara

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