En el camino que ha dado forma a lo más reluciente de la cocina occidental en el último medio siglo, algunos hitos resultan indispensables. Aquí una reseña que no busca trazar una historia definitiva.
Europa se recupera de la Segunda Guerra Mundial y algunos de los principales movimientos culturales entran en una fase de renovación. Iniciados los años cincuenta, en Francia aparece el nouveau roman, la nueva novela, y luego, a finales de esa década, la crítica cinematográfica habla de la nouvelle vague, la nueva ola.
Quedaba por redefinir el código culinario. En 1969 los periodistas Christian Millau y Henri Gault acuñaron el término nouvelle cuisine para hablar de una cocina más ligera y cuidada en las presentaciones. Entre otras cosas, se pondría énfasis en los puntos de cocción y se eliminarían las salsas pesadas. Esa corriente sería referente durante más de dos décadas, hasta que un viento fresco llegó desde España.
La revolución Adrià
® ALAMY PHOTO STOCK.
En agosto de 2003 la revista dominical de The New York Times le dedicó un reportaje consagratorio al chef español Ferran Adrià y a su restaurante El Bulli. Se decía que la cocina francesa estaba estancada y que la nueva vanguardia se encontraba en España, donde el fenómeno venía consolidándose por al menos siete años.
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