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EDICIÓN 500

Gastronomía

La alacena es de todos, pero no la memoria.

Título: Miguel Heredia en comida campestre con amigos. Fotógrafo: NN. Fecha: ca. 1930 - 1940. Técnica/soporte: Gelatina/Cartulina. Dimensiones: 5,50 x 8,00 cm. Colección o titularidad: Ministerio de Cultura y Patrimonio. Repositorio digital: Archivo de Fotografía Patrimonial - INPC

Gastronomía en 4 tiempos

por Santiago Rosero

En el camino que ha dado forma a lo más reluciente de la cocina occidental en el último medio siglo, algunos hitos resultan indispensables. Aquí una reseña que no busca trazar una historia definitiva.

Europa se recupera de la Segunda Guerra Mundial y algunos de los principales movimientos culturales entran en una fase de renovación. Iniciados los años cincuenta, en Francia aparece el nouveau roman, la nueva novela, y luego, a finales de esa década, la crítica cinematográfica habla de la nouvelle vague, la nueva ola.

Quedaba por redefinir el código culinario. En 1969 los periodistas Christian Millau y Henri Gault acuñaron el término nouvelle cuisine para hablar de una cocina más ligera y cuidada en las presentaciones. Entre otras cosas, se pondría énfasis en los puntos de cocción y se eliminarían las salsas pesadas. Esa corriente sería referente durante más de dos décadas, hasta que un viento fresco llegó desde España.

La revolución Adrià

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“Ahora los cocineros no quieren cocinar, quieren salir de una en la portada del The New York Times”. Ferran Adrià
® ALAMY PHOTO STOCK.

En agosto de 2003 la revista dominical de The New York Times le dedicó un reportaje consagratorio al chef español Ferran Adrià y a su restaurante El Bulli. Se decía que la cocina francesa estaba estancada y que la nueva vanguardia se encontraba en España, donde el fenómeno venía consolidándose por al menos siete años.

La clave que se impuso Adrià fue crear y no solo recrear; dejar de lado los libros de colegas y experimentar en su laboratorio. Así nació la cocina técnico-conceptual, que él denominaba también cocina evolutiva y que a la vez se asumía como sinónimo de la más conocida cocina molecular. En 1988 el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron ese último término para señalar las investigaciones sobre los procesos químicos y físicos que ocurren durante la cocción de los alimentos, o sea, la manera en que se transforman las materias y los efectos que eso tiene en los sabores.

Surgieron técnicas como las espumas, texturas esponjosas ligeras con sabores pronunciados; la esferificación, alimentos convertidos en pequeñas esferas gelatinosas, y la deconstrucción, descomponer en diferentes texturas y formas los ingredientes conocidos de un plato. Adrià las explotaría a niveles sin precedentes. Su estilo se definía por un encuentro entre ingredientes autóctonos de España y la vanguardia representada por la cocina molecular.

En 2000 El Bulli comenzó un proceso inédito en la cocina profesional: datación, catalogación y análisis de cada una de las recetas desarrolladas allí. Durante cinco años crearon un mapa evolutivo de su cocina, que terminó con una trilogía de libros.

En 2002, cuando la revista británica Restaurant empezó la lista The World’s 50 Best Restaurants, que a la larga se convertiría en el galardón internacional más prestigioso, se llevó el primer lugar, y lo repitió luego por cuatro años seguidos, de 2006 a 2009. El Bulli era la escuela en la que cocineros de todo el mundo querían formarse.

En 2010 Adrià anunció que lo cerraría para reaparecer en 2014 como un centro dedicado a la investigación y la creatividad gastronómica. Ese mismo año la revista Restaurant lo nombró mejor chef de la década.

Vientos del norte

En 2004 el empresario y cocinero Claus Meyer, y el investigador Jan Krag Jacobsen, ambos daneses, con la participación de personalidades de la gastronomía de los países escandinavos, desarrollaron el Manifiesto de la nueva cocina nórdica, que promovía, entre otras cosas, el uso de materias primas de su entorno más cercano y la cocina sostenible.

Entre las personas que ayudaron a desarrollar el manifiesto estuvo el chef danés René Redzepi, quien, en 2003, junto a Mayer, abrió el restaurante Noma. En 2010 fue nombrado mejor restaurante del mundo por la misma lista 50 Best, y luego obtuvo esa distinción cuatro veces más, completando así cinco primeros lugares, al igual que el restaurante de Adrià.

Noma tuvo una preocupación más manifiesta por la ecología y desarrolló con los años una cocina en la que los ingredientes destacaron de forma más natural. Todas esas exploraciones definieron, en esa época, gran parte de las tendencias en la alta cocina. Hacia 2017 Redzepi y su equipo iniciaron una profunda investigación acerca de la fermentación alimentaria, producto de lo cual apareció el libro The Noma Guide to Fermentation.

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“Creo que la libertad es la esencia de todo. La libertad para crear, la libertad para elegir, la libertad para pensar, sin ninguna cortapisa”.
René Redzepi
® ALAMY PHOTO STOCK.

El año 2021 fue crucial para Noma. La lista de los 50 Best lo nombró por quinta vez mejor restaurante del mundo, recibió la tercera estrella Michelin, y anunció que, por primera vez desde que abrió, remuneraría a los practicantes que llegaban a trabajar hasta dieciséis horas diarias. Por muchos años, ese había sido el laboratorio donde todos los cocineros del mundo querían entrenarse. La noticia reveló que fallaba en lo que tenía que ver con lo laboral. Más adelante se sabría que también fallaba en lo financiero.

A inicios de 2023 Redzepi anunció que Noma cerraría sus puertas a finales de 2024. “Es insostenible”, le dijo a The New York Times. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”. También Noma se transformará en un laboratorio de investigación, y desarrollará nuevos productos y platos que se venderán en una plataforma de comercio electrónico.

Un fenómeno llamado Perú

“Hace treinta años, un grupo de amantes de la buena mesa nos preguntamos qué hacía falta para que una gastronomía tan rica como la nuestra formara parte de la cultura y la identidad nacional”, decía en 2008 Bernardo Roca Rey, un editor y periodista gastronómico que estuvo en la base de ese fenómeno. Entre aquellos gourmands estaba el chef Gastón Acurio, que en 1987 ayudó a fundar la Asociación Gastronómica Peruana (Agape).

Perú empezó así un plan diseñado para conquistar los paladares del mundo, pero que primero convenció puertas adentro del valor de su cocina. Ayudaba su riquísima biodiversidad y la confluencia de las cocinas que han atravesado su historia: preinca, inca, española, italiana, africana, china, japonesa.

“El objetivo era que nuestra cocina se convirtiera en una marca internacional, en una herramienta de fortalecimiento de la identidad”, dijo Acurio. Empezado el nuevo milenio primero pusieron al día el recetario criollo. Se lo conceptualizó y se lo convirtió en una experiencia. Un punto decisivo fue la creación de la feria gastronómica Mistura (que existió entre 2008 y 2017), donde todas las apuestas se pusieron en escena para propios y extranjeros.

Llegó el boom. Escuelas de cocina, turismo, restaurantes. Según Acurio, en 2015, en el mundo, se abrían tres o cuatro restaurantes peruanos cada día. Sobre esa base aparecieron otras figuras. Hacia 2015 ya deslumbraba Virgilio Martínez, quien, junto a su esposa, la cocinera Pía León, elegida mejor chef mujer del mundo en 2021 por The World’s 50 Best, alcanzó la cúspide en 2023 cuando su restaurante Central, de Lima, logró el primer lugar en esa lista.

Pero este fenómeno no estuvo exento de contradicciones: “Se trata de una cocina aparentemente celebrada por todos los peruanos, pero no es así. Hay zonas donde los niños tienen hambre, y eso es inaceptable. Hay algunas batallas que los cocineros tenemos que librar”, explicó Acurio.

Sin embargo, batallas y pendientes por delante, en diciembre 2023 el ceviche peruano fue reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco, entre otros factores porque ha pasado de ser una receta a una técnica que representa y recorre a Latinoamérica.

El llamado ecológico

A medida que aumentaba la preocupación por el medioambiente, crecía la conciencia de que el ejercicio de la gastronomía debía ser parte de las soluciones. A partir de 2010 tomó fuerza una noción de gastronomía sostenible, entendida como una cocina que tiene en cuenta de dónde proceden, cómo se cultivan los alimentos y cómo llegan a los mercados y a las mesas. En ese sentido, no se planteaba otra cosa que una reconexión con las tradiciones en que la cocina ha estado estrechamente ligada al quehacer del campo.

Como parte de una campaña de concienciación de organismos internacionales como la FAO, se la asumió como promotora de la seguridad alimentaria, la producción sostenible de alimentos, la disminución del desperdicio y la conservación de la biodiversidad. Las cualidades que deberían ser intrínsecas a la práctica gastronómica se presentaban como virtudes a ser adoptadas. En 2016 la ONU instituyó el 18 de junio como Día Internacional de la Gastronomía Sostenible.

Desafortunadamente, a gran escala el sistema alimentario y las prácticas gastronómicas derivadas de este todavía responden a los patrones que no ofrecen mayores soluciones a la crisis ambiental.

El momento del Ecuador

La gastronomía ecuatoriana, a su manera y en su momento, también se nutriría de algunas tendencias internacionales. Todavía en los años noventa, lo que podía entenderse como alta cocina o cocina gourmet se concentraba, básicamente, en los grandes hoteles de las principales ciudades. En el imaginario colectivo la cocina internacional que allí se ofrecía generaba una idea de refinación y cosmopolitismo. La cocina criolla tenía su lugar en algunos de ellos, acaso poniendo atención a los puntos de cocción y a la presentación de los platos, pero en esencia conservando sus antiguas composiciones. Ingredientes tradicionales como el maíz, la quinua o el plátano verde todavía no eran objeto, a una escala considerable, de experimentaciones contemporáneas.

En 1993 apareció la que se reivindica como la primera escuela de gastronomía del país, el Centro de Formación Hotelero Alberto, y hacia finales de esa década universidades de Quito como la San Francisco y la UTE (Universidad Tecnológica Equinoccial) abrieron facultades de esa especialidad. En 2004 la Universidad de Guayaquil inauguró una licenciatura en la materia, y también abrió la Escuela Culinaria de las Américas. Los estudiantes de esa época todavía se formarían bajo un esquema donde la cocina francesa era la norma.

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“Si quieres hacer cocina ecuatoriana y luego cambiar las cosas, primero tienes que conocer las bases y gran parte de las recetas”.
SamueL Ortega
® CORTESÍA IMAD ORTEGA.

Durante la primera década del nuevo milenio ocurrió lo evidente: los caminos que abrían las facultades y algunos cocineros con visión confluyeron con el mundo de la cocina tradicional de Costa y Sierra, y entonces se dieron algunos pasos. Primero, platos y recetas del repertorio criollo fueron versionados con técnicas y presentaciones depuradas o juntados con elementos extranjeros que sugerían algún realce. Se empieza a escuchar, sin entenderse del todo, términos como “nueva cocina ecuatoriana” o “cocina ecuatoriana gourmet”.

En ese descubrimiento hubo algunos esfuerzos que no terminaron de madurar, pero que quizá constan como pioneros. En Quito los restaurantes Níspero, Huaira, Alkimia. En Cuenca Villa Rosa y Tiestos, donde este último logró consolidarse hasta la actualidad, con carnes cocidas en ollas y tiestos de barro, acompañadas de guarniciones típicas y salsas espesas de la escuela clásica francesa.

Cuando eso ya resultó muy elemental vino una ola más creativa que fusionó referencias al repertorio popular, ideas de autor y la puesta en valor de lo que se ha denominado “producto local”: alimentos esenciales de la dieta nacional, pero también algunos poco conocidos y relegados al consumo en el campo. Así también se conocerían productos y recetas de la Amazonía. Entonces se empezó a hablar de sustentabilidad, patrimonio agroalimentario, identidad, renovación de las tradiciones.

No hubo un movimiento cohesionado ni la emergencia de una figura tutelar, sino que de a poco se fueron sumando voluntades. Aproximadamente desde hace diez años, en Quito, Guayaquil y Cuenca se abrieron restaurantes de esa línea, y a la par emergieron cocineros y cocineras de diversos rincones que lograron trazar una panorámica de la riquísima cultura culinaria del Ecuador y, en ese propósito, darla a conocer en el extranjero.

En una lista parcial consta Samuel Ortega, entrenado en El Bulli, que en 2013 abrió el restaurante Shamuico en su pueblo natal, Saraguro, Loja. En Cuenca, además de Juan Carlos Solano de Tiestos, destacan Daniel Contreras de Dos Sucres y Tata Rodríguez de La Chichería. En Puyo, gran conocedor de la cocina amazónica, Juan José Aniceto. En Guayaquil están Gabriela Cepeda de La Central, Santiago Nieto de Casa Julián y Juan José Morán, antes con La Pizarra y hoy con Brisa (en Olón). En Manabí, como una de las responsables de la escuela-restaurante Iche, Valentina Álvarez y su sabiduría sobre el manejo del horno manabita, y Rodrigo Pacheco, muy afín a los valores de la sostenibilidad, con su restaurante Las Tanusas.

En Quito Alejandra Espinosa de Somos, Carlos Saltos de Chulpi Urbano, Daniel Maldonado de Urko, Alejandro Chamorro, entrenado en Noma, quien, junto a su esposa, la también chef Pía Salazar, llevan el restaurante Nuema, que en 2023 logró el puesto 79 en la lista de los 100 mejores del mundo de los 50 Best. Y entre Quito y Logroño, España, la chef más reconocida internacionalmente, Carolina Sánchez, quien, con su esposo, el chef Iñaki Murúa, llevan Kriollo e Ikaro, que posee una estrella Michelin desde 2018.

Una historia parcial

Este repaso por algunas cocinas de Occidente advierte una deuda de conocimientos con las ricas cocinas orientales que, sin duda, han absorbido lo aquí expuesto, pero que también han vivido importantes procesos por cuenta propia.

Por otro lado, queda claro que, al hablar en términos generales de gastronomía, nos referimos en realidad, de alta cocina, el extremo más exigente y competitivo de la industria, concentrado en “unos cien restaurantes en todo el mundo”, como señala Tejal Rao, periodista especializado de The New York Times. Se trata de una parte mínima de la escena que, sin embargo, tiene el poder para definir tendencias y estándares. Queda abierta la necesidad de indagar más en las cocinas tradicionales y regionales, por mencionar algunas que extienden el panorama.

Es evidente también que este trazado ha sido protagonizado mayoritariamente por hombres, lo que plantea una tensión de género como inequívoco rasgo en la industria gastronómica. En definitiva, así como existen datos que ayudan a dibujar una cierta evolución, también hay vacíos en los que hay que profundizar para ampliar lo que se entendería como un mapa universal de la gastronomía.

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Acerca de Santiago Rosero

Santiago Rosero es periodista y chef. Es autor del libro de crónicas El fotógrafo de las tinieblas, y de Amasar, la historia de la panadería Cyrano. Como cocinero ha trabajado en Nueva York y París. Es fundador de los proyectos Idónea - Rescate de alimentos, y Fermento - Laboratorio Cultural y Gastronómico.
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