Azucena Aragón o el mundo en un rincón.

Por Pablo Cuvi.

Fotografías de Juan Reyes y Archivo de A. A.

Edición 419 – abril 2017.

El Rincón de Francia acaba de cumplir 40 años, todo un récord en una ciudad no­velera que suele devorar a sus restaurantes luego de pocos años. Y la persona que se halla al frente de esa hazaña culinaria es Azucena Aragón, quiteña de 72 años que empezó el negocio con su marido, el chef francés Gilles Blain, durante el primer boom petrolero, cuando los quiteños asomaban su nariz al mundo.

Por la tradicional casa de La Mariscal han pasado todos los presidentes de la Repú­blica, los gourmets capitalinos y los visitantes de postín, desde príncipes y toreros hasta cantantes, empresarios y revolucionarios afi­cionados a la buena mesa, y doña Azucena los ha atendido a todos con la misma sonrisa y con un menú que básicamente es el mismo y que es la clave de su éxito.

En este mediodía caluroso de semana me recibe en la salita del segundo piso que fuera su vivienda durante los primeros años. Para tomarlo con calma, doy un leve sorbo al campari naranja y arranco con la pregunta más elemental de todas.

—¿Cómo empezó todo?

—Yo soy contadora pero aquí me volví cocinera y me ha ido mucho mejor. Me gra­dué en el colegio Simón Bolívar y empecé a trabajar como contadora en el hotel Savoy; en el Chalet Suisse varios años, con Jean Pie­rre Magmenat; en el hotel Inca con Maurice Graff; en el Tally Ho; pero como era curiosa me metía a la cocina, daba vueltas, entraba al bar, preguntaba cómo se hacían los tragos.

—¿Cómo conoció a Gilles Blain?

—Gilles era un chef muy famoso en Francia, trabajaba para la cadena Intercon­tinental. La primera vez vino en el año 67 al hotel Quito, ganaba más que el gerente del hotel, que era Koster, tenía departamento, le daban todo. Ahí le conocí, pero le man­daron al Intercontinental de Venezuela, después al de Bogotá, luego a la Martinique, finalmente a Jordania. De allá le trajo Kos­ter, que ya era gerente del nuevo hotel Colón en la Amazonas.

Como Gilles también era amigo de Jean Pierre iba por el Chalet Suisse, donde nos volvimos a encontrar y después nos casamos. Él decía siempre que prefería ser cabeza de ratón a rabo de león, y me propuso: “Ponga­mos un restaurante. Si no funciona, yo pongo una solicitud en cualquier hotel en el mundo y me dan trabajo”. Porque era un chef muy conocido, salsero…

—No sería especialista en bailar la salsa que estaba de moda, ¿no?

—(Ríe). No, era especialista en prepa­rar salsas, y eso es algo muy importante en la comida francesa. Como yo tenía mucho temor, dijo: “Yo me arriesgo”. Así fue como empezamos con un restaurante chiquitico, que siempre ha estado aquí. Pero como Gi­lles era francés, primero preguntamos a to­dos los vecinos si estaban de acuerdo en que pusiéramos un restaurante en el barrio. Co­menzamos por Santa Teresita donde estaba de párroco el padre Luna…

—Que acaba de morir.

—Sí, y me dio mucha ternura y hasta lloré. Le preguntamos si no le incomodaba. “¿No van a hacer escándalo?” No, es solo para comer. “No hay problema”. Tan buena gente era el padre Luna que, cuando comenzamos, no teníamos cisterna y había escasez de agua de cuando en cuando. “¡Padre!”, le gritába­mos y nos lanzaban una manguera por la pa­red, porque ellos sí tenían agua, una belleza.

—¿Y el padre Luna venía de vez en cuando a almorzar?

—Claro. Primero, porque le gustaba; segundo, porque cuando los amigos que le invitaban le preguntaban dónde quieres ira comer, decía donde los vecinos. También fue una suerte estar cerca de La Favorita y Casa Paz, fueron mis grandes clientes, venían a comer todos los Wright, Rodrigo Paz, todos. Pero empezamos con lo justo.

—¿Hicieron un crédito?

—Sí, para poder comprar, porque aquí funcionaba otro restaurante que se llamaba La Maison de los Caballeros, de Marcelo Carbonel. Mi marido decía que le encantaba esta casa para restaurante, pero la verdad es que no era una casa elegante, no tenía lámpa­ras ni cortinas. Poco a poco fuimos arreglan­do un rinconcito de Francia en Quito.

—¿Cómo escogió Gilles el menú origi­nal?

—Al principio hizo comida bien francesa, pero eso no pegó del todo porque la gente no estaba acostumbrada. Tuvo que adaptarse.

—¿Qué platos no pegaron?

—Por ejemplo, la bouillabaisse y el coq au vin, porque a los quiteños les gusta más el pollo que el gallo que es más durito y tiene más sabor. Y mucho de cacería que le gusta­ba preparar a Gilles tampoco pegó.

—¿Cuáles platos han durado hasta ahora?

—El éxito desde el principio, y tras eso venía mucha gente, fueron los mejillones al ajillo, con mantequilla, perejil y ajos, que fascina a todo el mundo. También el paté de campaña hecho en casa y mi sopa de cebolla. Como platos fuertes, la corvina con almen­dras y la corvina al champán y alcaparras, el cordero con hierbas y el steak a la pimienta. Después, como postre, las crepes suzette que siguen siendo muy buenas, y el tulipán, una invención de Gilles que probó mucho la ca­nastita hasta lograr la textura, ese fue otro éxito.

—¿Quiénes eran los primeros clientes que venían seguido?

—El Pollito Pólit, Miguel Falconí, Carlos Manuel Cobo que era como dueño del res­taurante, Carlitos Romoleroux. Galo Plaza, tan lindo, empezó a llegar con gente impor­tante, yo abría la puerta y él les decía: “Este no es un restaurante elegante, pero se come bien”, para que no se impresionaran porque teníamos la vajilla de la 24 de Mayo.

—¿Qué le gustaba comer a él?

—El pescado por sobre todas las cosas, y la comida francesa. Bueno, todos los presi­dentes han pasado por aquí, absolutamente todos.

—¿Los triunviros militares venían jun­tos o de uno en uno?

—Separados. Alfredo Poveda, el general Durán Arcentales, Luis Leoro. Y Jaime Rol­dós que venía con su familia casi todos los sábados.

—¿Y con quién venía Osvaldo Hurtado?

—(Ríe) Me he olvidado.

LOS SESOS Y LA PANGORA

—¿Cómo fueron mejorando el local?

—Cuando empezamos a ganar un po­quito de dinero le dije a Gilles que iba a comprar unos bonitos manteles. “¡No, no, lo primero es mi laboratorio!”. Su cocina era pequeñita pero la más bella del mundo, perfecto todo. Decía que lo más importante en un restaurante es la cocina. No le impor­taba que afuera no estuviera bonito. Por eso, cuando llegaban los clientes importantes, yo les hacía pasar primero a la cocina para im­presionarles.

—¿Qué platos fueron incorporando?

—De acuerdo a la mentalidad de aquí, tuvo que hacer arroz, por ejemplo, y poner ají, que a él no le gustaba como buen francés.

—¿Y el foie grass?

—Cuando íbamos a Francia hacía el foie grass, pero poca gente apreciaba acá. Ahora, la pangora es uno de los platos más impor­tantes, el lechón, el entrecot, que está muy bueno, y desde algún tiempito atrás, la carne importada americana.

—¿Cómo empezó su carrera su herma­no Mario?

—Mi hermano aprendió con Gilles y fue a hacer cursos en Europa, él se quedó a cargo cuando me separé de Gilles. Todos los días, según lo que he conseguido, hace tres o cua­tro platos especiales. También tuvimos que hacer cebiche de pangora porque había que adaptarse al medio; la gente reclamaba: “¿no habrá un cebiche?”.

—¿El cordero cómo sale?

—Muy bien porque traemos el cordero de verdad. Antes compraba cosas en Santa Clara, ahora me traen directamente: escojo lo que yo quiero y ellos me cobran lo que ellos quieren. Con esa política he logrado tener las cosas de la mejor calidad, los me­jores tomates orgánicos, lechugas o lo que sea. Para el pescado fresco tenemos varios proveedores, pagamos un poquito más y ese instante. Calculo lo que vamos a vender en el día; por ejemplo, la pangora, si se guarda congelada ya no es lo mismo. Pero los sesos a la mantequilla negra es lo que más se vende. Increíble. Al doctor Miguel Ángel Cevallos le gustaban mucho los sesos.

—Vea usted, yo hice un libro con su vida, tenía una memoria formidable, sería por eso.

—Fue mi profesor en el colegio. Yo le quería mucho. Los clientes buscan los sesos porque en las casas ya no los hacen, igual que las patitas de cerdo. A las personas de la Cos­ta les encanta.

—En los años setenta, en Santiago de Chile, había un restaurante céntrico, El Bosco, donde se comía un fricasé de sesos que era de peregrinaje.

—Acá, el que fue presidente de Venezue­la, Carlos Andrés Pérez, era bien amigo de Rodrigo Borja y me llamaba la víspera: “Ma­ñana voy a Quito, me tienes los sesos”.

—¿A León Febres Cordero qué le gus­taba?

—El pescado y la pangora le encantaban.

—El vodka también…

—Sí, se tomaba primero su vodkita.

—¿Y Sixto Durán?

—¡Uy! Vino hasta hace poco con los se­ñores que están haciendo el metro, unos dos o tres meses antes de morirse. Ya no camina­ba bien, pobrecito.

—No hemos hablado de Abdalá.

—Él venía los sábados también, con ami­gos o con su familia. Era abstemio, tomaba una cola o agua. Saludaba con todo el mun­do, y el pianista, cuando le veía llegar, tocaba las canciones de Los Iracundos y se ponía feliz Abdalá.

—¿Cuándo empezaron con las ancas de rana a la provenzal? Porque eso también es exótico para los quiteños, no debe tener mucho público…

—No, pero sí hay gente a la que le gusta mucho.

—Estaban criando ranas en la Costa, también en el Oriente.

—Pero yo las traigo de afuera. Vienen congeladas, en unos paquetes como los de los langostinos. Las ancas de acá, o son muy pequeñitas o son muy grandes y ya no son ricas, las de tamaño mediano son las buenas.

—¿De dónde viene el conejo para ese plato con mostaza de Dijon que siempre está bueno?

—De aquí, tenemos un señor que tie­ne un criadero de conejos. Yo me he dado la molestia de ir a conocer dónde los crían, igual que los lechoncitos.

—¿No ha ensayado un cuy a la mostaza de Dijon, por ejemplo?

—No, la verdad, no he querido meterme en eso de la fusión porque no sé cómo hacer; mi hermano tampoco sabe.

—Podría tener su gancho para los ex­tranjeros. Yo, cuando viene algún escritor de postín, le llevo a que pruebe el cuy, les da recelo pero comen. Hablando de artistas, Guayasamín también venía por aquí…

—Era muy buen cliente nuestro, le en­cantaba la carne, también un cebiche, ese tipo de cosas.

—Y le encantaba descorchar botellas de vino, ¿no?

—Sí, tomaba mucho vino. Nos invitaba también a su casa.

—¿Toreros?

—Todos, le voy a mostrar mi libro de oro donde por falta de tiempo se me olvida­ba hacer firmar cuando había mucha gente importantísima. En los cambios de Gobier­no venían presidentes, príncipes y no sé qué, pero tenía que atender a todo el mundo y no podía hacerles firmar el libro.

UN LOBO METE CUCHARA

Trae el libro donde asoma de entrada la firma que para Gilles era la más importante: la del chef del Maxim’s de París, L. Chanel, que estuvo aquí en 1979. También está la nota de los dueños del restaurante Los Faroles “que nos daban ánimo al principio”, recuerda Azucena. Y consta la aristocrática firma del príncipe Alberto de Bélgica, que luego fue rey y finalmente abdicó en el año 2013. Agra­dece su majestad por una merveilleuse soirée, seguida por un dibujo a página llena “y con todo cariño” de Guayasamín, y por José Luis Clerc, el tenista que vino al Gran Prix de 1980; el entonces vicepresidente León Roldós, el matador de toros Gabriel de la Casa, Los Plat­ters, Joan Manoel Serrat, un astronauta, miss Ecuador y miss Universo Cecilia Bolocco, la que terminó en el lecho de Carlos Me­nem, Paloma San Basilio cuando cantó Evi­ta, José Luis Rodríguez, El Puma; Rolando Vera, a quien le trajo el Coco Ribadeneira a pedido de Azucena: “Le encantó la sopa de cebolla gratinada, era jovencito, me emo­cionó como Paco de Lucía, que se puso a tocar el piano. Aquí he tenido los mejores shows gratis porque se ponen a cantar o a tocar”. No podían faltar las rúbricas del in­mortal Leo Marini, de Lucio Gutiérrez y de Gustavo Sánchez de Losada, presidente de Bolivia.

Se incorpora a la conversa un cliente de toda la vida, Fernando Núñez, el Lobo Núñez, arquitecto y aficionado a la buena mesa. Entre Azucena y él hacen el recuento de los restaurantes que han ido cerrando des­de el legendario Normandie, La Belle Épo­que, El Mesón de La Pradera, La Marmite que se fue a Checa, Il Grillo, el Delmónicos de Marcelo León, donde ahora está el Zazú “que se ha mantenido bien porque es muy bueno”, dice Fernando.

“Y me acuerdo de El Zaguán, de Patricio Fernández, donde cantaba Patricia González, aquí cerca cuando yo recién comenzaba. Ese me quitó clientes al principio”, concede Azu­cena.

“¿Cómo vive eso el Rincón, la competen­cia?”

“Algunos sí me han hecho temblar por­que han abierto y me ha bajado la clientela porque todos van a conocer, claro, uno o dos meses, y regresan con la misma cara y yo fe­liz”.

Luego de picar un trocito de mero frito, el Lobo Núñez afirma que aquí se ha sentido siempre como en su casa “porque Azucena es muy cálida, se acuerda de los nombres y los gustos de los clientes”.

“Y se olvida de lo que tiene que olvidar­se”, digo yo.

“Me olvido de lo que veo”, dice ella rien­do.

“¿Y Rafael Correa?”

“Le conozco desde que era jovencito, ministro de Finanzas”, apunta Azucena.

“Antes todos éramos amigos o por lo me­nos conocidos. Era un ambiente muy agra­dable que tenía las características de un club. Eso ha cambiado un poco”, sostiene el Lobo.

“La ciudad también ha cambiado, ha crecido, mucha gente se ha ido a los valles”, reflexiono yo.

“Así es, pero se dan la molestia de subir cuando quieren festejar algo o les da el an­tojo de algo, no me han abandonado, vienen menos pero sí vienen”, acota Azucena. “Hace años llegó una joven en camiseta, blue jeans y zapatos de caucho y me pidió, por favor, una mesa para ocho personas. Pero todo estaba lleno. ‘Me han recomendado mucho este res­taurante’, insistió. ‘Lo siento’, dije. ‘Me llamo Paloma San Basilio’. (Risas). ¡Qué le iba a reconocer, en las fotos salía toda arreglada y guapísima”.

“Hay mesas familiares, vienen los papás, los hijos y hasta los nietos”, dice el Lobo. “Y hay dos grupos que vienen siempre los vier­nes desde hace treinta años: los de La Comi­sión, que eran de la Comisión de Valores, y el grupo nuestro: Wilson Granja, Miguel Falco­ní, Antonio Rodríguez, el Calín Serrano, Bío Vallejo, Miguel Ordóñez, el Gringo Mantilla, Fidel Egas, yo…

“¿Y qué pasa cuando se toman un vino demás?”.

“Si vienen en auto, les mando a dejar a la casa con alguien, pero no permito que salgan manejando. Eso es prohibido”, sentencia Azucena y yo entrego dócilmente la llave an­tes de continuar con el paté de canard y el Marqués de Casa Concha.