Estrella Michelin y la de los virus.
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Estrella Michelin y la de los virus.

Por Gonzalo Dávila Trueba.

Ilustración: Camilo Pazmiño.

Edición 444 – mayo 2019.

Firma---Dávila

La primera es famosa porque los galardonados son chefs que para cocinar escogen personalmente los mejores productos y así logran sus metas. Imaginan sabores, aromas y texturas. Nivel de cocción y presentación. Todos inauditos. Todos excelentes. Por ello los personeros de la Guía Michelin que los descubren —mediante inspectores anónimos— los confieren una o más estrellas.

En una ocasión me contrató el hotel St.Gotthar en Zúrich para que realizara un festival de cocina marina ecuatoriana que duraría un mes. Asesoraba a la cocina, de cuando en vez, uno de estos chefs que no se percataba de mi presencia. El ambiente era lo más parecido a un quirófano. Un día, mientras cocinaba, me pidieron que dejara de hacerlo pues la sanidad haría una inspección.

En ese momento, yo había terminado de sumergir en aceite caliente, una por una, las cabezas —sosteniéndolos de sus colas— de veinticuatro langostinos. Luego los cortaría longitudinalmente por entre sus patitas gracias a que sus cuerpos se mantenían firmes por su baja temperatura. Así, sus cabezas se verían apetitosas y crocantes y sus cuerpos estarían listos para colocar en las sartenes.

En esas me hallaba cuando vi entrar a los inspectores y paré.

Fueron a la basura. Movieron los recipientes y encontraron que algo había caído fuera y nos hicieron notar que la pared adjunta tenía algunas salpicaduras. Se fueron.

Yo regresé a mis platos y sobre el aceite de pepas de uva doré, de uno y otro lado, los langostinos.

Disolví sus jugos caramelizados con salsa de vino y rallé, sobre la magnífica mezcla, una trufa blanca. Bañé parcialmente a los langostinos y… Voilà!, grité.

Llegó mi ayudante, un suizo pequeñito y muy amable, con preciosas orquídeas comestibles para decorar el plato.

Luego del servicio del mediodía, la cocina entera fue lavada por unos astronautas envueltos en plástico que dejaron todo aún más reluciente.

Unas manchitas y un poquito de basura fuera de su sitio fueron suficientes para pasar de la alegría a una extrema seriedad.

Menos mal que era un papel. Si hubiera sido pollo, ¡caput!, dijo el chef señalándose el cuello.

Lo mío son mariscos —dije con tono destemplado—. Fue cuando se acercó y me dio la mano. Supongo que ya éramos amigos.

Ponderar estos procedimientos tiene la intención de hacer notar el camino que hay que recorrer. Los magníficos intentos que hoy existen —en Manta, Cuenca y Cumbayá— se ven limitados por el ambiente, los precios y la carencia de muchos elementos. Otros, los de Quito, al parecer, evaden procedimientos para abreviar tiempo y dinero: preparan, congelan, descongelan y llegan a ti vía microondas.

La misma distancia que existe entre la estrella Michelin y nuestra realidad, hay entre las tripas y más alimentos que se expenden libremente en la calle —con o sin esmog, con o sin aguacero diluyente o solazo secante, del escupitajo o pipí de la esquina— y los locales adecuados en los que algún día se expenderán estos alimentos. ¿Cuántos sitios hoy exhiben, sin conciencia alguna, lo que es la Estrella de los Virus?.

 

Comparte este artículo
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Más artículos de la edición actual

BOCATA Cronos

Henry Miller

Hace cuarenta años murió el irreverente escritor que rechazó el puritanismo, la hipocresía y la falsa moral de la sociedad de su tiempo. Sórdido, desinhibido,

BOCATA Revolución

Sin ascensores no habría rascacielos

El invento del transporte vertical, es decir, los elevadores, influyó en la fisonomía arquitectónica urbana y animó a elevar las edificaciones al cielo. La necesidad

Columnistas

La Palma dibujada

Por Diego Pérez Ordóñez Hay ocasiones en que la literatura puede jugar a reemplazar la geografía. En esos momentos la pluma y los mecanismos de

Columnistas

Birus

Por Huilo Ruales Ilustración: Miguel Andrade Edición 457-Junio 2020 Finales de invierno, 2020 Hola, Birus, le digo al abrirle la claraboya por donde accede a

En este mes

Las pasiones de Mahler

Por Fernando Larenas. Edición 457 – junio 2020. Un compositor de dimensiones titánicas, ubicado en la fase tardía del Romanticismo, es lo primero que se

BOCATA Bienestar

¿El frío puede sanar?

Respiración, meditación y exposición al frío son los tres elementos de un método desarrollado por el holandés WIM HOF para mejorar la salud. La capacidad

También te puede interesar

Columnistas

El retorno a Babel.

Por Milagros Aguirre Ilustración Adn Montalvo E. Según el relato bíblico, después del di­luvio, todo el mundo hablaba la misma len­gua. Personas de distintas regiones

Columnistas

Dolor y gloria o no hay gloria sin dolor.

Por Gonzalo Maldonado Albán. Edición 450 – noviembre 2019. El filme empieza con un gráfico computarizado que explica los síntomas del doliente: migrañas, zumbidos en

Columnistas

Contra la barbarie.

Por Milagros Aguirre. Ilustración: ADN Montalvo E. Edición 442 – marzo 2019. Para cuando lea usted este texto ya habrá pasado la rabia y la

Columnistas

Del siglo pasado.

Por Milagros Aguirre. Ilustración: Adn Montalvo E. Edición 437 – octubre 2018. Soy de esa generación que tiene un pie en el siglo XX y

María Fernanda Ampuero

Salir del agujero

Para Marcelo Chiriboga   Por María Fernanda Ampuero Leo en el blog del escritor José Ovejero, Premio Alfaguara 2013, que él de literatura ecuatoriana no

Gran Jefe Blanco.

Por Leila Guerriero. Ilustración Tito Martínez Como todos saben, el actor norteameri­cano Sean Penn entrevistó al Chapo Guzmán, líder del cártel de Sinaloa, y escribió