Esa fue una de las reflexiones que Santiago Rosero lanzó en la entrevista con Mundo Diners, a propósito de la publicación de ‘Una mesa más larga’ (Severo Editorial). Este libro presenta sus crónicas y perfiles en los que la comida y la cocina son protagonistas.
En ‘Una mesa más larga’ hay una constante: mostrar que la comida no solo es un sustento de pasiones personales sino colectivas.
Siempre pienso en la comida como algo colectivo y el punto de partida para ciertas luchas. La veo como algo rizomático, llena de conexiones. Considero que tiene la posibilidad de explicarnos los ámbitos más complejos y urgentes de la vida en sociedad. La ingerimos, la utilizamos como combustible pero no pensamos en ella.
Un plato de arroz con frijoles puede enseñarnos mucho de economía, de ecología, de las relaciones de género, del entorno en el que fue producido, de los espacios en los que circula y en los que es consumido. Ese fue uno de mis aprendizajes en Francia, donde la comida está en el centro de los debates, tanto como la política o la economía. En la medida en que las personas se interesen por conocer sobre el origen de sus alimentos van a desarrollar ciertos compromisos y tomar decisiones importantes en su vida.
¿La comida también es el sustento de pasiones políticas, como cuenta en el texto ‘Rápida y gustosa. Comida típica en Moscú’?
En general, creo que todas las elecciones alimentarias tienen alguna conexión política. Comer, cocinar, elegir tus alimentos son, por sí mismos, actos políticos. Quizá lo que pasó en la exUnión Soviética y lo que sigue sucediendo en Cuba y en algunos países con dejos comunistas o socialistas es una muestra de la forma más estructurada de relacionar la política con la comida y la alimentación cotidiana.
También somos una sociedad que desperdicia mucha comida.
Hablando técnicamente hay dos nociones: la pérdida y el desperdicio. La pérdida es lo que se genera desde la cosecha hasta antes de la venta minorista y el desperdicio es lo que se da en los restaurantes, pequeños comercios y hogares; lo que se tira a la basura porque se te dañó o dejaste que se te estropeara.
Antes se creía que la pérdida era algo que implicaba más a las naciones en vías de desarrollo por falta de tecnología y lo otro se aplicaba más a los países desarrollados por un exceso de consumo. Ahora hay estudios que dicen que no hay tal distinción. En países Nigeria se desperdicia de la misma manera que en Canadá.
¿Qué identidad están construyendo los chefs de la alta cocina?
En la base de su trabajo está el uso de productos locales. Quizá después de eso vienen las técnicas (ahora están de moda la cocina manabita y el horno manabita, que no es solo un sistema de cocción sino un universo cultural), modelos y estilos propios de una educación contemporánea, de un vínculo y un conocimiento con otras culturas gastronómicas del mundo. Muchos cocineros han vivido y estudiado afuera.
No sé si todo eso alcance para hacer que la comida ecuatoriana tome el sitial que muchos esperan. Creo que todos los esfuerzos deberían enfocarse en hacer de esto algo coral y no tan individual y personalista como pasó en Perú. Hay mucha gente que intenta reflejarse en ese caso, pero sería bueno que se analice lo que no salió tan bien.
¿Y qué no salió tan bien?
Que aunque los protagonistas intentaron hacer algo más colectivo, la marea fue tan grande que todo se personalizó y farandulizó. Hay muchos investigadores peruanos que critican de manera muy fuerte la apropiación que se hizo del entorno, de la cultura y de las formas de pensamiento del mundo campesino, que terminó convertido en una especie de performance por parte de muchos cocineros.
Creo que acá, uno de los problemas está en las carreras de Gastronomía, bastante preocupadas por la técnica, por enseñar a cocinar, pero no tanto por investigar las conexiones de la comida y la cocina con todo lo que nos rodea. Cuando se haga eso vamos a poder hacer un trabajo más consciente, una cocina holística, en la que se aprenda de toda la cadena del sistema alimentario.
¿Por eso es necesario hablar de cultura alimentaria?
Soy de las personas que consideran que esa es una materia que se debería dar en la educación general, para que los niños aprendan y entiendan de dónde viene la comida y formen una cultura más informada, que después les permita tomar mejores decisiones.
¿Qué se ganaría si la comida y las cocinas vuelven al centro de las conversaciones familiares?
La cocina siempre ha sido, a nivel familiar, espacio de encuentro, motivo para que nos juntemos y celebremos y eso nos ha dejado muchas memorias. Mientras más recuperemos la comida familiar más vamos a poder unir esas memorias, esas prácticas que en algunos casos se mantienen. Y en la medida en que salten estos temas sobre la mesa, literalmente, podremos entender mejor cómo proyectarnos hacia un futuro. Yo tuve una cultura alimentaria basada más en la generosidad, en la entrega absoluta y en lo afectivo que en el cuidado de lo nutricional. No reniego de eso, pero personalmente tengo el interés de que mi hijo reciba mejor información de la que me llegó a mí.
En el libro hay muchas historias sobre panes y panaderos. ¿Qué hay detrás de ese interés?
Siempre me interesó el pan. Cuando llegué a Francia comencé a entender la dimensión cultural que tiene la panadería allá. Un día me encontré en París con Julio Villanueva Chang, que era editor de la revista ‘Etiqueta Negra’. Venía de comer en la panadería de Christophe Vasseur y me propuso escribir un perfil de él.
Luego me interesé tanto en el pan que me convertí en aprendiz de panadero. Compré libros y comencé a comprender los procesos desde la teoría, y cuando regresé acá puse todo en práctica. Es una de las cosas que más me fascinan hacer. A partir del pan también me adentré en el mundo de la fermentación.
Breve, breve con Santiago
¿Cuál es su pan favorito?
Perdón, pero tengo que decir que el mío. Me ha tomado bastante tiempo trabajarlo y creo que he llegado a un punto en el que controlo las cosas. Aunque como es materia viva, siempre me va a dar sorpresas.
¿Un pan sobrevalorado?
El pan de Ambato. De ninguna forma lo estoy atacando, porque es parte de nuestra tradición. Crecí con el pan común y corriente de las panaderías, pero ahora que entiendo cómo se prepara, sé que no es muy bueno para la salud, porque está cargado de grasas saturadas y de azúcar. A mi hijo le encanta ese pan y a veces lo compro. Estoy seguro de que si se pudiera compartir más pan de fermentación larga todos nos beneficiamos.
¿Un pan con identidad ecuatoriana?
Me dan ganas de decir el enrollado o el cacho, pero me voy a quedar con la rodilla de Cristo. Es este pan que tiene queso y panela en el centro y que se prepara en Cuenca.
El pan con el nombre más inusual
Comecallado, que también lo llaman Galo Plaza o Marialuisa. Lo preparan en Cadeate, en la provincia de Santa Elena.
¿Qué panadería de Quito recomienda?
Un Pite Dulce. Me parece que tiene un buen hojaldre y buenos panes de masa madre.
¿Un pan para los políticos ecuatorianos?
Una palanqueta de agua, que es la que me ha causado más decepción, porque acá te vendían como baguette y no lo es. Tiene tan poca calidad, es tan endeble, mentirosa y tan falsa que va bien con los políticos.
