Estamos en proceso de fusión, gastronómicamente hablando, desde tiempos inmemoriales. Hoy, gracias la oferta mundial de alimentos, la mezcolanza es descomunal.
Lo mismo sucede en todas las ciencias, relatos, modas y costumbres. Pero en cocina hay un sendero a seguir. Los shows gastronómicos que, si bien despiertan el interés por la gastronomía, nada dicen de educar el paladar que es el meollo del asunto. Ello es como afinar la nota mi del violín. Con aquel mi del primer violín se afinan, a su vez, todos los instrumentos de la orquesta. Así el concierto será apoteósico. Como apoteósico también será, para algún cocinero, recibir una estrella Michelín, por haber armonizado los cinco sabores básicos en alguna de sus viandas.
Con la mira apuntando a estos detalles, he creado unas empanadas de verde en las que la orquestación de los sabores va por aquel rumbo.
Cantidades para doce empanadas la salsa
- 2 tomates de árbol, los amarillos.
- 250 gramos de agua.
- 1 cuchara de vinagre blanco.
- 1/2 cuchara de sal.
- 2 cucharas de azúcar.
- 5 granos de pimienta dulce.
- 1/2 cebolla paiteña cortada en juliana.
- 25 gramos de aceite extra virgen de oliva.
- 2 cucharitas de culantro finamente picado.
- 100 gramos de chochos.
- 20 gramos de chochos enteros para la decoración final.
- Procedimiento
- Haga una cruz con el cuchillo en la punta de cada tomate de árbol. Luego cuézalos en agua. Pélelos, retire su pulpa y cuélela.
- Haga una infusión con los 250 gramos de agua, el vinagre, la sal, el azúcar y los granos de pimienta. En ella cueza la paiteña en juliana.
- Añada la pulpa de tomate de árbol, el aceite de oliva, el culantro, los chochos y la paiteña cocida en la infusión. Triture todo en la licuadora.
- Sazone con sal y pimienta.
Relleno de las empanadas
- 1 vara de cebolla de verdeo finamente picada.
- 1 cucharada de aceite achiotado. (Contiene achiote).
- 150 gramos de chorizo español.
- 12 rodajas partidas del mismo chorizo.
- 100 gramos de pasta de maní.
- 1 cucharita de culantro picado finamente.
- 1 huevo duro.
- Procedimiento
- Prepare el refrito de la cebolla con el achiote. Sazone con sal y pimienta.
- Muela, o pique muy fino, el trozo de chorizo de 150 gramos, y añada al refrito. También el maní, el culantro y el huevo duro.
- Cocine a fuego bajo hasta que todo se amalgame. Debe quedar como una pasta no muy seca. Si se seca, puede añadir caldo o agua.
- la masa del verde
- 5 verdes de magnífica estampa.
- 1 cucharada de aceite de girasol achiotado.
- 1 vara de cebolla de verdeo finamente picada.
- Procedimiento
- Cocine perfectamente tres de los cinco verdes. Una vez cocidos, muélalos finamente en el procesador. Ralle crudos los dos restantes. Amáselos. Sazone con sal y pimienta. ¡Jamás comino!
- Prepare un nuevo refrito de cebolla y achiote.
- Mezcle todo con las manos (guantes) muy bien. Cubra con una funda plástica para que no se seque. (Si la mezcla se secara, añada un poco del caldo de la cocción de los verdes o un huevo entero).
Decoración de las empanadas
- 12 aros grandes de cebolla paiteña cocidos en la misma agua amenizada con las pimientas de dulce.
- Flores de culantro (opcional).
- Unos pocos chochos para la decoración.
- Armado
- Extienda una bola de masa dentro de una funda plástica ligeramente aceitada, con el bolillo. Pesará, cada empanada, no menos de 120 gramos. Yo corto la masa con un molde plástico de boca circular. Coloco en su mitad una rodaja partida de chorizo y la cubro con el relleno. Formo la empanada asegurando los bordes.
- Las horneo a 350 °C, por quince minutos. ¡Ojo, que no las frío en aceite!
- Emplatado
- En el plato a servir, con el dorso de una cuchara, esparza suficiente salsa. Sobre ella acomode la empanada galardonada con el aro de cebolla. Cruce a la empanada con una cinta de la misma salsa. Se puede hacer con la manga o con una bolsa plástica agujereada. En el centro unas flores de culantro y, alrededor de la empanada y sobre la salsa, unos pocos chochos.
- La fruta horneada, la sazón oculta y dulzona de la cebolla, el maní, la acidez del tomate de árbol, el sabor del chorizo y los chochos alcanzan a resaltar el Umami, por favor, acompáñelas con vinho verde portugués.
