El puchero quiteño
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El puchero quiteño

Por Gonzalo Dávila Trueba.

Fotografía: Carlos Villalba.
Edición 465-Febrero 2021.

Leer toda la receta primero, si se piensa preparar.

Nací en el campo. En lo que parecía ser una zona suiza enclavada en el sur de Quito. Desde Chillogallo se podía ver al Guagua Pichincha vestirse de blanco entero y el perfil de su cráter, en forma de batea, me hizo pensar, una vez cuando niño, que quizá existiera en sus profundidades otra entrada por donde se pudiera hacer un nuevo Viaje al centro de la Tierra.

Absorto como me encontraba en estos pensamientos, no me percaté que me habían servido una sopa que parecía un inmenso postre. Una pera grande por ahí, otra pequeñita por acá. Un durazno muy guapo, pelado, cocido y escoltado por trozos de papa, de camote, de zanahoria blanca y de maduro, la completaban.

Si el plato era de sal, sería por las carnes de res y chancho que también aparecían junto a unos granos raros, entreverados con col picada, que se llamaban garbanzos y estaban en lo profundo del plato. ¿Cómo lo hacían?

Cuatro porciones

Elementos y procedimiento para el caldo:

A. Una zanahoria amarilla picada. Un nabo troceado. Una cebolla mediana y picada. Dos ajos picados. Una cucharadita de jengibre picado. Un ramillete de perejil entero y amarrado. 600 gramos de pecho de res.[1] 600 gramos de carne de chancho.[2]

Cocinamos todo. Las carnes se cuecen intactas para cortarlas al final. Cuando estén tiernas las apartamos. Colamos el caldo.[3] Lo que quede en el cernedor se desecha.

En este caldo se deben cocinar 250 gramos de garbanzos, los que permanecieron desde la víspera en agua. También, picadas en juliana, unas cuatro hojas de col.

B. Cocción de las frutas.

Cocinamos por separado hasta que estén blandas.

Cuatro duraznos. Cuatro peras. Cuatro peritas. Dos maduros.

C. Por separado cocinamos también cuatro papas medianas, dos camotes y una zanahoria blanca.

D. Montaje.

Cuando los garbanzos y la col estén en su punto, sazonamos el caldo. Troceamos en cuatro las carnes. Lo mismo la zanahoria blanca, el maduro y los camotes.

En el plato hondo servimos una cantidad prudente de garbanzos y coles. Repartimos las porciones de cada elemento. Luego vertemos el caldo muy caliente.

Presentación final: las frutas deben brillar con luz propia y la diversidad de colores crear una fantasía. Como la que viví cuando trepado en las colinas del sur de Quito, y mientras miraba a los volcanes, no supe en cuál de aquellos cráteres podría estar el boquete aquel de Julio Verne.

Que disfruten.

  • Las mejores carnes de res, para esta sopa son el osobuco, con hueso y de larga cocción. O las inigualables carrilleras, difíciles de adquirir, que también precisan tiempo de cocción. El pecho de la receta es fácil de conseguir y también de gran calidad. Todo está en la paciencia, temperatura y tiempo de cocción.
  • El cuello del cerdo es lo mejor para sopas de este tipo.
  • Los mejores caldos (fondos) no deben ser interrumpidos, mecidos o inquietados. Simplemente están, a fuego lento y toda la noche, produciendo el mensaje de excelencia que darán al paladar.
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