El pistolero de la cocina al agua.

Por Santiago Rosero.

Edición 420 / Mayo 2017.

¿Cuánto nos importa la opinión de los otros? Si eres un chef, vives en Francia y esos “otros” son la crítica más sofisticada, la cuestión puede ser de vida o muerte. Aquí va una historia que mira hacia la guillotina.

Noche del 26 de diciembre de 2016, hora de la cena. El Relais Bernard Loiseau es un hotel-restaurante que queda en Saulieu, una comuna de la región de Borgoña, en el centro-este de Francia. Tiene el ambiente de una vieja casona de campo: la chimenea encendida, los techos atravesados por vi­gas macizas, el piso revestido por bloques de ladrillo, las paredes ocres decoradas con grabados que muestran escenas de caza. En el comedor hay veinticinco personas repar­tidas en diez mesas, la ocupación correcta para esta época del año. La gente viste for­mal sin ser solemne y en la atmósfera se ex­tiende una liviana maraña de sonidos agu­dos: copas que festejan, seseos, cubiertos de plata rechinando sobre porcelana fina.

Diez personas se ocupan del servicio y se mueven con la sincronía de un vals. Pri­mero: vieiras (coquilles Saint-Jaques) ligera­mente doradas a la mantequilla, acompaña­das de zanahorias caramelizadas. Después: lomo y molleja de ternera con tubérculos antiguos y jugo a la trufa de Borgoña. Antes han pasado tres rondas de aperitivos y abre­bocas, y más tarde vendrán una de quesos y dos de postres.

En la mesa contigua, los dos capitanes de servicio más experimentados sirven un clásico de la casa: una pularda entera (galli­na de crianza doméstica), cocida lentamente en una vasija de barro y forrada, por debajo de su piel, con finas láminas de trufas. La cortan con gestos magistrales, frente a la mi­rada asombrada de toda la sala, y la sirven con arroz mezclado con más trufas. El aire queda impregnado del aroma achocolatado del más fino de los champiñones.

Bernard Loiseau podría estar orgulloso de que este espectáculo continúa en el res­taurante que lleva su nombre, pero Bernard Loiseau no lo está. Cuando era uno de los cocineros más célebres de Francia y parecía tenerlo todo, se dio un tiro en la cabeza.

Eran las tres de la tarde del 24 de fe­brero de 2003. Loiseau terminó de dirigir el servicio del mediodía en su restaurante y se fue a su casa a descansar. Llegó, subió su habitación y encontró a su hijo Bastien, que entonces tenía diez años, mirando un partido de fútbol por televisión. Con un tono que no revelaba ninguna anomalía, le pidió que se fuera a jugar en el jardín. Ce­rró la puerta con seguro y, dos horas des­pués, tomó un rifle de caza que su esposa Dominique le había regalado y se disparó.

Francia, donde la cocina es pasión de multitudes y razón de honra nacional, se enfrentaba a la incomprensible muerte de un ídolo. Loiseau era entonces el chef más mediático del país y uno de los apenas veinticinco cuyos restaurantes detentaban tres estrellas Michelin, quizá la distinción culinaria más prestigiosa del mundo, crea­da en 1931 por la guía de viajes Michelin (a su vez fundada en 1900 por la empresa de neumáticos del mismo nombre) y que desde entonces emite, anualmente y con calificaciones de una a tres estrellas ba­sadas en visitas que realizan inspectores anónimos, una lista de los restaurantes de mayor calidad en doce países donde exis­ten ediciones locales de la guía.

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Bernard Loiseau nació en un hogar mo­desto en la región de Auvernia, en el centro de Francia, donde su madre, una cocinera curtida que le transmitió las primeras ense­ñanzas, mantenía una charcutería familiar. En 1968, cuando tenía dieciséis años, viajó a Roanne, en el centro-sur del país, para empezar su formación profesional en el restaurante de la familia Troisgros, una ins­titución que desde inicios del siglo pasado y hasta la actualidad —ya por tres genera­ciones— figura en la cúspide de la gastro­nomía francesa. A los quince días de haber llegado Loiseau, la casa Troisgros recibió su tercera estrella Michelin. “En ese momento ocurrió algo en la cabeza de Loiseau, como un electroshock —les dijo más tarde a los medios franceses el chef Guy Savoy, que entonces era parte de la brigada de esa co­cina—. Constantemente, él me repetía: Un día yo también tendré tres estrellas”. En el libro Bernard Loiseau, mi marido, Domini­que Loiseau lo confirma: “Para Bernard fue la fascinación, un despertar, una revelación”.

En 1975, luego de un período de for­mación en varios restaurantes de París y de otras regiones, el entonces joven chef de veinticuatro años se instaló en el lugar que se volvería su laberinto. La Côte d’Or, el ancestro del Relais Bernard Loiseau, fue, entre 1930 y 1965, propiedad de Alexandre Dumaine, considerado en esa época uno de los grandes chefs de Francia. El restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin en 1935 y la mantuvo durante todo el tiempo que Du­maine lo dirigió. Entre sus habitués estaban el rey Alfonso XIII de España, Orson Welles y Charlie Chaplin. Todo era gloria y glamour en la Côte d’Or, y Bernard Loiseau, que llegó contratado como chef y gerente por el nuevo dueño del lugar, se dispuso a seguir el lega­do de Dumaine y así construirse su propia leyenda. Al cabo de dos años de trabajo fre­nético, obtuvo su primera estrella Michelin, y al inicio de la década de los ochenta, se dio a conocer por cometer un afortunado aten­tado contra los fundamentos de la gastro­nomía clásica. En lugar de utilizar crema y mantequilla para crear salsas con los fondos de cocción (desglasar), como dictaba la tra­dición, realizó sus desglasados con agua y así se ganó el aprecio de gente influyente preo­cupada por la estética ideal. François Ceresa, escritor e íntimo amigo suyo, lo llamó más tarde “el pistolero de la cocina al agua”.

En 1981, con una cocina simple basada en los productos regionales de Borgoña y reconocida, además de por sus salsas lige­ras, por sostener el principio de “no más de tres sabores en un plato”, Loiseau obtuvo la segunda estrella Michelin y eso disparó su prestigio. Un año después compró La Côte d’Or y colgó su nombre sobre la fachada. En 1991 logró cumplir lo que había anticipado cuando era un aprendiz: obtuvo la ansiada tercera estrella y con placer se sumergió en la embriaguez del éxito.

Loiseau pertenecía a esa casta de fieras que pueden pasar dieciocho horas al día en la cocina y todavía disfrutarlo. Lo llamaban “Monsieur 100 mil voltios de la gastrono­mía”, y era conocida la consigna que enar­bolaba con el puño cerrado: La niaque! La niaque!, algo que podría traducirse como “¡el ñeque!”. El chef estrella se había conver­tido en vedete de televisión y, además, que­ría ser un entero hombre de negocios. En la segunda mitad de los noventa, compró dos restaurantes en París, creó una línea de ali­mentos con su nombre y una gama de platos gourmet para venta en supermercados. Sus iniciales estaban en todas partes: en la vajilla, en la mantelería, fundidas en metal en los extractores de humo de la cocina. En 1998 su emporio entró a cotizarse en la bolsa y él se convirtió en el primer chef del mundo en haber cruzado ese umbral financiero.

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Alrededor de su muerte, se levantó una nebulosa en la que se mezclaban una des­conocida enfermedad mental, su ambición incontenible y el papel supuestamente fulmi­nante de una crítica especializada que parecía tener el poder no solo para provocar la gloria o el declive de un restaurante, sino también para sentenciar la vida de un hombre.

En noviembre de 2002, cuatro meses antes de su muerte, Bernard Loiseau y su esposa se reunieron con Derek Brown, el director de la guía Michelin en esa época. Las especulaciones sobre la influencia que ese encuentro pudo haber tenido en el sui­cidio del cocinero tomaron diversas formas a lo largo de los años hasta que, en 2013, al cumplirse una década del fallecimiento, la revista francesa L’Express reprodujo el me­morándum de la reunión. Brown le había dicho a Loiseau que, a juicio de Michelin, en esos días su cocina pecaba de “irregulari­dad, falta de alma y de carácter”, un reproche que el chef, “visiblemente afectado”, se había tomado “muy en serio”. La revista también publicó la carta que, como reacción a esa conversación, Dominique Loiseau, encarga­da de las relaciones públicas del restaurante, le envió a Derek Brown dos días más tarde. El documento revelaba el grado de pleitesía que se puede llegar a tener para congraciarse con Michelin. “Bernard no ha cesado de re­visar todo el menú con sus empleados, plato por plato, sazón por sazón, cocción por coc­ción. Comprendimos bien su advertencia y ahora todo está en camino en la cocina para corregir el rumbo”.

La diligencia para procesar el reproche no revelaba la recuperación anímica del co­cinero. El periodista gastronómico Claude Lebey, amigo cercano de Loiseau, le dijo a L’Express: “Bernard salió de esa reunión de­cepcionado, nunca se recuperó, su talento para la cocina se paralizó definitivamente”. Poco después de ese encuentro en las ofici­nas de Michelin, la segunda guía más pres­tigiosa de Francia, la Gault&Milau, redujo la calificación al restaurante de Loiseau de 19/20 a 17/20. El chef empezaba a quebrarse.

El caso tomaría un giro dramático, cuando entró en escena François Simon, tal vez el crítico gastronómico más temido —y menos apreciado— del país. Simon, quien asegura haber inspirado el personaje de An­ton Ego, el implacable crítico de la película Ratatouille, se había enterado, a través de un contacto suyo, de la recriminación que Mi­chelin le hizo a Bernard Loiseau, y en febrero de 2003 publicó un artículo, en el periódico Le Figaro, en el que aseguraba que Bernard Loiseau estaba “legítimamente amenazado” por Michelin, e insinuaba que la guía estaba por retirarle al chef su tercera estrella.

El máximo desastre cabía en una pala­bra. En 2013 Dominique Loiseau le dijo a la revista Le Point que su marido se había desestabilizado tanto por el artículo de François Simon que tuvo que llamar a un amigo periodista para que le explicara las implicaciones de la palabra legítimamente. “Esa palabra”, dijo ella, “Bernard nunca la entendió y sobre todo nunca la aceptó. Estoy convencida de que, si François Simon hubie­ra tenido un poco de valor y de integridad para explicarse ante Bernard, quizá no esta­ríamos en esta situación”.

El mal augurio de François Simon re­sultó ser una farsa. Quince días después de publicado su artículo, la guía Michelin pre­sentó su palmarés y en él figuraba el restau­rante de Bernard Loiseau todavía con sus tres estrellas. Había motivos para retomar la calma e incluso para festejar. Los gran­des chefs saben que la presión para ganar la máxima presea es poco frente al tormento que significa mantenerla, pero Bernard Loi­seau, se sabría luego, estaba quemado por dentro. Al cabo de unos días, se encerró en su cuarto y se suicidó.

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“El daño ya estaba hecho”, le dijo Do­minique Loiseau a Le Point, y aseguró que fue a partir de la publicación del artículo de Simon que el comportamiento de su marido cambió. “Comenzó a volverse incompren­sible, no lográbamos hacerlo razonar, esta­ba convencido de que los medios querían su cabeza”. Entre el revuelo de la muerte se hizo público que, bajo la faceta hiperactiva y guerrera del chef, había un ser endeble y atormentado. “Bernard era una herida a corazón abierto —escribió en esos días su amigo François Ceresa—. Él necesitaba ser amado. ¿Le faltó afecto durante su infancia? Es el misterio Loiseau”.

Dominique Loiseau quiso explicar ese misterio con una fórmula. Fue “una mezcla de muchas cosas”, dijo, lo que incluía un es­tado maníaco-depresivo que en un momen­to había conducido al chef a depender del Prozac; un nivel de cansancio insoportable, la desazón provocada por el advenimiento de la cocina molecular, una extrema fragili­dad ante la crítica de los medios.

Aunque con mucho menos saña y has­ta con algo de recato, la muerte de Loiseau provocó también una oleada de críticas al excesivo poder que detenta la guía Miche­lin. Semanas antes de morir, el chef habría comentado a sus cercanos lo que es de cono­cimiento entre economistas y especialistas del sector: que perder una estrella significa perder el 40% de los ingresos de un restau­rante. Aquello llevó a creer que el suicidio se debió a una supuesta deuda insostenible que el chef cargaba a cuestas, pero su esposa se apuró a demostrar que la empresa gozaba de balances positivos.

De cualquier forma, la muerte de Loi­seau se sumó a una serie de casos que han demostrado las turbias derivas que puede llegar a tener la injerencia de Michelin. En 1990, luego de que el chef Alain Chapel muriera de un ataque al corazón cuando tenía 52 años, la guía le retiró a su restau­rante su tercera estrella, con el argumento de que mantenerla habría hecho pensar que Chapel “no contaba para nada en la excelencia de su establecimiento”. En 1996 Joel Robuchon, uno de los chefs franceses más reputados de todos los tiempos, ex­tenuado luego de treinta años de carrera, renunció a sus tres estrellas y se jubiló. En 2005 el chef Alain Senderens, hastiado de la grandilocuencia de la alta cocina, renun­ció a las tres estrellas que había guardado durante veintiocho años y transformó su restaurante en un lugar más sencillo y re­lajado. En 2008 el chef Olivier Roellinger simplemente cerró su restaurante tres es­trellas para iniciar “una nueva vida”. En 2014 David Faure perdió la única estrella Michelin que tenía su restaurante porque deci­dió añadir insectos en el menú: “La gente me dijo que eso no cabía en el criterio de la guía y de la gastronomía francesa”, dijo el chef. En 2015 el restauran­te La Côte Saint Jacques fue rebajado de tres a dos estrellas y su dueño, el chef Jean- Michel Lorain, escribió una carta pública para disculparse con su clientela.

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Pasó mucho tiempo antes de que se cumpliera el mal augurio del crítico François Simon. El 1 de febrero de 2016, trece años después del suicidio, la guía Michelin anunció que el res­taurante de Loiseau, que había quedado en manos de su espo­sa y del chef Patrick Bertron, su mano derecha, perdía la tercera estrella que había ostentado du­rante veinticinco años. Ante la no­ticia, Dominique Loiseau se declaró “decepcionada y en shock”.

En esos días, y no precisamente por la pérdida de la estrella, el recuerdo de Bernard Loiseau volvió a remover el ambiente de la alta gastronomía. El 31 de enero, un día antes de que Michelin presentara su palmarés 2016, otro genial cocinero francés se suicida­ba estando en la cumbre de su carrera. Benoît Violier, 44 años, chef y propietario del restau­rante Hôtel de Ville en Lausana, Suiza, había sido nombrado cocinero del año en 2013 por Gault&Milau, y apenas dos meses antes de su muerte, su restaurante, que mantenía tres es­trellas Michelin desde 1975 (cuando lo diri­gían otros dueños), apareció como número uno de La Liste, un nuevo ranking internacio­nal creado por el Ministerio de Exteriores de Francia para competir con la afamada lista británica 50Best. Asumiendo todos los sesgos implícitos en este tipo de clasificaciones, en esa época gran parte del universo gastronó­mico identificaba a Benoît Violier como “el mejor cocinero del mundo”. Pero ese 31 de enero Violier fue encontrado muerto en su domicilio. Nadie supo explicar lo que pudo haberle llevado a darse un tiro con una esco­peta de caza.

Karen Keygnaert

La única mujer con estrella Michelin en Flanders, anunció que la regresará. Va a comenzar un restaurante y no quiere tenerla.

“Hasta hace diez años, una estrella Michelin era una bendición, pero en estos tiempos de economía com­plicada es más bien una maldición.

La estrella viene acompañada de toda una parafernalia anti­cuada. Si existe aunque sea una arruga en la carta del menú o en el mantel, la gente se apresura a sentenciar. No me pa­rece que eso sea digno de un restaurante Michelin. El servicio de guardarropa, la ropa que usan los meseros, los guantes blancos que usan cuando ponen platería sobre la mesa… Yo personalmente no le doy ninguna importancia cuando salgo a comer, entonces, ¿por qué debería mantener ese tipo de restaurante funcionando? Pierdes la libertad de hacer lo que quieras como cocinero si te adhieres a estas costumbres.

Este verano, alguien me llamó para pedirme permiso para que su esposo viniera en shorts, a causa de un accidente. ¿Quién soy yo para decirle que no puede? Ya no quiero recibir ese tipo de llamadas. No quiero que la gente venga a comer porque el chef tiene una estrella, sino porque es un lugar agradable. La gente tiene que ser capaz de venir tal y como es, solo para tener una conversación amena y buena comida. Quiero un restaurante al cual quisiera ir yo misma, para atraer al tipo de per­sonas con las que me siento cómo­da. Por ello, el nuevo restaurante se llama Cantine Copine (Cantina Amiga). Quiero crear la sensación de que la gente está yendo a comer con su mejor amigo, en un ambiente casual, un lugar donde sepan dónde está el refrigerador, por así decirlo. Y el concepto no califica para tener una estrella”.

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