Texto y Fotos: Santiago Rosero
Hacia el final de la tarde del miércoles 9 de mayo de 2012, François Hollande visitó a su panadero de siempre en la calle Saint Charles, en el distrito 15 de París, para tener una baguette de tradición francesa en la mesa de la cena. No se dijeron adiós pero ambos, el panadero y el presidente, sabían que a partir de entonces no volverían a verse con la misma frecuencia.
Una semana antes, el 2 de mayo en la Cámara Profesional de Artesanos Panaderos-Pasteleros, 168 profesionales hicieron fila durante horas sobre un piso cuadriculado como tablero de ajedrez. Las traían a la mano, escondidas a medias en bolsas de papel o apenas sostenidas por el lomo con un cinto de folio. En el transcurso de la tarde, los panaderos sometieron sus mejores piezas al concurso anual por el Gran Premio de la Mejor Baguette de Tradición Francesa de París. Muchos habían pasado horas ensayando diferentes formas de moldeado, diversas opciones de amasado, los tiempos de fermentación, el horneado. Otros se lanzaron con su pan de siempre y apenas alcanzaron a sacar del horno un par para llegar a tiempo a la contienda. Primera prueba: peso y talla. Para calificar, las barras debían tener mínimo 55 y máximo 70 centímetros de largo, y entre 240 y 300 gramos de corpulencia. De las 168 inscritas aprobaron 70, el resto tuvo que retirarse con su palanqueta bajo el brazo.
En la sala de deliberación, aguardaba un jurado compuesto por panaderos, otros profesionales de la gastronomía, periodistas especializados y una funcionaria de la alcaldía. Las 70 baguette se dispusieron enumeradas sobre dos mesones para ser diseccionadas con método. Fueron observadas para advertir el talante de la pieza entera; cortadas con cuchillo de dientes espaciados para sentir la resistencia de la corteza; olfateadas con la nariz hincada en el colchón de la miga, como se hace en una cata de vinos. Fueron degustadas con gestos altisonantes para envolverlas en las papilas; estrujadas con la mano para que cantaran con crujidos y entonces escuchadas con tino para distinguir un chirrido melódico de una tensión muda. Para separar el pan del caucho.
Era su tercera prueba a año seguido. Si hubiera vuelto a perder, lo hubiera vuelto a intentar. Su baguette tuvo un aspecto impecable, porque era irregular, rústica, rubia. Tuvo un punto de cocción perfecto, a medio camino entre lo semi y lo bien cocido. Tuvo el gusto ideal, amargo y avellanado. Los orificios de la miga eran también irregulares y aereados, como tienen que ser. En su edición número 18, el Gran Premio de la Mejor Baguette de Tradición Francesa lo ganó Sébastien Mauvieux, un artesano de 37 años, flaco y sin bigote, que además de haber obtenido cuatro mil euros en reconocimiento se convirtió en el panadero oficial del Elíseo, el Palacio del Gobierno francés, con un contrato para proveerle de baguette durante un año.
François Hollande, autocalificado “presidente normal” por, entre otras minucias, dejarse ver en público comprando su propio pan, resultó electo el domingo 6 de mayo. El jueves 10 trascendió en la prensa local que la noche anterior se lo había visto llevar su última baguette de donde su panadero de siempre. No se despidieron formalmente, pero ambos, el panadero de siempre y el nuevo presidente, sabían que la baguette que durante el año siguiente iba a estar sobre la mesa del Elíseo iba a ser la de un tal Sébastien Mauvieux.
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—La dificultad de la baguette está en la gran simplicidad de su receta: harina de trigo, agua, sal y levadura —dice Hubert Chiron, científico del Instituto Nacional de la Investigación Agronómica de Francia, para refutar la idea de que la preparación de buen pan es un asunto de la inercia.
—Todo el mundo puede hacer pan con harina, agua, sal y levadura, pero hacer buen pan es otra historia. Por eso hay buenos panaderos y malos panaderos, es un asunto del savoir faire, de la técnica de cada uno —señala Sébastien Mauvieux, mientras supervisa la producción en su panadería.
Más de 66 millones de franceses consumen en promedio 130 gramos de pan al día, por lo tanto, es considerado un producto mayor en la dieta nacional y existen científicos, como Hubert Chiron, que dedican su carrera a estudiar las cualidades de las cortezas y las migas. Y sobre las de la baguette de Sébastien Mauvieux, el científico Chiron ha dicho que son perfectas en su irregularidad.
La baguette de tradición francesa ha evolucionado durante todo el siglo XX, pero ha hecho prevalecer sus fundamentos originales: nada de materia grasa, nada de azúcar, nada de aditivos químicos o de fuente animal. La versión más pintoresca sobre su origen cuenta que fueron preparadas con la forma de bastones largos para que los soldados de Napoleón pudieran llevarlas dentro de sus pantalones, y la más formal habla de que fueron inventadas en Viena e introducidas en Francia a mediados del siglo XIX. Sin que su origen quede completamente claro, se sabe que a partir de 1920 empezó a utilizarse la palabra baguette (varilla, barra), y que en 1993, mediante el llamado “Decreto pan” del Gobierno del primer ministro Édouard Balladur (durante la segunda presidencia del socialista François Miterrand), se oficializaron los fundamentos originales para que una baguette de tradición francesa pudiera desmarcarse de la baguette ordinaria con la que compite: la mayormente conocida fuera de Francia, aquella con una corteza más delgada y una miga más blanca, más compacta, casi como una espuma de poliuretano.
Una baguette ordinaria puede estar lista en tres horas (o hasta en una hora y 40 minutos, precisa Hubert Chiron), pero una de tradición francesa es, por concepto, una aliada de la paciencia. El universo del pan tiene su comida rápida y su cocina gurmet, y si el francés se distingue entre todos los del mundo es porque optó por privilegiar la fermentación lenta y el amasado a mano para que luego, en el horno, de la harina de trigo exploten aromas improbables: las reacciones bioquímicas a las que Hubert Chiron dedica sus días de científico. A la fórmula de los cuatro ingredientes, debe agregársele, entonces, un quinto elemento: el tiempo.
Concursos como el de la Mejor Baguette de París existen para que el trabajo de los artesanos panaderos —denominación otorgada a quienes realizan todo el proceso de producción en sus propias panaderías— no sucumba ante la arremetida en el mercado de los llamados puntos calientes (points chauds), panaderías que solo sirven como centros de expendio de productos fabricados a escala industrial. Pero también sirven para reconocer esa toma de posición gastronómica —quizás ideológica— frente a la vertiginosidad con la que operan las panificadoras y su comida rápida.
La baguette de Sébastien Mauvieux empieza con una siesta. La mezcla inicial de harina y agua descansa durante al menos media hora y luego se le añade sal y levadura de panadero. Despertada, viene el amasado manual hasta que alcance entre 21 y 24 grados centígrados y una contextura elástica regular. Después se la pliega sobre sí misma y se la guarda en un cuarto frío durante al menos 12 horas, para que se fermente con calma.
—Para que la baguette se desarrolle hay que dejarla en paz —dice Frédéric Lalos, nombrado hace unos años Mejor Obrero Panadero de Francia—. La baguette tiene que respirar, comer azúcar mientras se fermenta. La baguette vive, es materia viviente.
Lo que sigue es otro proceso pausado, hasta que la masa entra al horno convertida en bastones con cinco hendiduras diagonales en el lomo, no solo para marcarles un look rústico sino para que el pan libere el gas carbónico excesivo. 25 minutos a 250 grados centígrados. Cocción a término medio. En tanto que una baguette ordinaria necesita menos de dos horas, una de tradición requiere casi un día desde que es harina hasta que llega al mostrador.
Los mostradores en la panadería Mauvieux —ese es su nombre— están llenos con modestia: sánduches y pastelería tras las vitrinas y en las canastas panes de varios tonos y texturas. El local no supera los 20 metros cuadrados, es más una panadería de barrio que una boutique de panadero-autor, de las que están en boga. Queda en una esquina de la calle Ordener, en el distrito 18, conocido por la Basílica del Sacré Coeur y la colina de Montmartre, desde donde puede verse la ciudad entera, tendida como una maqueta de museo. Desde hace un tiempo, el distrito 18 es conocido también por tener el mejor pan de la ciudad. Cinco de las seis últimas ediciones del concurso de la mejor baguette de París las han ganado panaderos de ese distrito. Se dice que la supuesta pureza del agua del reservorio de Montmartre, y que el hecho de haber sido esta una zona donde nueve molinos produjeron harina de trigo durante más de un siglo, le marcaron su gloria de fortín panadero, pero Mauvieux cree más en las condicionantes del mercado.
—En este sector hay mucha competencia, solo cerca de aquí, en un área de 500 metros, hay más de diez panaderías, eso nos obliga a desmarcarnos del resto por medio de la calidad, a volvernos más exigentes con nuestro propio trabajo.
El trabajo en la panadería de Mauvieux inicia antes de que amanezca y termina avanzada la noche. Además de él, tres personas preparan el pan y los pasteles en el subsuelo del local, y en la superficie otras tres despachan, entre varios productos más, las 600 baguette que se preparan al día. Mauvieux participa en todas las áreas, pero cada una tiene su responsable. El de panadería es Ngeth Roues, un vietnamita de profesión electricista a quien Mauvieux formó en el oficio. Roues, delgado y expedito como un cincel, nunca habla, pero maneja la masa con la prosapia de un escultor. El día del concurso, muy temprano en la mañana, mientras el jefe organizaba la producción de la jornada, fue el exelectricista vietnamita quien preparó las que luego se convirtieron en las mejores baguette de París.
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—En la historia, los panes hechos completamente con harina de trigo estaban reservados para ciertas elites —dice Jean-Philippe de Tonnac, investigador y coordinador del Diccionario Universal del Pan—, pero la baguette reposicionó las cosas ofreciéndose como un pan de lujo al que todo el mundo pudo acceder. Pagando entre 60 centavos y un euro con diez centavos, hoy todos pueden adquirir un símbolo.
La baguette es el resultado de un pacto entre los panaderos y la Francia entera. Al introducirse en la dieta cotidiana, reemplazó a otros panes que se conservaban durante más tiempo, pero que eran producidos aleatoriamente en casas o en panaderías y que no despertaban ningún tipo de vínculo social. Al ser un pan de vitalidad efímera, la baguette obligó a los consumidores a ir a las panaderías todos los días, y así no solo se consolidó la economía de la relación trigo-harina-pan, sino que se desarrolló un lazo inédito entre los panaderos y la clientela. El lazo se plasmó, incluso, en el lenguaje: la palabra copain (amigo) quiere decir, etimológicamente, “el que comparte el pan”. Para estrecharlo están las 33 500 panaderías alrededor del país y los 10 mil millones de baguette que salen de los hornos cada año.
Luego del concurso, Sébastien Mauvieux estrechó los lazos con su clientela al doble: de vender 300 baguette al día pasó a vender 600.
—Lamentablemente, eso no significa que mis ingresos hayan duplicado —dice, mientras revisa la leuda de una bandeja con barras—, porque para poder producir esa cantidad ahora tengo que trabajar dos veces más y contratar a más personal. Por ahora no sé si voy a tener un margen de ganancia; por ahora no sé si va a valer la pena.
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Días después de haber ganado el Gran Premio, a Sébastien Mauvieux le llegó la primera consigna desde el Elíseo: debía empezar la provisión de 15 baguette diarias el lunes 14 de mayo, justo cuando Nicolas Sarkozy cumpliría su último día de mandato. Mauvieaux guardó las barras en una bolsa larga de tela, tomó el metro y viajó una hora y media, hasta el distrito 8 donde está el palacio, para hacer su primera entrega. El nuevo panadero de la Presidencia supo que el mandatario saliente iba a despedirse de su cargo desayunando con su pan y que, al día siguiente, cuando François Hollande asumiera oficialmente y se brindara un almuerzo para la cúpula del Partido Socialista, serían sus baguettes las que se ofrecerían en la mesa. Pero no le habían dado una indicación importante: el punto de cocción preferido por el nuevo presidente. Como la carne y la pasta, la baguette también tiene sus estados del alma.
—Supongo que entre las prioridades del presidente no está el punto de cocción de las baguette —me dijo entonces Sébastien Mauvieux—. Por ahora se las mandaré iguales a las del concurso, a término medio.
Las prioridades eran otras. Para esos días trascendió en la prensa que “el presidente normal” había comentado que, para bajar de peso, lo primero que iba a hacer era reducir su consumo de pan.
Pie: La baguete es el resultado de un pacto entre los panaderos y los franceses, que la buscan todos los días en las 33 500 panaderías del país, de donde salen 10 mil millones de baguetes cada año.
Gancho: Para que la baguete se desarrolle hay que dejarla en paz. Tiene que respirar, comer azúcar mientras se fermenta. La baguete vive, es materia viviente.
