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El champús

por Redacción Mundo Diners

Diners 462 - noviembre 2020.

Por Nancy Morán Proaño
Fotografía: Carlos Villalba

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La huella sincrética está presente en diversos platillos de la gastronomía ecuatoriana, uno de ellos el champús, bebida dulce preparada con maíz americano y aromatizado con especias que, desde Oriente, se extendieron hasta estas tierras andinas.

Registros documentales de la época colonial precisan el consumo del champús exclusivamente para una determinada época del año y en estricto apego al calendario litúrgico de la Iglesia católica, la celebración del Corpus Christi, condición que la convierte en una bebida de carácter ritual por excelencia.

Por citar un caso, las religiosas del monasterio de la Limpia Concepción de Quito, para la fiesta del Corpus, de junio de 1785, prepararon el acto ritual y festejo con días de anticipación. Los gastos se centraron en aquellos destinados a la construcción del altar, junto a la puerta de la iglesia, donde debía descansar la custodia en el transcurso del recorrido procesional por las calles de la ciudad. El regocijo no podía prescindir de la música con la participación de clarineros, tamboreros y pifaneros; así como de gigantes que hacían su espectáculo en medio del ruido de las camaretas. Para la culminación de la gran fiesta, las monjas se abastecían en el mercado y pulperías de los ingredientes necesarios para preparar y degustar los platillos especiales para la ocasión, poniendo especial atención a la preparación del champús de Corpus, endulzado con raspadura que, “como es costumbre se repartía a los invitados: caballeros y eclesiásticos y a todas las monjas de la comunidad”, costumbre que debió ser replicada por la variopinta sociedad.

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El champús, por su condición ritual, también fue destinado al consumo en el Día de Finados o de Difuntos, especialmente en las provincias de Imbabura y Carchi, costumbre que, a decir de estudiosos, proviene de épocas ancestrales. Este bocado está siempre acompañado del “pan de finados” y de las “guaguas de pan”, amasados en casa junto a los miembros del núcleo familiar. Hasta el presente, cada 2 de noviembre, los indígenas llevan el champús y el pan al cementerio para compartir y degustar en comunidad.

Actualmente, en cualquier época del año, el champús se oferta en los restaurantes de Pasto y Popayán de la vecina Colombia, como un platillo gastronómico especial. Quizá como rezago del período colonial cuando estas poblaciones pertenecieron a la Real Audiencia de Quito.

Receta

Familia: Guerra Zumárraga (Para veinticinco personas)

Ingredientes

2 libras de maíz amarillo
2 libras de panela rallada o su porción equivalente, en bloque o raspadura
4 litros de agua
7 tazas de piña picada en cubos
10 naranjillas maduras, peladas, licuadas y cernidas
5 tazas de mote (maíz blanco cocido)
15 clavos de olor
15 pepas de pimienta de dulce
15 hojas de naranjo o limón, frescas y limpias

Preparación
Primera etapa

Coloque el maíz quebrado en pedazos gruesos mediante molino de mano en una olla, donde previamente ha vertido dos litros de agua caliente, no hirviendo. Tape la olla y deje en reposo por cinco días en el lugar más abrigado de la cocina, hasta que fermente.

Segunda etapa

Destape la olla y deseche la capa de fermentación que se ha formado en la superficie. Retire el maíz y conserve el agua sobrante. En un molino de mano muela el grano y obtenga una masa muy delicada y fina. Mezcle esta masa con el agua sobrante.
Cierna la preparación en cedazo de tejido fino para retirar el afrecho. Repita esta operación tantas veces como sean necesarias, hasta que desaparezca por completo el residuo.
Mezcle el líquido resultante con el almidón que se decanta en el fondo del recipiente. Vierta sobre una olla grande y lleve al fuego. Bata la preparación constantemente para que no se formen grumos. El instante que comience la ebullición agregue un litro de agua fría y siga meciendo. Incorpore los clavos, la pimienta y la raspadura.
Cuando se haya disuelto la panela, añada el jugo de la naranjilla. El preparado debe tener la consistencia de una colada o mazamorra. De ser necesario, añada poco a poco más agua. Por último, incorpore el mote y los trozos de piña. Deje hervir quince minutos más. Verifique el sabor.
En un tazón coloque las hojas de naranjo, formando una cama. Vierta sobre esta la preparación hirviendo para que absorba el aroma del cítrico y se vaya enfriando. Sirva frío o caliente en una taza adornada con una hoja del cítrico.

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