La capital azuaya es ahora mismo la ciudad más vibrante del país en cuanto a su oferta culinaria. Varios son los factores que la encumbran.
Hace mucho que a esta ciudad se le reconoce la vitalidad y el encanto de su Centro Histórico, un entorno cuya arquitectura y paisaje humano incentivan la curiosidad y el callejeo. No exento de cierto abigarramiento de publicidades que van de los accesorios para teléfonos celulares a ese invento excesivo que son los helados con queso, en él aún perdura la gracia de un pasado nutrido de viejos oficios y costumbres: las peluquerías clásicas, los almacenes de calzado formal, las sastrerías.
En ese decorado se despliega una vigorosa oferta culinaria que permite afirmar que hoy Cuenca es uno de los principales destinos gastronómicos del Ecuador. Su riqueza se asienta en un edificio de tres plantas: las comidas populares y tradicionales que se con- centran en los mercados o que se disgregan en diversos barrios urbanos y periféricos; una oferta de comidas rápidas e internacionales que no siempre destacan por su calidad culinaria, pero que atienden a un importante segmento de clientela; y la escena más nueva, en la que se conjugan cocina de autor, valoración de ingredientes y tradiciones locales, y una reflexión extensa sobre el oficio gastronómico que supera, afortunadamente, el propósito de complacer al paladar.
Tradiciones y comida rápida
En el primer ámbito vale señalar al Mercado 10 de Agosto y su patio de comidas copado de quioscos que ofrecen, entre otras cosas, hornado, mote en sus varias preparaciones, tortillas de maíz y de choclo para acompañar un café de antemano (bastante) azucarado. Por otro lado, la parroquia rural Ricaurte se precia de ser el epicentro de la preparación de cuyes asados pues, además de su gran oferta, hasta hace poco se realizaba allí un festival culinario que celebraba al roedor. Pero también están los salones de la avenida Don Bosco, al sur de la ciudad, donde además de cuyes asados, hay platos con cerdo, entre ellos las renombradas cascaritas, piezas de cuero quemadas con soplete de butano. Y existen unos cuantos restaurantes que, por su extensa tradición, alcanzan en el imaginario colectivo el estatus de íconos: el Salón Tres Estrellas con sus cuyes legendarios; carnes asadas y el repertorio más típico de la comida cuencana en Cristo del Consuelo, y una propuesta similar con un nombre menos local: el Tequila.
Una buena muestra del segundo segmento es la Calle Larga, en pleno Centro Histórico. Su constitución como epicentro de turismo y vida nocturna empezó hace aproximadamente quince años, y pese al parón que provocó la pandemia, hoy ha retomado su vigor. El ambiente tiene el ajetreo de una zona rosa común, con el destello de luces de neón en los letreros y músicas estridentes que salen de los bares. La oferta gastronómica es amplia, pero sobresalen los locales de comidas rápidas y, entre ellos, los de shawarmas, tanto por su número cuanto por lo vistoso de su preparación a pie de vereda. No es, en conjunto, una zona de exquisitas opciones, pero es indiscutible que su espectro popular le ha dado un rasgo determinante a la identidad de la ciudad.
La nueva escena: tradición renovada y mirada global
En el tercer segmento coinciden elementos conceptuales del quehacer culinario y condiciones estructurales que han permitido el despliegue de dicha escena. “El centro de la ciudad es particularmente seguro, se puede caminar con calma, eso es importante no solo para nuestro negocio sino para la ciudad como destino”, dice Mateo Estrella, consultor en temas de turismo y asesor de la empresaria Gladys Eljuri en la concepción de Casa del Parque, un centro gastronómico ubicado en una de las esquinas frente al central parque Calderón. “Por otro lado, los cuencanos somos muy querendones de nuestra tierra, la gente de aquí invierte aquí, y gran parte de esas inversiones están en el mundo de la gastronomía. Además, hay una generación de personas que se ha formado en gastronomía, en eso tienen un rol importante las universidades”. Casa del Parque es un portentoso proyecto gastronómico y arquitectónico. Fue construido en 1880 con estilo renacentista por el arquitecto latacungueño N. Cornejo, y decorado como un palacio europeo por los artistas franceses René Chaubert y Giussepe Majon. Su dueña original, Hortensia Mata, fue una de las mujeres más ricas e influyentes de Cuenca en el siglo XIX. A inicios de los años 2000 el inmueble fue adquirido por Gladys Eljuri y en 2017 arrancó un proceso de restauración que duró dos años. Hoy, en la planta baja, existen ocho restaurantes de varios estilos pensados para públicos diversos, desde una franquicia de Dunkin Donuts hasta una versión modernizada del clásico Cristo del Consuelo.
En la segunda planta se despliega el esplendor decorativo. Allí funciona desde diciembre de 2020 Mansión Matilde, un espacio gastronómico refinado con cinco salones temáticos donde el papel tapiz restaurado con minuciosidad, los bellos murales en los tumbados y los juegos de vajilla inglesa recrean la fastuosidad de un palacio europeo. Están la Sala turquesa de té, dos salones para eventos privados, el hermoso bar 1880 con su carta de elegantes cocteles clásicos, y el restaurante propiamente dicho, El preferido de Matilde, cuyo concepto conjuga cocina clásica francesa con recetas locales. “Lo que hicimos fue recrear platos franceses con nuestros productos.
Yo soy un enamorado de la cocina ecuatoriana y, por eso, hemos adaptado esa cocina europea a nuestros sabores”, dice Andrés Yunga, el joven chef del restaurante. Una muestra es el encocado de mariscos servido en una coquille Saint Jacques, o el róbalo de pesca artesanal cocido a punto perfecto, con puré de choclo asado y achogcha encurtida. Yunga concuerda con Mateo Estrella. “Hay inversión en buenos proyectos, se crean nuevos conceptos y eso genera una competencia sana porque cada uno quiere ser el mejor. Me da gusto porque estamos saliendo de una pandemia y hay gran proyección en el tema gastronómico en la ciudad”.
La pandemia es indisociable del estado en que se encuentra ese sector comercial. Provocó el cierre de innumerables negocios, pero también reforzó la voluntad de reinventarse y el instinto de supervivencia. Los hermanos Ronald y Manolo Morocho, ambos chefs, tienen un importante recorrido por diversos restaurantes del Ecuador, Perú y España. Luego de contraer covid a inicios de 2020, se replantearon sus destinos laborales y junto a sus respectivas parejas, también profesionales de la gastronomía, decidieron montar un lugar propio. “Estábamos un poco cansados de la cocina lujosa, queríamos un espacio más relajado. La premisa era que la comida que ofreciéramos debía encantarnos a los cuatro”, dice Ronald.
En otro inmueble remodelado del Centro Histórico, sobre la calle Benigno Malo, nació su restaurante familiar, La María. Con técnica y estética depurada sin caer en lo pretencioso, en esos platos que encantan a sus artífices se conjugan el gusto por la comida popular ecuatoriana y guiños a referentes de la cocina internacional: empanadas, locros, cebiche, bife de chorizo, un muy propio ramennestrón. El bar, enfocado en el uso de licores nacionales para unos cocteles generosos, sobresale por cuenta propia.
El costado noroeste del Centro Histórico constituye un micropolo gastronómico con tinte internacional. El epicentro es la plaza San Sebastián. Animada sobre todo por la noche y con la presencia elegante del Museo de Arte Moderno a un costado, destacan Jodoco Belgian Bistro con su buena cerveza artesanal de tradición belga, y el Café San Sebas, conocido por sus apetitosos desayunos. Frente a la plaza están Tienda Café, cafetería de estilo americano con waffles, sánduches y postres, y los dos locales de Osaka Ramen, donde el sushi y las sopas tipo ramen, aunque no de exquisita factura japonesa, complacen por sus precios razonables y su contundencia.
Cerca de ahí, sobre la calle Estévez de Toral, una institución de la ciudad. El Pedregal Azteca es el primer restaurante mexicano de Cuenca. Lo abrieron en 1989 el mexicano Juan Manuel Ramos y su esposa, la cuencana María Valarezo. Hombre fascinante con estudios en turismo y sociología, aplicado investigador y cocinero autodidacta, Ramos quiso, con el despliegue de la cocina mexicana en ese rincón de los Andes, preservar el rasgo más expresivo de su cultura. Pensó en un menú abarcador que diera cuenta de aquella diversidad gastronómica, y con su esposa dedicaron años a afinar recetas de Puebla, Veracruz, Yucatán, Oaxaca y el norte mexicano. Además de los platos más comunes, este bello restaurante instalado en una antigua casona restaurada ofrece especialidades como la cochinita pibil, el pozole, los chiles en nogada y un mole poblano compuesto de veinticuatro ingredientes. Hoy sobran los restaurantes mexicanos en Cuenca, pero todos saben dónde está el origen.
El origen de la actual ola de cocineros preocupados por valorar las tradiciones locales estaría en lo que el chef Juan Carlos Solano practica desde 2009 en su restaurante Tiestos. Carnes y vegetales cocidos en ollas y tiestos de barro, acompañados de guarniciones típicas y salsas con ingredientes y técnicas internacionales. Daniel Contreras, chef de Dos Sucres, otro de los restaurantes prestigiosos de la ciudad, ve en Solano a ese iniciador. Ambos establecimientos, Tiestos y Dos Sucres, fueron incluidos en la lista 50 Best Discovery 2021.
Contreras es uno de los chefs destacados de la nueva generación, y Dos Sucres un destino frecuente de la Cuenca gastronómica, que también se extiende por fuera del Centro Histórico, en este caso sobre la avenida Roberto Crespo Toral. A Contreras le interesa sobremanera que los alimentos y el trabajo agrícola sean valorados con justicia, para que a partir de eso se desarrolle una cadena virtuosa que termine en la mesa. La idea es “cambiar métodos de alimentación y dieta a través de una cocina que privilegie los productos locales, de preferencia agroecológicos, con una clara trazabilidad”, dice. Los restaurantes tienen no solo el deber de complacer el paladar, sino la responsabilidad de educar a su clientela, visibilizando las diversas implicaciones de la producción alimentaria. Dos Sucres asume esa responsabilidad y plasma sus reflexiones en un menú corto, donde la cocina confortable de calor hogareño se junta con la creatividad del chef autor: pulpo encocado con bollo de choclo, cordero confitado con meloso de morocho.
Un mundo vegetal
Desde cafés especializados en desayunos hasta proyectos que conjugan arte con cenas conceptuales, Cuenca goza también de una considerable oferta vegetariana. Los chefs Paúl Flores y Rocío Valencia manejan Café Libre, un proyecto de cocina basada en plantas. Desde agosto de 2021 funciona en una cómoda casa residencial en el barrio La Aurora, donde como complemento también funciona Madame, un espacio cultural para talleres y exhibiciones. “La idea es utilizar solamente plantas para hacer una cocina más saludable y vibrante. También tratamos de con- solidar el aspecto sostenible y utilizar productos que en los mercados pue- den estar desvalorizados”, señala Flores. Además de su menú regular, cada tanto organizan eventos conceptuales en colaboración con otros cocineros. Una cena puede girar en torno a, por ejemplo, la mitología cañari, que evoca un diluvio como origen de la vida: siete platos de gran manufactura que de- muestran lo profunda y placentera que puede ser la cocina basada en plantas.
También la llamada fast good tiene una presencia destacada en Cuenca. Gran selección de cervezas artesanales y buena comida de pub en Golden Prague Pub y La Craft, y las pizzas de moda en La pizza de Juanja y Pizzo Tres, esta última con una masa perfectamente lograda en sabor, textura y ligereza en la digestión, gracias a su composición con masa madre y su extendida fermentación. El local principal funciona en medio de un centro deportivo dedicado a la escalada. Podemos disfrutar de una grandiosa pizza con higos en almíbar mientras atletas trepan las altas paredes del hangar. Las menciones muestran un panorama parcial de la efervescente Cuenca gastronómica, una visita de pocos días no alcanzará para disfrutar de su vasta oferta. La recomendación, por lo tanto, es abordar la ciudad, cada vez que se pueda, por su costado más generoso, el de la comida.
