Por Gonzalo Dávila Trueba.
Ilustración: Camilo Pazmiño.
Edición 438 – noviembre 2018.
Todo era verde cuando los racimos de plátano pendían libres de los árboles y el aroma propio de la humedad del platanal contribuía para hacerte notar que andabas por alguna parte del paraíso.
El sitio Loma el Tigre, a orillas del río Baba, sería el lugar donde descubriera, en 1964, que las bolas debían ser eso, redondas, con pintas de colores verde y rojo, y que para saber si ya estaban cocinadas, debían reflotar en el caldo hirviente que amenizado había sido con tallos de culantro machacados, pimiento rojo, cebollas, yuca, choclos, unos pocos ajos y col picada.
Úrsula me hizo sentar junto a ella sobre ladrillos apilados. Con la solvencia propia de los que cuecen en paz, armó un refrito de similares componentes más carne picada, pasta de maní y achiote. Me percaté que el plátano verde, cuando ya está cocido, cambia de color a un amarillo más profundo, y es él quien amalgama las bolas, porque el plátano verde crudo —que es el otro componente— no se pega, no hace bolas, se deja gobernar.
Ralló los verdes y los amasó junto al refrito. En sus manos la masa tomó forma de cuencos que albergaron al relleno y así se conformaron todas las bolas que la masa lo permitió, antes de ser sumergidas en las profundidades del caldo borbotón. Unas pocas ascuas encendidas quedaron en el fogón. Nos fuimos a charlar.
Por aquellos tiempos yo liaba mis propios cigarrillos en papelitos amarillos. Me hice uno y al prenderlo pude ver que venían unos chicos que desentonaban con el entorno pues eran extremadamente rubios. Úrsula era negra y los montuvios de la zona, por lo general, son trigueños.
—¿Y estos niños? —pregunté a Úrsula.
—Vienen de la escuela. Tienen que andar todavía una hora más. Por eso comen aquí. Luego cruzan el río y van pa’ dentro —me contestó.
—Pero serán hijos de extranjeros —añadí.
—¡No! —me respondió y añadió—. Su familia siempre ha estado allí. Dicen que son españoles que llegaron hace mucho tiempo. Que ni ellos mismos saben. La niña recuerda aún a su padre: se lo llevó el río.
Y la sopa nos fue servida. Esperé que se enfriara un poco. Pensé en el desatino que supone servirse sopa caliente en clima tropical. Pero algo desbarató mis temores y la temperatura fue lo de menos ante la calidad de la combinación de sabores en un trasfondo ligero de maní. Cuando probé las bolas y llegué a su relleno, sin pensarlo, el coro de la novena sinfonía de Beethoven me encontré tarareando. Su sabor formó instantáneamente parte de mi acervo gastronómico.
Es que en el calor cotidiano del trópico con sus ansiadas sombras, con su monotonía, con sus moscas, con sus ruidos lejanos y en su aparente nada que hacer, las personas como Úrsula cocinan en paz esperando a sus comensales. Y lo hace de manera sencilla, sobre ladrillos, sin apuros, al ritmo que el ambiente exige, porque si hubiese necesidades o expectativas, habría que caminar dos horas por entre los plátanos, algún naranjo y furtivas culebras que hacen del camino una aventura al andar hasta llegar al km 23, satisfacer la urgencia y emprender el retorno.
Me despabilé cuando vi que los chicos se iban.
—¿Puedo visitarlos? —atiné a decir.
—Tiene que cruzar el río a nado —me respondieron.
Cuando llegué al vado y vi cuánto había que nadar, pospuse para siempre la visita.
Lo que nunca pospuse fue mi obsesión por el verde y sus preparaciones. Cuando de la sopa de bolas se trata, hay que enaceitarse las manos y recordar la preciosa vida de la cocina en paz.
