Por Pablo Cuvi
Eso de almorzar mirando por la ventana las torres blancas y las palomas en el atrio de la iglesia de San Francisco condimenta el sabor tradicional del menú de la Casa Gangotena, centenaria mansión de una aristocrática familia quiteña convertida en hotel boutique donde no falta el mármol italiano ni los patios interiores. La onda de su chef principal, Andrés Dávila, es revalorizar la cocina quiteña con productos locales y antiguas recetas familiares. Tan joven que da envidia pero ya curtido en estos menesteres, Andrés aprendió a cocinar con su abuela, estudió luego en Argentina y empezó a trabajar en empresas, en cruceros y con el chef Edgar León, gran investigador de la cocina nuestra.
Mientras probamos los mellocos de la picadita inicial, cuenta que es admirador de las papas que él mismo compra en el mercado del barrio de San Roque. Sí, cada papa tiene su propia historia y se pela diferente: la chola, la chaucha, la Gabriela, la Ana y las que probaremos ahora. En cada variación de lo tradicional, Andrés busca nuevas texturas, aromas, sabores inesperados del clásico locro que el comensal puede aderezar con siete variedades de la salsa de ají: el de pepa de sambo, el manaba con trocitos de zanahoria, otro con maracuyá o con tomate de árbol y chochos, el de remolacha y el más picante y rojo, con ají rocoto y cebollita picada. Todos apropiados si uno los va acompañando con sorbos de Montes Cherub, 2012, un rosé de Syrah chileno, fresco y seco, cuyo color rojizo alegra la mesa.
La degustación empieza con unos raviolis sui géneris en los que el langostino apelmazado hace las veces de masa, seguido por unas bonitísimas con tartar de salmón ahumado, emulsión de cilantro y brotes de cebolla. Muy bien, aunque mis ancestros mantenses me inclinen por el corviche de albacora o los muchines de yuca de la carta. Más vino entonces para honrar la ración de pez espada sobre rodajas de la parkashungo o papa de corazón morado como un camote.
Pasamos del mar a la montaña cuando arriban los rollos primavera rellenos con la magra carne de la llama, sobre una emulsión de jalapeño y pimiento verde y un pite de dulce de guayaba, ‘de cuchillo’ como lo hacía la abuela. Luego probaremos el cerdo con salsa de babaco y mashua, ese tubérculo andino, junto a una torta de maíz con dejos de mote pillo. Y para rematar la faena nos decantaremos por el mousse de coco con leve toque de canela y un carajillo que nos dejará listos para ir a admirar el abigarrado barroco del templo de San Francisco, tranquilo en la tarde del domingo.
