Diners 467 – Abril 2021.
Por Tirso Lozano G.
¿Quién proveía del servicio para un banquete en el palacio del presidente de la Audiencia de Quito en el siglo XVII? ¿Quién hacía manjares para un agasajo del obispo en el XVIII o el XIX? Antes de que hubiera servicios de catering, es decir, en la época colonial y en buena parte de la republicana, eran los monasterios de monjas de clausura los que preparaban la mayoría de los platos que se servía en recepciones oficiales y privadas, y no solo en Quito sino en algunas ciudades de la Sierra. Hoy sigue siendo así en ciudades de provincias, donde se pide a las monjas que preparen postres o, inclusive, platos fuertes, aunque ello ya no sucede en Quito.
Esta es una de las revelaciones del libro Cocina monacal. Otra, que causa sorpresa, es que, en la época audiencial, hubo monasterios con 250 o más ocupantes: no solo monjas sino sus sirvientas, formando grupos que ocupaban casitas separadas. Por ello, por ejemplo, el monasterio de la Concepción ocupaba dos manzanas completas en el Centro Histórico de Quito. El claustro y la austeridad solo vinieron después.
El prestigioso programa Orígenes de Diners Club del Ecuador se propuso investigar, en su empeño de fomentar la gastronomía ecuatoriana, la cocina de los monasterios. Porque la vida de claustro, con su rutina de oración, silencio y encierro perpetuo, no está libre de las tareas cotidianas: lavar, barrer, cuidar el huerto y, claro, preparar la comida. “También entre los pucheros anda Dios”, decía la entusiasta santa Teresa de Ávila a sus carmelitas.
La mayoría de monasterios vende dulces, pomadas, jarabes, en pequeñísimas tiendas o directamente, a través del torno de sus porterías. Y aunque las monjas de claustro han decidido no ser vistas jamás, se sabe que guardan una tradición culinaria, producto de la fusión de las gastronomías hispánica e indígena.
No fue fácil llevar a cabo el proyecto, que tomó más de dos años. Pero el resultado final es un exquisito volumen que revela la vida y tradiciones gastronómicas de los monasterios femeninos de clausura ecuatorianos y rescata las costumbres y usos de una tradición varias veces centenaria.
En el libro aparecen 57 recetas de cocina de platos de sal y de dulce y de algunas masas, provenientes de siete monasterios de clausura (tres de la Costa y cuatro de la Sierra). Pero, además, el libro despliega cinco interesantes capítulos con la historia y el presente de las monjas de clausura en el Ecuador.
Detrás de cámaras
“Habíamos venido conversando con Augusta Bustamante (gerente de Responsabilidad Social de Diners Club) de esta maravillosa idea que ella tenía de dar asistencia técnica a las monjas de claustro y, como parte del proyecto, elaborar un libro. Pero pronto la idea de un libro de reportajes se antojó imposible”, dice Gonzalo Ortiz, autor principal del libro.
“Creíamos, ingenuos de nosotros, que, con el permiso de las autoridades eclesiásticas, íbamos a poder interactuar con las hermanas, fotografiarlas en sus claustros y adentrarnos en sus cocinas y comedores”.
Pero no se pudo. “A las monjas de claustro no les interesa el mundo exterior. No les interesa, punto. Esa es su vocación esencial. Por eso son de claustro”, explica Ortiz. “Cada una de esas mujeres resolvió, en su momento y por su especial vocación, aislarse del mundo y dedicarse a la vida contemplativa. De allí que con ellas no funcionan los resortes que podrían animar a otras personas a colaborar en un proyecto así: no tienen deseo de figurar, no les interesa la publicidad de su obra ni les conmueve el argumento de que así recibirán más ayuda o atraerán más vocaciones. Nada les convenció”.
Cuentan que recurrieron a las mejores palancas: al arzobispo de Quito, todavía Mons. Trávez. Y al nuevo, Mons. Alfredo Espinosa. Y al nuncio apostólico. Y a la Confederación Ecuatoriana de Religiosos, “cuyo secretario general era entonces el P. Rafael González Ponce, misionero comboniano”. Las autoridades les proporcionaron sendas cartas… pero no funcionó. En parte, ello se debe, señala Ortiz, “a que las monjas de claustro, en la estricta legalidad de la Iglesia, no están bajo el mando de los obispos, sino de sus prioras. Y la priora es como un obispo, y solo depende de su orden religiosa”.
Así que hubo que replantear el proyecto y Diners aceptó: un libro que empezara por narrar qué son las monjas, por qué existen, qué papel han jugado en la historia de las religiones (en el mundo hay monjas budistas, por ejemplo, o protestantes), y contara luego su llegada al Ecuador, el establecimiento y desarrollo de los monasterios femeninos centenarios. Pero que estableciera también un panorama de las monjas de clausura en el Ecuador de hoy: cuántos monasterios hay, dónde están, qué hacen.
Mientras tanto, María del Carmen Burneo, la economista encargada de coordinar el apoyo técnico (desde la inocuidad de los alimentos, pasando por las normas sanitarias y de etiquetado hasta la contabilidad y el mercadeo), se dedicó a hacer nuevos contactos en las porterías de los monasterios, uno a uno, hablando con las hermanas torneras, explicándoles de nuevo el proyecto. El esfuerzo poco a poco dio resultados: una primera priora, la de las carmelitas de Riobamba, a quien visitaron con Gonzalo Ortiz, empezó a colaborar; ella le endilgó a otra, y así, con paciencia, siete monasterios de la Sierra y la Costa aceptaron compartir sus recetas de la cocina monacal.
El trabajo, descartada la serie de reportajes y con la inclusión de componentes históricos y contemporáneos, requirió un gran equipo. Ortiz lo tenía cerca: la parte histórica la encargó a su hermano, Alfonso Ortiz Crespo, gran conocedor de la historia de la arquitectura y el arte del Ecuador, mientras la búsqueda y sistematización de los datos actuales le pidió a su hija, María Caridad Ortiz.
Hasta entonces había pasado más de un año. De pronto sobrevino la pandemia de la covid-19 y se pensó que era el final del proyecto. Pero la crisis fue una oportunidad: mientras Dinediciones, bajo el comando de Juanita Ordóñez y la dirección de arte de Estefanía Rivas, producía y fotografiaba los platos de las recetas recopiladas, el teléfono permitió realizar numerosas entrevistas a las monjas. “Para ello recluté a mi esposa, Norma de los Reyes —dice Ortiz—. Trabajamos un guion y ella, gran conversadora, fue la encargada de charlar con las madres, grabar y transcribir las entrevistas. A una la entrevistamos por correo electrónico. Así, monjas de los siete conventos, sin dejar su vida consagrada, conversaron con nosotros y contaron, en su propia voz, algunos de los secretos de su vocación y de su cocina austera y sabrosa”.
El resultado de este esfuerzo colectivo es una joya de libro. Tiene un prólogo de Ignacio Medina, periodista español especializado en gastronomía, y una presentación de Augusta Bustamante, de quien fue la idea original y la conducción del proyecto.
Secretos de familia
Secretos de familia, el tercer libro de la colección Orígenes, forma parte del programa de Responsabilidad Social de Diners Club del Ecuador. El afán de la institución es rescatar el acervo gastronómico nacional e impulsar así negocios y emprendimientos.
El proyecto se inició en 2019 con el deseo de sacar a la luz recetas que permanecían guardadas en veladores, despensas y anaqueles, y que constituían verdaderos tesoros culinarios.
En este libro, que incluye historias de platos de dieciocho familias y 118 recetas de todas las regiones del país, se han entrelazado las tradiciones del mundo andino, del litoral y también de otras latitudes. La obra muestra una gran variedad de productos que, luego de su elaboración, se convierten en potajes que merecen ser compartidos.
Los ingresos que se obtengan de la venta de los libros Secretos de Familia y Cocina Monacal de Diners Club del Ecuador serán destinados a contribuir con la labor de los monasterios femeninos que participaron en el proyecto. Adquiéralos aquí:
• Orígenes – Secretos de Familia-Dinediciones
• Orígenes – Cocina Monacal-Dinediciones
