Cena con cavernícolas.
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Cena con cavernícolas.

Por Gonzalo Dávila Trueba.

Ilustración: Camilo Pazmiño.

Edición 453 – febrero 2020.

Firma---Gonzalo-D---1

Descubrió, entre muchos otros huesos desperdigados, uno maloliente y con algo de carroña adherida.

Se trataría con seguridad de algún ma­mífero destrozado e ingerido en su mayor parte por los atroces depredadores que por allí merodeaban. Pero el hueso lucía dema­siado apetitoso como para escuchar la voz interna: ¡Cuidado! ¡Te van a engullir con hueso y todo!

Menester era, para poder succionar su médula, llevarlo a la cueva, para trocearlo en paz con Eva y los niños.

La carne fresca era difícil de conseguir. Nuestra débil naturaleza no podía competir con la agilidad y fuerza de los depredadores de aquel paradisíaco lugar: el valle del Rift.

¿Quedará todavía algo de esa milenaria costumbre de comerse los restos podridos que dejaron las fieras ya saciadas?

Me cuestiono porque, recientemente en California, asistí a mis clases bianuales de deep chinese kitchen y para preparar unos fideos fue indispensable para mis maestras disponer de fish sauce. Destapé la botella y cuando iba a probarla Jean Cheng y Linda Ling chillaron de tal forma que me quedé quietito.

El olor “a perro muerto” del brebaje me hubiera matado si lo ingería.

Los fideos y demás elementos del plato estaban en su punto, pero al añadir una o dos gotas de aquella salsa se transforma­ron. Un sabor inmenso y profundo invadió mi boca y subió hasta el paladar de tal ma­nera que yo, cocinero, entendí el salto a la excelsitud que dos minúsculas gotas habían causado.

La salsa de pescado se extrae de la fer­mentación de anchoas en salmuera. Su pro­ceso, me imagino, será tan macabro como aquel del tiburón hákarl, al que primero entierran por varias semanas; cuando está totalmente podrido “exhuman” sus restos para que el sol y el viento hagan el resto. En el momento que agarra una tonalidad negra, debe ir a la mesa.

¡Cómetelo si te atreves!

Pero hay más. En Francia —y quizás en toda Europa— el faisandage para las aves de caza es lo habitual. “Se trata de ir de caza el domingo. Las piezas quedan en la cajuela del coche. Cuando el viernes el coche apeste, las llevas a la cocina para prepararlas”. ¡Estarán exquisitas!

En Japón el funazushi es algo similar. Es un pescado en salmuera que, tras un proce­so de descomposición de tres años, estará listo para ir a la mesa. Tiene tal sabor que, según dice Hideyo, o chillas de felicidad o degüellas a quien te invitó. (No sé por qué pienso en nuestro pescado seco, salado y abandonado a su suerte sobre las piedras, que lo ingerimos todas las Cuaresmas en nuestra laureada fanesca).

¿Qué decir de los huevos de los mil años? Huelen a azufre y su yema verde pone los pelos de punta.

Si una carne apesta es por la degrada­ción de las proteínas del músculo (en tu pla­to, el hueso del faisán, pavo, pollo o perdiz, se desprende facilito y sin adherencia algu­na), lo cual se traduce en aumento de los aminoácidos que, a su vez, al descomponer­se, generan un amplio espectro de sabores. La grasa también juega un papel muy impor­tante en el desarrollo de estos gustos tan apreciados; además, por ello los cocineros ideamos quesos podridos (maduros) y vinos debidamente fermentados (descompuestos) para acompañar las viandas que nuestros an­cestros sapiens probaron hace casi dos millo­nes de años sin tener que recurrir al Pepto Bismol del día después.

Comparte este artículo
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Más artículos de la edición actual

Columnistas

La reacción

Por Salvador Izquierdo Ilustración: Diego Corrales Edición 457-Junio 2020 Y de repente, todo el mundo opinaba. La primera reacción que me llegó fue la de

Arte

Un encuentro íntimo con MIGUEL VAREA

Fotografía: cortesía de obra Miguel Varea Edición 457 – Junio 2020. Su vida estuvo dedicada a dibujar, a pintar, a grabar. Y a pensar. A

En este mes

¿Eficaz como un insecto?

Por Juan Sebastián Martínez. Edición 457 – junio 2020. Para leer todo lo que se ha escrito acerca de la vida y obra de Franz

En este mes

Literatura viajera

En los libros cobran vida aventuras, travesías e historias. “La literatura viajera es la más antigua del mundo”, afirma Paul Theroux, el destacado novelista estadounidense

En este mes

La gran helada

Por Jorge Ortiz. Edición 457 – junio 2020. Hizo mucho frío esa Navidad. Y mucho viento. En realidad, todo ese mes las temperaturas habían estado

En este mes

Dar vida para luego sostenerla

Por Paulina Simon Torres Ilustraciones: Paco Puente Edición 457 – junio 2020. Aquí podríamos decir lo siguiente: ¡felices cuarenta! O, mejor dicho: ¡felices cuarenta días

También te puede interesar

Columnistas

La Palma dibujada

Por Diego Pérez Ordóñez Hay ocasiones en que la literatura puede jugar a reemplazar la geografía. En esos momentos la pluma y los mecanismos de

Columnistas

Dolor de muela en el alma.

Por Huilo Ruales. Ilustración: Miguel Andrade. Edición 454 – marzo 2020. “Nada como escupir en el rostro de un enemigo. Nada como usurpar de su

Ana Cristina Franco

De las ciudades espejo

Por Ana Cristina Franco Varea  Hay ciudades que no son solo calles, sillas, casas, ventanas, manos u ojos. Hay ciudades que te despiertan o que

Ana Cristina Franco

SRI

Por Ana Cristina Franco Esas tres letras hacen que mi espina dorsal se descomponga. Cuando las escucho, me entrego al zapping, enciendo un cigarrillo o

Columnistas

The big shave.

Por Huilo Ruales. Ilustración Miguel Andrade. Edición 429 – Febrero 2018.   Una pila de años fue necesaria para que su vida ecuatoriana terminara convertida