Por Gonzalo Dávila Trueba.
Ilustración: Camilo Pazmiño.
Edición 453 – febrero 2020.
Descubrió, entre muchos otros huesos desperdigados, uno maloliente y con algo de carroña adherida.
Se trataría con seguridad de algún mamífero destrozado e ingerido en su mayor parte por los atroces depredadores que por allí merodeaban. Pero el hueso lucía demasiado apetitoso como para escuchar la voz interna: ¡Cuidado! ¡Te van a engullir con hueso y todo!
Menester era, para poder succionar su médula, llevarlo a la cueva, para trocearlo en paz con Eva y los niños.
La carne fresca era difícil de conseguir. Nuestra débil naturaleza no podía competir con la agilidad y fuerza de los depredadores de aquel paradisíaco lugar: el valle del Rift.
¿Quedará todavía algo de esa milenaria costumbre de comerse los restos podridos que dejaron las fieras ya saciadas?
Me cuestiono porque, recientemente en California, asistí a mis clases bianuales de deep chinese kitchen y para preparar unos fideos fue indispensable para mis maestras disponer de fish sauce. Destapé la botella y cuando iba a probarla Jean Cheng y Linda Ling chillaron de tal forma que me quedé quietito.
El olor “a perro muerto” del brebaje me hubiera matado si lo ingería.
Los fideos y demás elementos del plato estaban en su punto, pero al añadir una o dos gotas de aquella salsa se transformaron. Un sabor inmenso y profundo invadió mi boca y subió hasta el paladar de tal manera que yo, cocinero, entendí el salto a la excelsitud que dos minúsculas gotas habían causado.
La salsa de pescado se extrae de la fermentación de anchoas en salmuera. Su proceso, me imagino, será tan macabro como aquel del tiburón hákarl, al que primero entierran por varias semanas; cuando está totalmente podrido “exhuman” sus restos para que el sol y el viento hagan el resto. En el momento que agarra una tonalidad negra, debe ir a la mesa.
¡Cómetelo si te atreves!
Pero hay más. En Francia —y quizás en toda Europa— el faisandage para las aves de caza es lo habitual. “Se trata de ir de caza el domingo. Las piezas quedan en la cajuela del coche. Cuando el viernes el coche apeste, las llevas a la cocina para prepararlas”. ¡Estarán exquisitas!
En Japón el funazushi es algo similar. Es un pescado en salmuera que, tras un proceso de descomposición de tres años, estará listo para ir a la mesa. Tiene tal sabor que, según dice Hideyo, o chillas de felicidad o degüellas a quien te invitó. (No sé por qué pienso en nuestro pescado seco, salado y abandonado a su suerte sobre las piedras, que lo ingerimos todas las Cuaresmas en nuestra laureada fanesca).
¿Qué decir de los huevos de los mil años? Huelen a azufre y su yema verde pone los pelos de punta.
Si una carne apesta es por la degradación de las proteínas del músculo (en tu plato, el hueso del faisán, pavo, pollo o perdiz, se desprende facilito y sin adherencia alguna), lo cual se traduce en aumento de los aminoácidos que, a su vez, al descomponerse, generan un amplio espectro de sabores. La grasa también juega un papel muy importante en el desarrollo de estos gustos tan apreciados; además, por ello los cocineros ideamos quesos podridos (maduros) y vinos debidamente fermentados (descompuestos) para acompañar las viandas que nuestros ancestros sapiens probaron hace casi dos millones de años sin tener que recurrir al Pepto Bismol del día después.
