Por Gonzalo Dávila Trueba.
Ilustración: Camilo Pazmiño.
Edición 449 – octubre 2019.
Recuerdo una ocasión en que la comanda se iniciaba con pico de loro (crema de aguacate con camarones). Para lograr la excelencia requerida, nada es mejor que disolver los grumos que quedan en la sartén luego de freír los camarones con un poquito de agua (podría ser fumet) y verter todo junto a los aguacates.
Entonces, fácil te será imaginar, sobre la caliente pulpa espesa del aguacate, tiritas crocantes blanco-amarillentas de camarones. Su inigualable textura resaltará aún más por el aceite de oliva en emulsión, la pimienta blanca y los granitos de flor de sal. Una hojita de perejil advertirá que todo está en regla.
El festín continuaba con langosta. Su carapacho íntegro denunciaría su excelencia y buen porte. En su cola invertida, colocada con primor, estará toda su carne engalanada con los colores verde y rojo, propios de la salsa. Esta, la salsa que todo lo cubrirá, es un ajillo “a mi manera”: ajo picado, vino blanco, perejil, aceite extravirgen de oliva, trozos más bien grandes de cebolla de verdeo, aceitunas, hongos shiitakes a falta de trufas blancas y paladar.
De guarnición, una bola más bien mediana de puré de papas, amenizado con estragón, ghee y almejas blancas trituradas.
La carne de la langosta fue cocida al vapor de un Sauvignon Blanc y cuidamos en todo momento que su término de cocción no llegara al cien por cien. La temperatura alta de la salsa, al trasegarla por toda ella, terminará de cocerla.
No hay cómo perder de vista que cuando los invitados son tipo VIP siempre da un poquito de escozor en todito el cuerpo, no tanto por ellos, cuanto por la tarea que, aunque muy grata, tiene siempre alto riesgo de estropearse por un repentino e inusitado disparate.
En esas me hallaba cuando me percaté de que el carapacho mantenía adheridas pequeñas manchas blancas que debían limpiarse para la magistral presentación. Pincelé con aceite de oliva todo el carapacho. Su color naranja resaltó aún más.
Al no haber perdido pata alguna y el estar extendida, toda ella a lo largo de la fuente, tengo la certeza de que hubiera sido un motivo de inspiración para Van Gogh.
Un olorcillo me sacó de mis disquisiciones.
No soy yo —pensé— pero… ¿y la salsa?
Fue cuando vi que de ella emanaba humo.
Patricio ya había gritado el ¡Sale! Y los otros platos de la mesa comenzaron a desfilar.
Aterrado me lancé a la sartén. No había salsa. En su lugar estaba el aceite algo espeso con el perejil, las cebollas y los hongos algo negruzcos. Al pasar la espátula todo se hizo una sola bola. Tendría que enviar lo que tenía, pues la francesa aquella, esposa del ministro, era quien se la serviría.
Esparcí la bola lo mejor que pude por sobre la langosta y rocié el aceite por toda la fuente.
Y la langosta se fue.
—C’est magnifique. C’est très magnifique —me dijo cuando me acerqué a ella.
Regresé a la cocina, probé la salsa y quedé maravillado.
Moraleja: hay cierto tipo de descalabros en la cocina, como el que, al “dorarse” una salsa, en lugar de echarse a perder, gane en sabor y calidad. Por eso es que, desde aquella ocasión, al ajillo lo describo como preparado “a mi manera”.
