En la provincia de Santa Elena existe una pequeña comuna donde la mitad de sus habitantes se dedica a la panificación. Hay alrededor de cincuenta panaderías y una historia tan vistosa como difusa.
Máximo Figueroa colmaba de pan una carretilla hecha con palo de muyuyo y a eso de las tres de la mañana empezaba a caminar hacia La Manga, un pequeño poblado a unas tres horas de Cadeate. Eran mediados de los años cincuenta, Figueroa tenía once años y Cadeate no era la comuna de casi dos mil habitantes que es hoy, sino un pequeñísimo recinto que tomó ese nombre por la palma del cade o tagua, con cuyas hojas se forraban los techos de las casas del pueblo. Figueroa llegaba agotado a La Manga, tomaba una taza con café que le ofrecía algún campesino amable, y luego descansaba unos minutos hasta que dieran las seis de la mañana y aparecieran los primeros compradores. “Era lejitos La Manga, y el camino era de lastre, pero como mi pan era bueno, lo vendía rápido y luego me volvía de nuevo a pie”, dice Figueroa, hoy de 76 años, mientras bolea unas masas pequeñas en la trastienda de su panadería, llamada Jakeline en honor a una de sus hijas.
El pan que llevaba estaba preparado con masa madre, el fermento natural compuesto de agua y harina que hace más o menos cinco mil años, en lo que hoy es Egipto, habría dado origen a los primeros panes fermentados. Milenios más tarde, la masa madre estableció el fundamento de la tradición panadera en Europa y, si en los años cincuenta del siglo pasado se la utilizaba en los panes que preparaba Figueroa, es quizá porque alguien, alguna vez, llegó desde Europa hasta esa pequeña localidad y enseñó a preparar panes de ese tipo.
A inicios del siglo XX, Cadeate era un pueblo dedicado a la pesca, la agricultura y el cultivo de paja toquilla para la fabricación de sombreros. La paja se llevaba a lomo de caballo al contiguo puerto de Manglaralto para ser exportada a diversos destinos. Se cree que algún extranjero que llegó hasta allí a comprar paja toquilla les enseñó a algunos pobladores de Cadeate a preparar pan de tradición europea, y quizá también a construir los grandes hornos de barro con los que inició la panificación en el lugar.
Se habla de los Yagual y los Reyes como los primeros panaderos, quienes habrían formado a los que hoy son los más antiguos en el oficio, entre ellos el mismo Máximo Figueroa, y Francisco Reyes, 92 años, ícono de la comuna, a quien hace apenas tres meses se le dedicó el monumento al panadero que se erige sobre una de las aceras de la avenida principal. “Yo empecé a trabajar a los trece años, aprendí de mis hermanos y mis hermanos aprendieron de mi papá. En esa época solo había cinco panaderías, la mía fue la sexta”, dice Reyes, hoy retirado de la dirección de la panadería Reina del Pacífico.
Se sabe también que el oficio se popularizó cuando, en la década de los años sesenta, las continuas sequías acabaron con la fertilidad de la tierra, y la bravura del mar en el sector hizo que la pesca se volviera cada vez más riesgosa. Algunos de los desempleados se dedicaron a la albañilería, y muchos otros aprendieron a hacer pan, construyeron hornos de barro en sus casas y allí instalaron pequeños negocios.
Hacia 1857 los descubrimientos de Louis Pasteur permitieron entender que las levaduras, organismos microscópicos existentes de manera natural en los alimentos y en el ambiente, eran responsables del proceso de fermentación. Eso derivó, años más tarde, en la elaboración industrial de levadura para panadería, lo que ayudó a fermentar las masas en tiempos cortos. En consecuencia, la masa madre, que requiere tiempos más largos para su desarrollo, cayó en desuso en gran parte del mundo. Ocurrió lo mismo en Cadeate.
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Cadeate queda en el kilómetro 56 de la Ruta del Spondylus, pero no figura con claridad en los mapas satelitales, ni se lo anuncia en la señalización de la carretera. Otros letreros, redondos y con estética publicitaria, lo presentan a la entrada y a la salida: Cadeate, tierra del pan. Una delicia ancestral.
Como tantos otros pueblos de la ruta costera, “la tierra del pan”, “la capital del pan”, “la república del pan”, como se lo conoce, tiene al un flanco el océano y al otro un pequeño monte en el que se acumulan edificaciones modestas. La carretera que la atraviesa es su arteria principal, se extiende por menos de un kilómetro y a sus costados se levantan viviendas de una y dos plantas, negocios varios y las panaderías más conocidas del lugar. Generalmente en alusión a algún hijo o hija de los propietarios o a la devoción religiosa del pueblo, las panaderías llevan nombres como Jakeline, Rosita, Denisse, Paquito, La bendición de Dios, Reina del Pacífico. Las fachadas de la mayoría de ellas tienen dos combinaciones de colores. Podría pensarse que detrás de ello existe algún acuerdo gremial para que ninguna destaque por sobre otra. Lo cierto es que tal impronta es un asunto de las empresas. A cambio de un toldo, de ingredientes, o de algún material para el oficio, las panaderías dejaron que les pintaran la fachada. El amarillo con verde que ya lucen desteñidos los puso una empresa especializada en grasas vegetales, y el más reciente amarillo con naranja una marca de bebidas hechas con malta.
Pero tal vistosidad aún no era evidente ya iniciados los años 2000. “Teníamos contabilizadas cuarenta panaderías, pero la única que tenía panes en exhibición era La Reina del Pacífico, las otras estaban dentro de las casas y no daban a conocer el producto. Mucha gente tenía miedo de exhibirlo y no venderlo”, dice Dámaso Reyes, 52 años, presidente de la Asociación de Panificadores Cadeate y miembro de una familia con doce hermanos, donde once son panaderos.
Había que motivar a los panaderos a que exhibieran sus productos, había que lograr que turistas y pasantes se detuvieran en el pueblo a comprar pan. En 2005, con el apoyo de la organización Centro de Promoción Rural, se organizó uno de esos eventos pensados para llamar la atención por la pretensión de su envergadura: el pan más grande del Ecuador. Todos los panaderos del pueblo se juntaron en la playa y ensamblaron, por partes, un pan enorme al que decoraron en sus junturas para que pareciera una sola pieza. “Queríamos un pan de ochenta metros, pero nos salió como de cien”, dice Reyes. “Le gustó mucho a la gente y nos dimos cuenta de que la clave es la creatividad del panificador”.
Para incentivar aún más esa creatividad, con el apoyo de instituciones locales de turismo y de empresas privadas, en octubre de 2015 se creó el Cadeate Pan Fest. Se cerró un tramo de la avenida principal y los panaderos se instalaron en estands para exhibir figuras hechas con masa que evocaban símbolos de la cultura popular. Hubo desde burritos hasta el santuario de la Virgen de Olón. Hubo baile, tarima con animadores y premios para las figuras mejor logradas. Hubo también descontento. “Lo que no convence es que las figuras ganadoras no son completamente de pan, sino que por dentro tienen estructuras de cartón, de madera y hasta de malla de enlucido para que aguanten”, dice Christian Figueroa, uno de los siete hijos panaderos de Máximo Figueroa.
Molestó también que las empresas auspiciantes, que a juicio de algunos panaderos se llevan “miles de dólares semanales” de Cadeate, en el fondo buscaran reforzar la presencia de sus marcas con letreros y otros distintivos, a cambio de aportes irrisorios para el trabajo cotidiano o de premios insignificantes, mientras se llevan los créditos como los grandes organizadores del festival. No obstante, el Cadeate Pan Fest, que continuó año tras año hasta 2020, incluso en el contexto de la pandemia, motivó a los panaderos a exhibir sus productos con más seguridad. Según Dámaso Reyes, eso provocó que, desde su inauguración en 2015, más panaderías se mostraran al público como negocios abiertos.
El festival tiene lugar en los últimos días de octubre, una semana antes del Día de los Difuntos, fecha trascendente en el calendario religioso de este pueblo devoto de María Auxiliadora. Con ocasión de esa fecha, es costumbre alrededor de la península montar mesas de ofrenda con las comidas que les gustaba a los difuntos. Los panes con figuras diversas tienen un lugar destacado. El Cadeate Pan Fest sirve también para que los visitantes de localidades como Santa Rosa de Salinas, Playas, Engabao y otras donde la tradición panadera es menos arraigada, escojan a los panaderos por su pericia artesanal y les encarguen hacer los panes que, una semana más tarde, querrán presentar en sus mesas de ofrenda.
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La jornada en la panadería Jakeline empieza a las cinco de la mañana. En un cuarto amplio y ventilado, con paredes de bloque crudo, hay una gran mesa de acero inoxidable y alrededor coches portabandejas, una amasadora y un horno a gas de seis puertas. Están reunidos Máximo Figueroa, su esposa Rosa Floreano, dos de sus hijos, una prima y un cuñado. En Cadeate la panadería es un asunto familiar. Muchos propietarios de panaderías tienen parentesco entre ellos, y es común que los más jóvenes hayan aprendido de los viejos de la familia. En el cuarto contiguo está el horno de barro, elemento insigne de la panificación en el pueblo, al menos en su origen. Lo construyó el mismo Figueroa, y hoy es uno de los tres o cuatro que todavía existen en Cadeate. La mayoría de panaderías tiene hornos a gas.
Había llegado al pueblo la levadura industrial, los procesos se iban a acelerar y los panes iban a alcanzar rápidamente el volumen deseado, pero eso significaba también que las virtudes nutricionales y organolépticas que aporta la masa madre iban a desaparecer. Con la levadura se instauraría la panificación comercial que ha conocido gran parte del Ecuador desde la primera mitad el siglo pasado, es decir, masas cargadas, como dicen en Cadeate, de harto material: mucha azúcar, manteca vegetal, levadura y, dependiendo de las recetas, muchos huevos, colorantes y saborizantes artificiales, todo envuelto en harinas ultrarrefinadas, despojadas de los nutrientes de los granos enteros y cargadas de mejorantes que desarrollan el gluten. No hay juicio de valor en esta constatación. Como signo que se transforma con el tiempo, el pan habla mucho de la cultura alimentaria de los pueblos.
Hasta las once de la mañana se preparan masas dulces y saladas para alrededor de veinte tipos de panes que se convierten en 1200 unidades diarias. A esa hora, Máximo enciende leña para avivar el horno. Con las brasas ardiendo y a falta de un conducto de evacuación, la panadería entera se llena de humo. Máximo introduce el brazo para saber si la temperatura es la adecuada. Van entrando los panes individuales de dulce, de sal, los moldes, las roscas, las empanadas y luego, de manos de Rosa Floreano, panadera tan experimentada como su esposo, entra el pan insigne de Cadeate, un tipo de bizcochuelo dulce de dos tapas que en el centro lleva un almíbar sabor a fresa. Se lo llama Galo Plaza, Marialuisa y, mayoritariamente, Comecallado. Nadie sabe el porqué de los curiosos nombres.
Los panes cuestan entre cinco centavos y un dólar, y los ingresos diarios varían entre 60 y 160 dólares. Ninguno de los trabajadores recibe un sueldo, sino que todo lo percibido engorda una economía de tipo colectivo que básicamente sirve para cubrir la alimentación de doce miembros de la familia. Nadie se queja de alguna carencia. Todos parecen satisfechos con la vida sencilla que ofrece la panificación.
Son las tres de la tarde, se calienta el motor de una motocicleta. Dependiendo del día, Máximo o su hijo Christian llenarán con quinientos panes de todos los tipos una gran canasta de mimbre que va sujeta a la retaguardia de la moto. El resto de los panes se venderán en la panadería, y lo que sobre se ofrecerá la mañana siguiente mientras se prepara la nueva tanda. Cuando es su turno Christian maneja una hora hasta La Libertad; Máximo unos minutos menos en el sentido contrario hasta Las Tunas. En los días buenos regresan con la canasta vacía y 55 dólares de ganancia. Otros panaderos del pueblo van a esos mismos destinos y entonces se crea la competencia, pero los Figueroa confían en que su pan es preferido porque contiene más material. Es época de garúa en la Costa, pero esta tarde de junio hay un sol espléndido. Con la moto cargada de pan caliente, Christian Figueroa viaja a contraluz y se pierde en la reverberación del asfalto.
