Callos o guatita. ¡He allí el dilema!
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Callos o guatita. ¡He allí el dilema!

Gonzalo Dávila Trueba

Las vísceras debieron llegar a la mesa cuando algún caballero francés, maltrecho y agotado pero con la certeza de que su lado ganaría la contienda de Castillón —porque vio la masacre que los cañones primitivos habían causado entre la caballería inglesa donde murió el jefe de las fuerzas inglesas, el Earl de Shrewsbury—, decidió tomar un respiro y atender a su hambre. Así que, cuando un campesino le ofreció unas vísceras, de quién sabe qué animales, el caballero aceptó el platillo y se lo engulló todo. Una vez fortalecido, montó en su caballo y en cólera, y quizá por la ingesta de guaguamama a la frànçaise, se convirtió en el agente eficaz para el triunfo de la corona francesa sobre la inglesa. Y con esa batalla y ese platillo se terminó la guerra de los Cien Años entre las dos coronas.

No tomó prisioneros, pero sí llevó al campesino a cocinar en la corte.

Otra historia narra que su majestad Carlos IV y sus acompañantes se extraviaron en una cacería. Sin tener ya nada que comer, se encontraron con un aldeano que transportaba tripas rellenas. Se comieron como estaban, crudas. Este choricero, de nombre Rico, fue nombrado abastecedor de la corte. Aún ahora, todo choricero que se precie, lleva por nombre Rico.

Tiempo antes de estas historias, la asadura (todo lo de adentro: órganos y tripas) era desechada en las cortes. Se las daba al pueblo. También en la Real Audiencia de Quito las obsequiaban a quienes faenaban el ganado para la grandiosa fiesta de Corpus Christi. No olvidemos que preparaban una vaca rellena de cerdos, pavos, pollos y buena voluntad, según nos cuenta Morga, quien fue su presidente.

Aparecieron platos como el caldo de treinta y uno, la lengua en salsa verde, tripes a la mode de caen, caldo de calavera, anticuchos, tripamishque, panqueque de sesos, pene del toro o “viagra de los Andes”, riñones al jerez, caldo de borradores o menudo, guaguamama (placenta de la puerca), bolsas de cordero chamuscadas y rellenas, hígado al tomate, callos a la madrileña y guatita, entre otros.

En estos últimos, callos y guatita, interviene la panza de la res y, por ello, prefiero prepararlos y zamparme en casa. Los callos porque, si no los hago, a lo mejor les pongan comino, con lo que vienen como a joderse.

La guatita por aquello del tufillo. ¿Y eso?

Es que el lavado es primordial. Primero lavarlos y refregarlos como si fuese ropa sucia. En casa. Deben pernoctar inmersos en agua con ácido acético. Al día siguiente un nuevo enjuague y un precocido de quince minutos en agua hirviente. Se los vuelve a lavar y se ponen a cocinar. Quedarán impolutos y sin tufillo.

En este punto interviene la imaginación más que la receta. Los verdaderos callos y la deliciosa guatita no están en ninguna parte. Están en tu imaginación. Acata sus dictados para que los perfecciones. Así a los callos los sirvo con papas fritas crocantes y no con pan como los ibéricos. Cuando al servirte, el colágeno pegue tus labios, aséalos con un sorbo de vino tinto de cierto cuerpo.

A la guatita, cocida en la misma forma, se le da un hervor final en “zarza” de maní. Unas papitas blancas pequeñitas, cocidas con cáscara y posteriormente peladas, le quedan requetebién. Con una hoja preciosa de lechuga, el aguacate y el ají se crea el paisaje que, junto a la excelencia lograda, elevará tu espíritu. Cuando el ají haya manifestado su presencia, es momento de beber cerveza y decir salud.

Ilustración: Camilo Pazmiño
Edición 456-Mayo 2020

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