Cientos de años de tradición respaldan la producción quesera en Francia y se dice que cada día del año se puede probar un queso diferente, sin repetir ninguno. Uno de ellos viajó al Ecuador.
Andean Blue Mondel
Un queso con membrete internacional de la marca ecuatoriana Mondel.
Medalla de bronce en el World Cheese Awards (2021-2022).
Otros premios
- Mención de honor en categoría especial en el Concurso Nacional del Mejor Queso (Corporación ProduCayambe y la Universidad Politécnica Salesiana, 2021).
- Tercer lugar en categoría queso azul en el Concurso Nacional de Quesos (Centro de la Industria Láctea del Ecuador, 2014).
Origen: queso azul francés Bleu D’Auvergne (DOP)
Región: Auvernia, centro de Francia.
Tiene denominación de origen protegida (DOP).
Se elabora hace más de 150 años: Un granjero tuvo la idea de fermentar leche con el moho azul que se formaba en el pan de centeno y perforar las piezas coaguladas con una aguja.
20 a 25 litros de leche se emplean en fabricar un Bleu d’Auvergne de entre 2 y 3 kilos de peso.
Tipos de leche: de vaca y de cabra.
Maduración mínima: 45 días.
1 litro de leche = 100 gramos de queso.
Alto contenido nutricional en minerales, proteínas y vitaminas. Bacterias lácticas y el hongo Penicillium Roqueforti favorecen la flora intestinal.
Temperatura ideal de conservación: 4 a 8 grados centígrados.
El moho azul verdoso Penicillium Roqueforti aporta un veteado uniforme, así como sabor, aroma y textura característicos.
Sensación en boca: cremosa y afrutada.
Maridaje: Mondel recomienda: “El mejor queso azul va con el mejor vino, según el gusto del consumidor”.
Los ideales:
- Vino dulce tipo Chardonnay, Sauvignon Blanc o Semillón.
- Malbec o Pinot Noir tardío.
Opciones gastronómicas para degustar el Andean Blue Mondel
- En salsas para acompañar pastas o alitas BBQ.
- En trocitos con hamburguesas o con maduro asado.
- Como parte de tablas junto a otros quesos.
Mondel: una marca ecuatoriana ganadora
Jaime Erazo, creador de la marca Mondel en 1989, estudió Administración y Tecnología de Industrias Lácteas en Francia.
Materia prima
Se obtiene de la hacienda Troya, provincia del Carchi.
N.° de hectáreas: 300.
N.° de cabezas ganado: 130.
Condiciones climáticas favorables
- Altitud: 3200 msnm.
- Temperatura: 10 a 12 °C.
- Humedad relativa: superior al 90 %.
- Forraje especial: producción de pasto raigrás, trébol, llantén y flores endémicas.
Fases de producción
Pasteurización, descremado, maduración de la leche, coagulación, corte, batido, moldeo, prensado, salado y maduración.
Tipos de quesos
- Azules: Andean Blue (leche de vaca y de cabra) – Mondzola tipo Gorgonzola.
- De pasta suave: Brie – Camembert.
- Semimaduros: Cheddar – Holandés – St. Paulin tipo Gouda.
- Maduros: Romano tipo Parmesano – Andean Mountain Cheese tipo Gruyere.
- De cabra: Monte Caprino tipo Feta y tipo Manchego – queso crema de cabra.
- De pasta hilada: Mozzarella – Fior di Latte – Provoletta ahumada.
- Frescos: Queso crema tipo Philadelphia – Mascarpone – Requesón – salsa de queso.
- Otros productos: yogur griego, mantequilla y crema de leche.
Fuentes: Mondel y Sindicato Interprofesional Regional del Bleu d’Auvergne.
