La Escuela Restaurante Iche, en San Vicente, parte de las tradiciones gastronómicas de la provincia para ir en busca de la nueva cocina manabita.
La tarde es fresca y está pintada de un celeste tenue que brinda paz. Al final de las gradas que conducen al predio se yergue, como un vigilante o un testigo, un ceibo hermoso como los que han flanqueado la carretera hasta este sector de Manabí. La brisa hace trinar un carillón colgado de un arco metálico que viene a ser la puerta de bienvenida. Al frente, en el horizonte, el mar que une a San Vicente con Bahía. Aquí, en una explanada cubierta de césped, una veintena de personas forman un círculo y estiran el cuerpo como en una clase de taichí. El equipo directivo y los alumnos de la Escuela Restaurante Iche comparten una actividad de aquellas que, para englobar las intenciones, podría decirse que buscan generar entusiasmo y camaradería. “Queremos que estos chicos sean como ese ceibo —dice Valentina Álvarez, sous chef del proyecto y jefa de cocina del restaurante—, que tengan las raíces bien asentadas y que sean fuertes por lo que tienen adentro”.
Es un miércoles de junio, la jornada regular de clases ha terminado. Mañana se desplegará, completo, el modelo de trabajo que este proyecto ha ideado para explorar el camino hacia algo —una experiencia, un sitial— que con complacencia pueda llamarse la nueva cocina manabita.
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Orazzio Bellettini tiene 48 años, nació en Bahía de Caráquez y tuvo que emigrar de allí, tras el terremoto de 1998. Se instaló en Quito y, tanto desde su vínculo emocional como desde su experticia en políticas de desarrollo, siempre pensó en cómo contribuir para que la gente de su provincia viviera mejor. “Manabí es muy rica en historia, tradiciones, productos, pero tiene muchos problemas estructurales —dice—. Hay altos índices de malnutrición, la mitad de la población tiene acceso a agua entubada y, sobre todo, existe una sensación de retroceso”.
En 2015, en Italia, vivió la experiencia del agroturismo, aquel que se desarrolla en el ámbito rural y cuya idea central es poner al visitante en contacto directo con las actividades tradicionales de los destinos. “Pensé que eso lo podíamos hacer, igual o mejor, en Manabí, donde hay una tradición rural importante. Así nació la idea de trabajar para que la gastronomía manabita fuera una herramienta de desarrollo inclusivo, pero todavía no sabía cómo hacerlo, solo era una intuición”.
Ese mismo año Bellettini conoció a Martin Dickler y Michelle O. Fried, quienes ayudaron a que esa intuición empezara a tomar forma. Dickler, canadiense y con amplia trayectoria en organizaciones de cooperación alrededor del mundo, fue también director y uno de los fundadores del restaurante-escuela Gustu, en La Paz, Bolivia, un proyecto enfocado en la renovación de la gastronomía de ese país y con una red de escuelas de cocina para jóvenes de sectores desfavorecidos. Michelle O. Fried, nutricionista estadounidense que vive en el Ecuador desde hace más de cuarenta años, es autora de dos libros sobre cocina ecuatoriana. “Martín me dijo que lo primero que debíamos crear es una escuela especializada en comida manabita —dice Bellettini—. Michelle aportó los pilares de la nutrición y la sostenibilidad, y luego entendimos la necesidad de hacer de esto también un laboratorio de innovación culinaria porque, si bien en Manabí la fortaleza son sus tradiciones, hay que crear las condiciones para que la comida evolucione. Sabíamos, además, que debíamos hacerlo en un lugar donde se junte el campo con el mar, porque la gastronomía manabita es esa mezcla”.
Entre las estrellas de la gastronomía manabita están el viche, el cebiche y el corviche. Libertad Regalado, historiadora especializada en el tema, señala que el sufijo iche significa maní en alguna lengua antigua de lo que hoy es Manabí, aunque también se cree que tal terminación se usó para designar ingredientes y platos muy sabrosos de la cocina local, incluidos algunos que no llevan maní. Lo cierto es que el sufijo, tan asentado en el imaginario popular como evocación de deleite, resultaba adecuado para bautizar al proyecto.
Antes de dedicarse de lleno a Iche, Bellettini fue por muchos años director ejecutivo de Grupo Faro, centro de investigación sobre política pública e innovación social. Quizá su mayor destreza era la de generar colaboraciones para alcanzar objetivos comunes. El mismo mantra quiso aplicar en Iche. “Manabí tiene en su diversidad su mayor riqueza —dice él—, pero cada cantón va por su lado, nos falta un proyecto que nos una. Yo creo que la comida tiene esa capacidad, veo a la gastronomía manabita como un proyecto político de unificación”.
Con las directrices trazadas, el proyecto arrancó en 2016. Se consiguió un terreno sobre la carretera que conecta San Vicente con la localidad de San Isidro, pero llegó el terremoto de abril que afectó a gran parte de Manabí, y el trabajo tuvo que ponerse en pausa. Se lo retomó un año más tarde. El arquitecto guayaquileño Enrique Mora diseñó una edificación que evoca, con mirada contemporánea, la arquitectura vernácula manabita, particularmente la llamada casa sancona, con una planta baja abierta y la segunda sobre altos pilares. Frente a la cocina-laboratorio, quedó el amplio comedor con vista a un mar lejano pero presente, y junto al bar, en el interior bajo de la colina que flanquea al predio, una cava donde un elegante alambique destila currincho para la coctelería enfocada en licores nacionales. Tras el comedor está un huerto y, junto al huerto, está el fogón manabita, el templo donde ahora, que aquella primera intuición es ya una realidad, se conjuga toda la magia.
Para darle un soporte institucional al proyecto, Bellettini, Dickler y Fried crearon Fuegos (Fundación para los Emprendimientos Gastronómicos y las Oportunidades Sostenibles), y consiguieron financiamiento del Fieds (Fondo Ítalo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible). Los fondos cubren las becas completas de los estudiantes que hoy conforman la primera promoción. Varios de ellos tienen experiencia autodidacta, incluso algunos son propietarios de pequeños negocios o han iniciado emprendimientos. La formación en Iche dura siete meses. El anuncio que los convocaba decía: “¿Quieres ser parte de la nueva cocina manabita?”.
Fueron escogidas trece personas de entre 18 y 45 años, provenientes de cuatro cantones del norte de la provincia: Pedernales, Jama, San Vicente y Sucre. “Decidimos privilegiar esa zona porque fue especialmente golpeada por el terremoto —dice Belletini— pero, además, porque allí llegó muy poco del fondo destinado a la reconstrucción. Darles prioridad a esos cantones fue un acto de ética”.
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Son las nueve de la mañana de un jueves cálido a finales de junio. Los estudiantes se dividen en dos grupos, seis van a clases teóricas y los otros siete a la cocina, donde prepararán lo necesario para el menú del restaurante, que abrirá en la noche. En el aula, a cargo de una clase sobre innovación, está Angel De Sousa, cocinero y pastelero venezolano-portugués, que codirige el restaurante junto a Valentina Álvarez y desarrolla la rama del laboratorio de innovación dedicada al estudio del cacao. Los alumnos tienen la tarea de idear productos basados en plátano verde que pudieran resultar interesantes en el mercado.
En la cocina las tareas han empezado. El menú actual lleva como titular Redescubriendo los iches, y trata de versionar los clásicos viche, corviche y cebiche, y además, ofrece otros platos populares, como el encebollado y el seco de gallina criolla.
La estudiante Seleny Bermúdez, de veintiocho años, tiene un restaurante de carnes asadas y almuerzos en Bahía de Caráquez. En Iche busca conocimientos que le permitan sacar de lo común la oferta de su negocio y así distinguirse de la competencia. Bolívar García, de 45 años, es el alumno de mayor edad. Propietario de una cafetería, también en Bahía, espera que la formación le permita un reencuentro con la ancestralidad de la cocina local. Ellos y el resto del grupo preparan a buen ritmo los componentes del menú. La chef Valentina Álvarez supervisa las tareas y tiene a su cargo los caldos para el viche, el encebollado y el seco de gallina, quintaesencia del sabor y el saber culinario de esos platos.
Álvarez tiene 39 años y ha cocinado toda su vida. Lo ha hecho con su bisabuela, su abuela y su mamá. De todas ha tomado claves que la han convertido en la reconocida cocinera manabita que es hoy, pero de su abuela rescata la cocina de mínimo desperdicio y, sobre todo, el uso del fogón. El fogón manabita, espacio de aura sagrada que consolida las relaciones sociales, y constituye en el presente el testimonio de la fórmula simple y maravillosa que los antepasados lograron para asegurar su alimentación: el enlace de la tierra y el fuego. No en vano, también se lo llama hogar.
Los antepasados que hace 1700 años habitaban esa zona enterraban las vasijas de arcilla en el suelo y cocinaban reclinados. El fogón, versión contemporánea, permite cocinar de pie: las vasijas (una o más, de distintas profundidades y tamaños) van empotradas en un cajón relleno de arcilla que constantemente se sella con la ceniza de la leña utilizada. “El fogón manabita permite al menos dieciséis técnicas de cocción y preservación de alimentos —dice Valentina—. Es todo un universo, el núcleo transmisor del corpus culinario manabita. Hay muy poco de ese corpus escrito, pero el fogón te permite la transmisión de conocimientos porque en él siempre hay alguien cocinando, siempre hay recetas preparándose”.
Varias de las preparaciones que se inician en la cocina de Iche se terminarán luego en el fogón. Sobre las brasas se verá que toman cuerpo, con el desprendimiento de todos los sabores y el característico aroma ahumado, los caldos para el encebollado, el seco de gallina, el viche. El humo que expelen las brasas ahumará un costillar de cerdo.
El seco de gallina criolla, que se confita en su grasa por largas horas, se servirá con una porción de jerén, una suerte de polenta tradicional hecha con maíz amarillo. La yuca del encebollado vendrá en forma de un muchín relleno de longaniza hecha en casa, y la pieza de atún rojo que va en lugar de la albacora se sellará brevemente como un tataki. El viche de Iche ya se rodea de polémica, pues no trae pescado ni mariscos y su caldo está hecho con algas. Cronistas españoles habrían narrado que, en corrales marinos de comunidades cercanas, se atrapaban peces y también algas comestibles, y que esa preparación prehispánica (“la reina de las sopas”, dice Valentina Álvarez) alguna vez también llevó algas. La innovación en el actual menú de Iche opta por una reconstrucción estética depurada, por la puesta en valor de preparaciones sencillas en un contexto de modernidad y por una tendencia tan coherente como arriesgada: el regreso a las raíces.
“Este proyecto debe provocar el interés de conocer la cocina manabita desde sus entrañas —dice Valentina Álvarez—. Debemos recuperar el conocimiento de los productos locales, de las sazones. Las generaciones actuales deben saber que una carne se sazona con vinagre de plátano y oreganón machacado, y no con un sobre de sazonador industrial. Solo así se podrá innovar”. La gastrónoma española Ana Lobato es la coordinadora del laboratorio de innovación de Iche. Además de desarrollar productos propios, el propósito de ese espacio es ayudar a emprendedores locales a desarrollar los suyos. Para Lobato la innovación en esta fase del proyecto radica en no introducir ingredientes insólitos ni en hacer mezclas de sabores extravagantes, sino en reinterpretar platos conocidos, mejorando las técnicas de cocción y la estética de su puesta en escena: hacer lo que llama una “actualización tecno-emocional”. Para Felipe Salas, chef ejecutivo de Iche, las recetas tradicionales son ideas que se han reforzado a lo largo del tiempo para que funcionen, y ese reforzamiento puede venir de la mano de técnicas que mejoren las cocciones o de la inclusión de ingredientes nuevos que sean locales y sustentables, es decir, que se ajusten a la filosofía del proyecto.
Son las siete de la noche, el sol acaba de ponerse y el horizonte se pinta de un violeta refulgente. Empiezan a llegar los clientes: mesa para dos, mesa para doce. El restaurante abrió las puertas hace poco más de dos semanas. Todo está aún en esa fase maravillosa del ensayo. Con la carta en la mano, los estudiantes que ahora se encargan del servicio presentan la propuesta que, detrás de unos títulos poco pretenciosos, encierran la filosofía de la búsqueda, de la apuesta. Los platos que los clientes pronto tendrán en la mesa serán los transmisores. El diálogo que se genere será también parte de la exploración por los caminos abiertos hacia la nueva cocina manabita.
